Le pois cassé est une légumineuse un peu oubliée qui a pourtant beaucoup compté dans l’alimentation de nos ancêtres, au point même d’avoir donné le mot « pitance » ! Ne nécessitant pas de trempage (ce qui est tout de même bien pratique !), le pois cassé peut se savourer en soupe car il donne de délicieux veloutés, en purée crémeuse ou encore en une sorte de dahl « à la française », les pois bien fondants et un peu défaits par la cuisson.
Bases et techniques de cuisson
La cuisson des pois cassés est très lente. Il est nécessaire de les faire tremper 1 heure dans de l’eau froide avant de les faire cuire. Dans une grande casserole, mettez-les dans 4 à 5 fois leur volume d’eau froide et laissez cuire 30 à 40 minutes ou plus selon la texture désirée. Le mets le plus traditionnel est la soupe aux pois qui se prépare avec des pois jaunes et du lard salé. On peut aussi servir les pois cassés sous forme de purée avec d’autres légumes (carotte, poireau) et de la crème fraîche.
Quand tout est bien doré (attention à ne pas faire brûler !), ajouter les pois cassés, le laurier, l’eau et une cuillérée à soupe rase de sel. En fin de cuisson, faire un peu attention que le fond de la casserole n’accroche pas. Vous pouvez aussi cuisiner les pois cassés uniquement avec le jambon, et faire griller les saucisses à part dans une poêle sèche, en les piquant bien, car cela permet d’éliminer une partie du gras.
Variantes et idées declinantes
Les pois cassés ne sont rien d’autre que des pois secs sans peau et fendus en deux… d’où leur nom ! Ce sont des légumineuses qui se retrouvent dans le groupe nutritionnel des féculents. Utilisés en cuisine depuis l’Antiquité, surtout dans la région méditerranéenne, les pois cassés n’ont pas vraiment la cote en Europe alors que dans les pays du sous-continent indien et en Éthiopie, par exemple, c’est un élément très présent dans la cuisine de tous les jours.
Les saveurs du pois cassé sont souvent relevées avec des épices tels que le cumin, paprika, gingembre ou du curry. Zohra Levacher, cheffe reconnue pour sa cuisine végétale, nous donne envie de (re)découvrir les légumineuses trop souvent oubliées de nos assiettes. Cette recette de palets aux pois cassés est extraite de son ouvrage “Chiche ! Pas de pois chiches sous la main ? Les pois cassés font parfaitement l’affaire pour ces petites bouchées croustillantes et parfumées, à la manière des falafels.
Purée et variations gourmandes
Lorsque les températures baissent, quoi de plus réconfortant qu'une bonne purée ? Voici une recette simple et ludique pour préparer des croquettes de pois cassés, une manière amusante de faire découvrir les légumineuses aux enfants. Découvrez notre recette du houmous de pois cassés, appelée fava en Grèce ! Facile et rapide à faire, cette tartinade vegan et sans gluten aux légumineuses est idéale pour un apéritif ou un pique-nique avec du bon pain ou des crudités.
Dahl et plats inspirés
Avec cette recette de dahl de pois cassés, l’autrice culinaire Émilie Franzo revisite ce mets emblématique de la cuisine indienne. Le Cookeo révolutionne la préparation de la purée de pois cassés avec une cuisson sous pression ultrarapide. Programmez 20 minutes en mode « cuisson sous pression » ou « cuisson rapide ». La texture devient onctueuse naturellement, sans avoir besoin de mixer longuement.
Cuissons et méthodes selon les outils
La cuisson des pois cassés peut varier selon les méthodes et les outils disponibles. Dans une cocotte-minute, versez assez d’eau pour couvrir les pois cassés et lancez la cuisson sous pression; la soupape siffle, puis finissez la cuisson à feu doux. Pour une cuisson lente traditionnelle, dans une grande casserole, versez quatre fois leur volume d’eau et laissez mijoter une heure, en remuant et en ajustant l’eau si nécessaire. Si vous avez oublié de tremper ou si vous cherchez une alternative rapide, la cuisson pilaf consiste à faire revenir les pois cassés dans une matière grasse et à ajouter progressivement deux fois leur volume d’eau puis couvrir pour 30 minutes.
Dans une autre approche, versez quatre fois leur volume d’eau et laissez bouillir, puis réduisez le feu et poursuivez la cuisson lente jusqu’à ce que les pois cassés soient tendres. Si les pois cassés accrochent au fond, baissez le feu et remuez fréquemment. En fin de cuisson, égouttez et utilisez l’eau de cuisson pour ajuster la texture de vos purées ou soupes.
Conseils nutrition et organisation
Les légumineuses ont un index glycémique faible autour de 50. Pour profiter pleinement des pois cassés, misez sur des pois cassés bio et gardez-les au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Si le trempage est controversé, pour les pois cassés il n’est pas obligatoire; certains pensent que le trempage augmente leur digestibilité tandis que d’autres estiment que cela peut altérer le goût de noisette.
Plan d’exemple pratique: 60 g de légumes secs par personne, trempage optionnel, puis cuisson adaptée selon l’outil et le temps disponible. Versez l’eau froide, faites-les tremper, puis cuisez-les dans la casserole avec du bouillon ou de l’eau jusqu’à tendreté, et terminez par une purée ou une soupe avec des aromates carminatifs (cerfeuil, estragon, sauge) pour favoriser la digestion et ajouter des notes aromatiques.
Recettes et propositions courtes
- Purée de pois cassés à l’huile d’olive et ras el hanout: cuire les pois cassés, mixer avec l’eau de cuisson et l’huile, ajouter Ras el hanout et ajuster l’assaisonnement.
- Soupe de pois cassés avec lard et croûtons: base classique de soupe, avec bouillon et garnitures selon votre goût.
- Falafels de pois cassés: mélanger pois cassés cuits, épices et herbes, former des palets et faire frire ou cuire au four.
- Gnocchis de pois cassés aux champignons et marrons: variation hivernale, riche et rassasiante.
Purée de pois cassés
Idées pratiques et anecdotes
Bon marché, parfumée et originale : cette recette de gnocchis de pois cassés aux champignons et aux marrons a tout pour plaire ! Recette hivernale par excellence, la soupe de pois cassés est très facile à réaliser. Quelques ingrédients simples (saucisses, pois cassés, poireau, oignon, herbes et crème) et des temps de trempage et cuisson bien calibrés permettent de confectionner ce plat convivial et savoureux.
Un potage à base de pois cassés, de bouillon de volaille et de bons croûtons peut constituer une entrée rassasiante et rapide. Et pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi préparer des « dhal à la française » en utilisant des pois cassés jaunes comme base, agrémentés d’épices et d’huile aromatique.