Essentiellement utilisé en alimentation humaine, le pois chiche est cuisiné sous de multiples formes, notamment en farine pour diverses préparations traditionnelles. Originaire de Turquie et du Proche-Orient, le pois chiche a été domestiqué vers 5 000 ans avant JC avant de se répandre vers le Sud de l’Europe, le Nord de l’Afrique, l’Asie puis, plus tardivement, dans le reste du monde. Plante annuelle, autogame, à croissance indéterminée, le pois chiche a un port érigé (30 à 90 cm), des feuilles composées et des fleurs blanches ou roses pourpres. Le type Desi : il se caractérise par des graines assez petites, ridées, de couleur brun plus ou moins foncé. Le type Kabuli : ses graines sont moyennes à assez grandes et de couleur blanc-crème.
Le pois chiche est semé entre décembre et mars puis récoltée entre juillet et août en France. Culture méditerranéenne, le pois chiche valorise les sols secs. Le pois chiche présente une richesse en protéines proche de celle du pois. Comme les autres légumineuses, sa graine est bien pourvue en lysine, un acide aminé essentiel, mais relativement pauvre en acides aminés soufrés. La graine de pois chiche présente la particularité de contenir une teneur en matières grasses de l’ordre de 5 à 6 % de sa matière brute, sensiblement plus que toutes les autres légumineuses riches en amidon (pois, féverole, lentille).
Comme les autres légumineuses, le pois chiche présente l’avantage de capter l’azote de l’air (si associé à son rhizobium spécifique) et ne nécessite pas d’apports d’engrais azotés. Cette caractéristique permet de réduire l’utilisation d’engrais azotés et, par conséquent, d’économiser de l’énergie fossile. La culture du pois chiche en France est en développement : on ne comptait en 2003 que 1 500 ha contre près de 8 900 ha en 2015 et 23 500 ha en 2020, principalement de pois chiches kabuli.
La graine de pois chiche est consommée sous des formes diverses. La graine sèche est utilisée entière, dans le couscous, en soupe ou en plat principal, mais aussi en graine décortiquée cassée, en dal ou en purée, ou encore en farine. Cette farine présente des propriétés technologiques intéressantes, en particulier pour faire des galettes (les panisses en Provence ou les panelles en Italie), des snacks et des beignets salées et croquants dont les Indiens consomment de grandes quantités, sans oublier le houmous et les fallafels au Moyen-Orient.
Dans des climats océaniques, continentaux et en montagne, dans les terres se ressuyant mal (sol argileux, fond de vallon), les conditions risquent d’être trop humides pour le pois chiche, surtout si la fin du printemps est bien arrosée. Sous ces climats, tentez sa culture seulement en sol drainé (sableux, pierreux) et bien exposé, comme pour la lentille. C’est vraiment dans les conditions méditerranéennes que le pois chiche se plaît le mieux. Le pois chiche n’est pas exigeant au niveau du semis. On le sème en hiver ou au début du printemps, de sorte qu’il n’a pas besoin d’être arrosé. Il ne faut pas trop tarder à le semer, car la récolte n’a lieu qu’environ 4 à 5 mois après le semis.
Après binage, lorsque les plantes ont quelques centimètres de hauteur, suivi immédiatement d’un paillage, vous n’aurez plus à vous occuper de vos pois chiches jusqu’à la récolte. Les tiges du pois chiche peuvent atteindre 1 mètre de longueur et être garnies de nombreuses tiges secondaires portant plusieurs dizaines de gousses. Lorsque celles-ci commencent à se remplir, même si elles ne contiennent qu’1 à 2 graines chacune, leur poids fait plier la plante qui a tendance à se coucher sur elle-même, surtout après une averse. En contact avec le sol, même en présence d’un paillis, une partie de ces gousses risque de pourrir.
La maladie la plus fréquente est l’anthracnose, due au champignon Ascocyta rabiei. Elle est transmise par les semences ou les déchets de récolte contaminés, et favorisée par des pluies continues et une forte humidité. Le pois chiche est très bien adapté au réchauffement climatique et notamment à l’augmentation des périodes de sécheresse. Même lors du printemps 2022, particulièrement sec en Provence, j’ai pu récolter des pois chiches sans aucun arrosage. C’est donc une légumineuse qui peut utilement remplacer le haricot sec dans de nombreuses régions. Rappelons que le haricot, qui nécessite au moins 15 °C pour germer, ne peut pas être semé avant le mois d’avril.
