La poire est relativement peu utilisée dans les desserts, toutefois, son parfum unique se marie toujours aussi bien avec le chocolat, la vanille ou le caramel. Je vous propose donc une mousse à la poire à utiliser pour les desserts comme les entremets, verrines, etc. Cette mousse est réalisée sur une base de crème montée et de meringue italienne. Sa réalisation peut sembler un peu complexe, mais le résultat est à la hauteur : cette mousse est légère et très agréable à manger. Comme toutes les mousses à base de gélatine, cette mousse à la poire aura besoin d’au moins 3h au frais pour obtenir sa texture finale. La mousse se réalise à base d’une purée de poire, ce qui est simplement des poires pelées, mixées puis passées au tamis. Cette mousse peut aussi fonctionner avec des fruits en sirop, mais attention à très bien les égoutter.
Choix de la gelée et accord poire - génoise
Pour lier les saveurs et apporter de la structure, on peut envisager une gelée légère à la poire ou à la vanille, qui imbibe légèrement la génoise sans la détremper. En imbibant la génoise avec le jus des poires pochées ou avec un sirop vanillé, on conserve une douceur et une cohérence aromatique avec la mousse poire. Pocher vos poires vous même (meilleures qu'en boite) avec un sirop (eau, sucre, vanille), puncher votre génoise avec le jus et garnir votre gâteau avec les poires pochées. Ça se rapproche d'une charlotte au poire, c'est super bon !
En parallèle, la vanille est un trésor. Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler. Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge. Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mélangez la pectine jaune avec le sucre.
Réalisation pratique d’un gâteau poire-vanille avec génoise
J'ai fait ce bon gâteau pour l'anniversaire de ma fille, cela a été un régal... 1Coupez la génoise en deux. Sur chaque moitié, arrosez de jus de poire. Prenez quelques moitiés de poire que vous coupez en petits dés. Préparez la crème pâtissière. Mettez le bol du robot et le fouet au frais avant de monter la chantilly. 2Versez de la crème sur les poires, puis recouvrez la moitié de la génoise. Mettre la deuxième moitié, badigeonnez le gâteau avec le restant de la crème puis collez les amandes grillées sur le contour. Décorez le dessus avec les poires restantes et quelques amandes.
- Utilisation pratique d’une mousse poire sur génoise: base crème montée et meringue italienne, puis gelée adaptée.
- Réalisation des génoises: enfourner à 180°C pendant 20 à 25 minutes, tester avec une lame de couteau.
- Imbibage: utiliser le jus des poires pour imbiber légèrement le deuxième disque.
- Garniture et décor: poires pochées, amandes grillées, pâte d’amande, fond brunissant selon les préférences.
Astuce montage et conservation
En dehors des gâteaux, la mousse poire peut être réalisée en verrines ou entremets, et peut aussi fonctionner avec des fruit en sirop bien égouttés. La mousse doit être montee et glacer au moins 3 heures pour obtenir sa texture finale. Mélangez soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cessez de remuer lorsque vous préparez la crème pour lier les textures et obtenir une tenue correcte. Pendant que votre crème refroidie, versez les poires dans un égouttoir MAIS ne jetez surtout pas le jus, vous allez l’utiliser pour imbiber votre génoise. ATTENTION ! Veillez à ce que votre crème et votre beurre soient bien à la même température !
🍰 RECETTE DE LA GÉNOISE FACILE ET INRATABLE (3 ingrédients) 🍰
| Élément | Astuce |
|---|---|
| Génoise | Cuire 180°C, 20-25 min; tester cuisson avec lame; filmer et réfrigérer les génoises une nuit |
| Imbibage | Utiliser le jus des poires pour imbiber le 2e disque, légèrement des deux côtés |
| Crème | Crème montée, ajout de meringue italienne, puis émulsification avec le beurre |
La gelée utilisée peut être une gelée à la poire ou à la vanille, ou bien une version légère à partir de purée de poire égouttée et gélatine. Si vous utilisez des fruits en sirop, assurez-vous de les égoutter correctement afin d’éviter une humidité excessive qui pourraient affaiblir la tenue du dessert.