Préparer le four pour un cheesecake parfait et savoureux

Découvrez la recette du cheesecake, le plus emblématique des desserts américains ! Crémeux, fondant mais aussi croustillant grâce aux spéculos, ce dessert vous séduira et enchantera vos papilles !

Base biscuitée et choix des ingrédients

Émiettez les biscuits spéculoos ou bastogne à l'aide d'un robot mixeur ou d'un rouleau à pâtisserie. Mixez les biscuits secs jusqu’à les réduire en poudre et mélangez-les avec le beurre fondu. Tapissez votre moule à manqué (d’environ 24-26 cm de diamètre à bords hauts) avec du papier sulfurisé et beurrez-le avant d’y verser votre mélange de beurre et de biscuits en poudre. Tassez bien les biscuits au fond du moule avec le dos d’une cuillère à soupe et laissez reposer cette base de cheesecake au réfrigérateur pendant 1h ou au congélateur pendant 30 minutes.

Option de garniture et textures: Optez pour la ricotta pour une texture plus légère et granuleuse, différente de celle du fromage à la crème traditionnel. Le cheesecake est l’un de vos desserts préférés ? Utilisez un moule rond de 20 à 25 cm de diamètre, à bords hauts (10-15 cm) et à charnière, très important pour un démoulage sans prise de tête. Selon l’envie, vous pouvez aussi étendre la base biscuitée sur les parois du moule. Le cheesecake Ricotta et fruits des bois est une variation intéressante avec des ingrédients simples et accessibles.

Fromages et biscuits, selon Christophe Michalak

Le cream cheese est l’ADN du cheesecake. On peut également utiliser d'autres fromages frais (type St Môret®, Carré Frais®), cela fonctionne tout aussi bien, mais la texture sera moins dense. Pour la base, tous les biscuits secs conviennent, et les spéculos donnent une belle couleur et une saveur caractéristique.

Préparation de la crème et assemblage

Dans un bol, battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Ajoutez dans le saladier la Ricotta Galbani, le yaourt entier, la farine tamisée et l’essence de vanille. Mélangez le tout pour obtenir un résultat homogène. Lorsque la base en biscuits est bien refroidie, sortez-la du réfrigérateur et déposez la crème par-dessus. Aplatissez bien la surface avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Versez ensuite votre crème sur la base et placez le tout dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, baissez la température à 160°C et laissez encore cuire pendant 40 à 50 minutes. Le gâteau doit être encore tremblotant à la fin de la cuisson; il figera au frais. Pour éviter les craquelures, placez un bain-marie avec de l’eau chaude au bas du four et, si nécessaire, couvrez le gâteau en cours de cuisson s’il colore trop.

Cuisson et refroidissement

Gratin rempli d’eau chaude au bas du four évite les craquelures; le cheesecake doit être encore tremblotant à la fin de la cuisson et il figera au frais. Sortez le cheesecake du réfrigérateur 10-15 min avant de le servir et démoulez-le délicatement après avoir retiré le papier sulfurisé. Vous pouvez aussi réaliser des cheesecakes sans cuisson en utilisant de la gélatine.

Variantes et astuces

Variantes : vous pouvez ajouter des morceaux de fruits ou des copeaux de chocolat directement dans l’appareil, ou le colorer avec un colorant alimentaire. Décorez avec des zestes de citron, des morceaux de mangue ou d’abricot ou tout autre fruit de saison. Les fruits frais sont préférables aux fruits surgelés pour éviter qu’ils ramollissent trop. Servez avec un coulis de fruits rouges maison ou nappez de sirop d’érable ou de caramel.

Vous pouvez remplacer les biscuits secs par des petits-beurre ou des spéculoos pour encore plus d’originalité. Pour encore plus de gourmandise, remplacez ⅓ de la Ricotta par du Mascarpone Galbani. Pour une présentation plus soignée, optez pour des moules individuels et procédez de la même manière. L’origine européenne du cheesecake rappelle ses racines antiques et peut être mise en valeur dans une version Ricotta et fruits des bois, simple et accessible.

Conseils de cuisson et démoulage

Si votre four est puissant et a tendance à bien cuire les aliments, vous pouvez diminuer à 160°C, quitte à laisser cuire 10 minutes de plus si nécessaire. Le cheesecake doit être très crémeux et ne pas être trop cuit. Utilisez un cercle à pâtisserie pour un rendu lisse et sans traces de papier sulfurisé lors du démoulage. Le démoulage sera plus simple et propre avec cette technique.

• Placez le mélange au fond d'un moule en appuyant bien avec le dessous d'une cuillère à soupe.
• Placez au réfrigérateur ou au congélateur pour solidifier rapidement la base.
• Faites cuire en bain-marie à basse température pour éviter les craquelures et obtenir une texture crémeuse.

Cuisson au bain-marie et temps de repos

La cuisson se fait lentement à basse température. Comptez généralement 1h à 1h30 environ, selon les recettes et le four. Après cuisson, laissez le cheesecake reposer au frais pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour obtenir une coupe nette et une texture parfaite. Une fois refroidi, démoulez et servez.

Variations et présentations finales

Pour une présentation plus poussée, utilisez des moules individuels et répétez la même préparation pour chaque portion. Vous pouvez garnir le dessus de fines tranches d'oranges ou de fruits rouges et faire évoluer les saveurs avec du lemon curd, du chocolat blanc et des framboises, ou des fruits tropicaux. Laissez parler votre créativité tout en respectant les bases techniques: base biscuitée, crème onctueuse et cuisson douce.

Tableau récapitulatif des paramètres et quantités

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