Récoltez le pois chiche à partir de juillet, quand les gousses sont sèches (vous entendez la ou les graines remuer à l’intérieur quand vous les secouez). Les gousses restent bien fermées même lorsqu’elles sont sèches, de sorte que vous ne risquez pas de perdre trop de graines qui tomberaient au sol si vous tardez à les ramasser. N’attendez pas trop cependant, car plus vous laissez les gousses au soleil, plus les graines vont sécher et plus elles seront longues à cuire par la suite. De plus, elles risquent de prendre la pluie en fin de saison et auront alors tendance à se réhumecter, voire à germer sur place. Profitez aussi d’avoir des pois chiches au jardin pour en récolter une partie en frais. Attendez que les gousses soient bien formées, mais récoltez-les lorsqu’elles sont encore bien vertes.
Choisir une variété de pois chiche n’est pas très compliqué car la plupart des semenciers n’en proposent qu’une seule, sans toujours indiquer son nom. Le pois chiche a ceci de commun avec le haricot qu’il se prête aux préparations culinaires les plus variées. Lorsqu’il est sec, le pois chiche nécessite 12 à 16 heures de trempage et environ 1 heure de cuisson. Avant la cuisson, jetez l’eau de trempage. Comme pour le haricot, portez très progressivement à l’ébullition et ne faites pas cuire à gros bouillons. Une fois trempés, les pois chiches peuvent être mis à germer 2 à 3 jours.
Dans la Grèce d’Homère, le pois chiche grillé était servi dans les banquets, associé aux fruits secs et aux biscuits, pour inciter les convives à boire. Comme aujourd’hui au Proche-Orient, ou autrefois à Rome, on peut consommer le pois chiche encore vert. La culture du pois chiche aurait commencé au Moyen-Orient, aux confins de la Turquie et de la Syrie. Les pois chiches sont relativement résistants aux ravageurs grâce à l’acide malique que sécrètent leurs feuilles. Cette sécrétion peut d’ailleurs être irritante pour la peau lorsque vous frôlez les feuilles en pleine croissance. Pucerons, charançons ou bruches éviteront donc de s’y aventurer.
Avant de finir dans votre assiette, le pois chiche doit être soigneusement cultivé. Sa culture s'effectue en 3 étapes que nous vous détaillons pour maximiser vos chances de réussite. Quel sol choisir ? Comment mettre le pois chiche en butte ? Comment le récolter ? Lointain cousin du petit pois et de la fève, le pois chiche est frugal. En revanche, il est super-nourrissant et sa simple présence évoque toutes les cuisines méditerranéennes. Le pois chiche n'a qu'une seule exigence : la chaleur. En dessous de 20°C, il végète et s'atrophie. À la dure ! Les terres sableuses, siliceuses sont parfaites, même s'il sait s'adapter aux sols calcaires. Quant aux terres argileuses, oubliez pour les semis ! En dehors du Midi, sa culture est possible, mais aléatoire, car il est sensible aux excès d'eau et au froid.
Semez dans une terre réchauffée en avril jusqu'à fin mai ou à l'automne en climat doux. Sa masse racinaire est impressionnante: écartez les rangs de 40cm et les plants de 25cm. Enfoncez les pois assez profondément : les pigeons affamés les guettent ! Arrosez une fois lors du semis et ensuite avec le plus de parcimonie possible. Désherbez à la binette un mois après la levée, et c'est tout : ensuite, la végétation devient assez abondante pour couvrir le sol. Comme toutes les fabacées, le pois chiche s'associe à des bactéries particulières au niveau des racines pour profiter de l'azote de l'air. Cela explique sa frugalité en azote, mais il faut le butter. Il s'agit de ramener un peu de terre pour former un petit monticule à ses pieds. Faites ce geste en même temps que le binage un mois après la levée. Lorsque les gousses sont sèches à la fin de l'été, arrachez les pieds délicatement à la main, en évitant les secousses afin de ne pas faire tomber les graines par terre. Constituez des bottes que vous ficelez au pied. Suspendez-les à l'envers dans un local sec et aéré quelques semaines. Écossez-les ou garnissez un sac de toile avec les gousses très sèches et brisez-les au travers du sac.
