Cette article explore des recettes de purée de pois cassés, leur préparation étape par étape et les associations possibles, tout en évoquant brièvement l’origine et l’influence culturelle de ce plat populaire dans plusieurs régions.
Base et première recette: purée de pois cassés avec légumes et lardons
500g de pois cassés et 1 carotte et 1 oignon forment l’épine dorsale de cette purée. Pendant ce temps, faites tremper les pois cassés une heure dans de l’eau froide; peler et couper la carotte en rondelles; peler et émincer finement l’oignon. Plonger les pois cassés égouttés dans une casserole d’eau froide. Ajouter l’oignon, les lardons, la carotte et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser cuire 1h environ à feu moyen.
Égoutter les pois cassés, les légumes et les lardons en conservant l’eau de cuisson. Les écraser à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un mixeur. Incorporer l’huile d’olive et détendre éventuellement la purée obtenue avec un peu d’eau de cuisson.
Deuxième méthode: purée crémeuse avec pommes de terre et bouillon
Trier, laver, éplucher, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre et les oignons. Détailler en morceaux, disposer dans un récipient avec les pois cassés préalablement égouttés et rincés. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau froide nécessaire, cuire 45 minutes à feu doux à couvert. Égoutter en réservant le liquide de cuisson. Mixer les légumes, incorporer le beurre, crémer. Finir de détendre la purée avec l’eau de cuisson des légumes, jusqu’à la consistance désirée. Ajouter la muscade, les baies roses concassées, rectifier l’assaisonnement.
Valeurs et conseils nutritionnels
Valeurs nutritionnelles pour 100 g : 133 Kcal, 3,9 g de matières grasses dont 0,5 g d’acides gras saturés, 16,1 g de glucides dont 3,7 g de sucre. Grâce à cette recette, vous consommez des légumes secs riches en fibres et bons pour vous. Pensez à en manger au moins 2 fois par semaine.
Variantes et ingrédients complémentaires
Ingrédients principaux supplémentaires : Pois cassés 300 g, Huile d'olive 2 cuillères à soupe, Ras-el-hanout 1 cuillère à café, Poivre, Sel. Déposer les pois cassés dans une casserole et les recouvrir largement d’eau froide. Faire cuire 35 min environ jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Les égoutter et garder l’eau de cuisson. Mixer les pois cassés avec l’huile d’olive et l’eau de cuisson. L’ajouter au fur et à mesure pour obtenir une purée lisse et pas trop compacte. Ajouter ½ cuillère à café de Ras el hanout et rectifier l’assaisonnement.
Les purées de légumineuses sont un vrai délice, surtout dans la cuisine méditerranéenne et italienne du Sud. Elles sont riches en protéines végétales et faciles à préparer, économiques et nourrissantes.
Histoire et influences culturelles
C’est en découvrant l’histoire et l’origine du plat que l’on peut apprendre que les purées de pois cassés font partie de la cuisine marocaine sous le nom de Bessara ou Bissara. L’influence arabe est présente dans les Pouilles, dans la culture, l’architecture et aussi en cuisine, en raison de son passé historique. Par exemple, au IXe siècle et au Xie siècle, les échanges culturels et les influences gastronomiques se sont multipliés dans le bassin méditerranéen.
Préparation alternatif: purée express au cuiseur rapide
Faire tremper les pois dans un grand volume d’eau pendant 60 minutes minimum. Verser les pois dans un auto-cuiseur recouvert d’environ 3 doigts d’eau propre non salée. Porter l’eau à ébullition. Quand l’eau bout, baisser le feu et faire cuire 20 minutes à partir du sifflement de la cocotte. Une fois cuits, égoutter grossièrement les pois et mixer avec un mixeur plongeur. Laisser plus ou moins d’eau avec les pois selon la consistance souhaitée. Saler et poivrer.
Accompagnement et présentation
Narration culinaire: 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe Ras-el-hanout, 1 cuillère à café Poivre, 1 pincée Sel, 1 pincée.
Pour servir, disposer un lit de purée de pois cassés au fond d’une assiette creuse et ajouter les pois cassés cuits et la purée autour pour une présentation appétissante.
Purée de pois cassés
On peut envisager des tableaux récapitulatifs des temps de cuisson et des dosages, afin d’optimiser les portions et les saveurs selon les ingrédients disponibles.