La viande de porc noir de Bigorre AOP est une viande quasiment rouge, qui se déguste rosée à cœur. Le gras caramélise en cuisson et apporte beaucoup de fondant et d’arômes sucrés de noisettes. La viande de porc noir de Bigorre AOP est une viande quasiment rouge, qui se déguste rosée à cœur. Le noir de Bigorre est élevé pour des produits de grande qualité tels que le jambon Noir de Bigorre, les terrines, le boudin, la ventrèche… appréciés par de nombreux chefs étoilés et les fins gourmets.
Ce porc est caractérisé par sa couleur rouge vif, témoignant d’un élevage extensif et d’un mode de vie en plein air dans les vallées pyrénéennes. Sa viande est persillée, peu grasse en couverture et rouge d’aspect, grâce à une myoglobine abondante dans les muscles sollicités. Le Noir de Bigorre produit une viande fondante, parfumée, douce et de caractère, qui peut être consommée bleue ou saignante comme le bœuf.
Pour les pièces comme la presse, la préparation et la cuisson exigent une connaissance précise des morceaux et de leurs propriétés. La presse ou les presses (il y a deux presses par porc) est un morceau rond contre l’échine, au bout du filet, et c’est une coupe ibérique proche de la pluma et du secreto en termes de rareté et de goût. La presse est particulièrement persillée et tendre, développe des saveurs de fruits secs et se présente comme une viande rouge facilement confondue avec du bœuf si on n’indique pas sa provenance.
Les morceaux emblématiques du porc ibérique et leur profil
La pluma est un petit muscle triangulaire situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. Elle se caractérise par sa tendreté et son fondant, avec un équilibre parfait entre chair et gras, infiltré de graisse insaturée. Le secreto, autre morceau rare, est situé près de l’épaule sous le lard et se prête à des cuissons à la plancha ou à la plancha au barbecue, en privilégiant une cuisson rosée pour révéler ses saveurs de fruits secs et sa jutosité équilibrée. La presa, située à l’avant du lomo près de la palette, représente la partie centrale de l’échine: plus grasse et plus tendre, elle offre un moelleux et est très recherchée pour son goût de noisette et de sous-bois grâce à son dépôt de graisse insaturée.
En matière de cuisson, les pièces ibériques telles que la presse, la pluma et le secreto se révèlent adaptées à différentes méthodes: plancha, barbecue, cuisson rapide à feu vif et braisés lors de plats en ragoût. Pour la presse, les recettes typiques incluent la cuisson à feu moyen et le déglaçage au porto pour obtenir une sauce onctueuse enrichie de fond de veau et de beurre froid incorporé hors feu. Pour la pluma et le secreto, les cuissons à haute température restent recommandées afin de préserver le jus et le caractère du morceau, tout en évitant une cuisson trop longue qui pourrait altérer la tendreté.
Conseils pratiques et mises en garde
- Si votre viande de porc noir de Bigorre AOP est sous-vide: sortez-la au moins 1h avant cuisson sur assiette couverte à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud ou au réfrigérateur.
- Si votre viande est congelée: sortez-la la veille et déposez-la dans une assiette au réfrigérateur;
- Ne cuisinez pas immédiatement après une sortie du réfrigérateur ou du congélateur; laissez revenir la viande à température ambiante ou froide selon le cas avant cuisson.
- Pour les côtes filet, saisissez d’abord la côte sur le gras pour conférer le gras qui graissera le fond de poêle.
- Pour les grillades, un salage après cuisson est souvent recommandé pour relever les saveurs sans dessécher le morceau.
- La presse est une pièce persillée et tendre; elle se prête à des plats simples et à des sauces riches en arômes comme le Porto et le fond brun.
Que vous optiez pour du porc ibérique (Pata negra) ou pour le Porc Noir de Bigorre, connaître les morceaux et leurs spécificités vous permet d’exploiter pleinement leurs atouts: secreto, pluma et presa s’accordent avec des cuissons rapides et des accompagnements sobres pour préserver leur caractère, leur jus et leur saveur de noisette et de sous-bois.
Pour accompagner, les patatas bravas et autres tapas espagnoles complètent parfaitement ces viandes, tandis que les méthodes de cuisson s’adaptent selon le morceau: plancha pour la prise de saveur rapide et grillades au barbecue ou au four jusqu’à 230 °C pour la presa et la pluma.
La presse, la pluma et le secreto se distinguent par leur emplacement et leur profil lors des dégustations, et leur maîtrise permet d’obtenir des plats raffinés qui mettent en valeur la texture et le goût riches de ces viandes.
Echine de porc à la plancha EUSKAL-PLANTXA
En résumé, le porc noir de Bigorre AOP et le porc ibérique offrent des expériences gustatives riches, où le gras infiltré et la tendreté des morceaux nourrissent des plats simples et élégants, à déguster avec modération et plaisir.