Les pois chiches cueillis quand les gousses sont encore vertes se cuisinent comme les petits pois. Secs, ils doivent être trempés une douzaine d'heures avant la cuisson. Ils peuvent alors être bouillis (couscous, houmous), frits (falafel, socca, panisse). Le jus de cuisson riche en albumine remplace le blanc d'oeuf chez les végétaliens. Sa richesse en glucides et en protéines fait du pois chiche un aliment très équilibré et une alternative à la viande. Son côté un peu sec en bouche est atténué par les sauces au bouillon de légumes telle celle du couscous, mais aussi par le yaourt quand le pois chiche est frit. Utilisez les pois chiches secs plutôt qu'en conserve. Anticipez et faites-les tremper la veille. Jetez l'eau de trempage. Le poids des graines double. Si vous les faites bouillir, comptez une heure de cuisson à partir du bouillonnement.
La veille, mettez les pois chiches à tremper dans un saladier rempli d'eau. Le jour même, épluchez l'oignon et coupez-le en gros morceaux. Effeuillez, lavez et séchez le persil. Confectionnez des boulettes avec cette pâte en les roulant dans la paume des mains. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse ou une friteuse. Déposer délicatement les boulettes avec une cuillère à soupe. La cuisson est de l'ordre de 4 min en remuant les falafels pour qu'ils dorent sur toutes les faces. Égouttez-les sur un papier absorbant.
Les types de pois chiches Le pois chiche, Cicer arietinum, appartient à la famille des Fabacées (Légumineuses), comme le pois ou le haricot, mais à un genre botanique différent. Deux principaux types de pois chiches se distinguent : le type Desi, petits grains ridés de couleur sombre et aux fleurs colorées essentiellement cultivé en Asie, et le type Kabuli, à la graine de couleur claire, que l'on trouve dans le bassin méditerranéen mais aussi en Amérique du Sud. Bien qu'il existe aujourd'hui diverses variétés, dont la plupart sont de création récente, le jardinier amateur ne trouvera, en France, que rarement une mention sur la variété achetée.
Cicer arietinum « Kabuli », le pois chiche méditerranéen Le pois chiche « Kabuli » est une plante herbacée annuelle de port buissonnant d'environ 50 cm de haut et dont le système racinaire ramifié peut descendre très profondément dans le sol. Les tiges érigées et ramifiées portent généralement des feuilles composées vert foncé, aux nombreuses folioles ovales et finement dentées. La floraison généreuse, formée de petites fleurs papilionacées solitaires et de couleur blanche, démarre au mois de juin et se poursuit alors que les premières gousses portant les graines apparaissent. Plutôt courtes mais très renflées, elles contiennent deux graines beiges munies d'un tégument mince de couleur blanc crème.
La culture du pois chiche Sols et climats Bien que la zone de culture du pois chiche en France soit concentrée essentiellement autour du bassin méditerranéen, le pois chiche est une plante rustique. Mais s'il résiste relativement bien au froid, il est moins enclin à supporter l'humidité des sols. Son système racinaire profond lui permet d'ailleurs de supporter et d'apprécier la sécheresse estivale, au moment de la fructification. Le pois chiche peut se cultiver sur la plupart des terrains superficiels ou profonds, riches ou pauvres, pourvu qu'ils soient bien drainés ; seules les terres froides et humides sont rédhibitoires. Les meilleurs sols sont cependant ceux qui se réchauffent rapidement.
Le semis de pois chiche Le semis se fait essentiellement entre février et avril, suivant les régions, même si sous climat doux et peu pluvieux il est possible de semer à l'automne. La température du sol doit se situer idéalement entre 10 et 15°C. Préparez le sol : ameublissez et nivelez le sol à l'aide d'une griffe et d'un râteau, puis ouvrez des sillons profonds d'environ 3 cm et distants de 40cm. Disposez les graines soit en poquets de 3 graines distants de 20 à 25cm (seul le plus beau plant sera conservé), soit en lignes tous les 10cm (les plants seront ensuite éclaircis tous les 20 à 25cm). Recouvrez les pois et plombez légèrement avec le râteau. Terminez le semis par un arrosage avec l'arrosoir muni du pommeau. Au bout de 8 jours, les premières pousses apparaitront.
Entretien des plants de pois chiches Arrosez les premières semaines si les pluies se font rares (surtout pour les semis tardifs) ; par la suite, les racines prennent le relai pour alimenter les plants en eau. Maintenez les planches exemptes de mauvaises herbes en passant de temps en temps la binette. Lorsque les plants atteignent 20 cm de haut, buttez-les comme on le fait pour les haricots, afin que les pieds ne se couchent pas sur le sol.
Ravageurs et maladies du pois chiche Le pois chiche est une légumineuse peu attaquée par les ravageurs : elle produit de l’acide malique qui fait fuir la plupart des phytophages. Sont néanmoins à surveiller : La bruche : comme les pois ou les haricots, le pois chiche peut être victime de la bruche des légumineuses qui perfore les grains. Leur conservation dans le congélateur est un moyen efficace de destruction des larves. L'anthracnose : c'est une maladie cryptogamique qui se propage avec le vent et la pluie. Elle provoque des taches concaves claires ou brunes sur les gousses, les feuilles et les tiges foliaires. Les pieds atteints doivent être arrachés, broyés ou brûlés. Il convient ensuite de respecter une rotation des cultures d'au moins 4 ans. En prévention : alternez un rang de pois chiche sur deux avec un rang de lin.
Plantes associées L'association pois chiche/lin permet de freiner la progression du champignon responsable de l'anthracnose. Comme toute légumineuse, le pois chiche fixe l’azote de l’air dans ses nodosités. Les cultures suivantes peuvent alors profiter des résidus azotés restés dans le sol. La récolte des pois chiches Les semis de printemps sont récoltés au bout de 5 mois de culture, entre juillet et septembre, tandis que les semis d'automne sont récoltés dès le mois d'avril. On cueille les gousses de pois chiches lorsqu'elles sont sèches, de couleur brune, et qu'elles éclatent sous la pression des doigts.
Le pois chiche est une légumineuse incontournable dans la cuisine orientale et méditerranéenne. Ses graines sont autant appréciées pour leur valeur nutritive, que pour leur délicieux goût de noisette. Envie de cultiver des saveurs d'Orient au potager ? Le Cicer arietinum est une plante qui n'est pas difficile à faire pousser. En revanche, elle exige un sol profond et un climat chaud et sec. Semis, entretien, maladies et parasites, récolte et conservation. Soin L'Inde est le leader mondial de la production de pois chiches, aussi bien en termes de production que de surface cultivée. Le pois chiche est l'une des cultures commerciales de légumineuses les plus anciennes au monde. On le cultive en Inde depuis la nuit des temps. C'est une source de protéines complète qui contient également des fibres et d'autres vitamines essentielles. Le pois chiche peut être transformé en Chana Dal et en farine (Besan). Les feuilles vertes fraiches sont mangées comme des légumes tandis que la paille du pois chiche constitue un excellent fourrage.
Sol Les plants de pois chiche peuvent être plantés dans une large variété de sols, mais les sols limoneux à légèrement calcaires sont idéaux. Ils doivent être bien drainés car les sols engorgés ne conviennent pas à la culture du pois chiche. Idéalement, le pH doit se situer entre 5,5 et 7,0 pour la culture des pois chiches. Les pois chiches demandent des lits de semence grossiers, ils se développent mal dans les lits de semences compacts au sol fin. Climat Les plants de pois chiche se développent idéalement dans des environnements humides. Bien qu'ils puissent survivre à des températures aussi basses que 15ºC et aussi élevées que 35ºC, les températures idéales pour la culture des pois chiches se situent entre 24 et 30ºC. Skip to content Accueil Mon potager Potager: cultiver le pois chiche Le pois chiche est une plante annuelle, qui apprécie un sol sablonneux, profond, sec et neutre (pH = 7), ainsi qu’une exposition ensoleillée. Les semis débutent fin février à fin mars dans les régions à climat doux et débutent fin avril dans les régions tempérées. Le pois chiche est directement mis en pleine terre, il est semé en lignes et lorsque les plants commencent à se développer, il faut seulement garder les plants les plus résistants. Le pois chiche est un légume qui n’a pas besoin d’eau pour se développer. La récolte a lieu en été (juillet/août) lorsque les gousses sont sèches et d’une couleur brune. Comme pour la plupart des légumes, il peut être confronté à des nuisibles dont la bruche des pois (un insecte qui vient manger les grains présents à l’intérieur de la gousse, il y aura des trous dans les grains en conséquence). Ce nuisible engendre par la suite un ralentissement de la croissance de la plante, pouvant même entraîner la mort de cette dernière. Le pois chiche est un légume mais c’est aussi une graine. Découvrir nos recettes à base de pois chiche. Restez informé avec notre newsletter ! Découvrez les dernières actualités de la Fondation Louis Bonduelle et de nombreuses informations et conseils sur l'alimentation aine et durable.
