Le velouté de pois cassés, ou "poid casser veloute", est une soupe réconfortante et nutritive qui se prépare facilement à partir d’ingrédients de base comme les pois cassés, l’oignon, l’ail et les herbes. Cette préparation peut varier selon les goûts: crème, croûtons, courge confite, ou encore l’ajout de légumes et d’épices pour enrichir la texture et les saveurs.
Ingrédients et préparations de base
- Pois cassés: 250 g à 500 g selon la profondeur du velouté souhaité, rincés puis cuits dans de l’eau ou du bouillon.
- Eau ou bouillon: 1,0 à 1,5 L selon la quantité de pois cassés et la consistance désirée.
- Oignon et ail: émincés et revenus dans un peu d’huile ou de matière grasse.
- Herbes et épices: persil, menthe, noix de muscade, feuilles de laurier et éventuellement graines selon les variantes.
- Assaisonnements: sel, poivre, parfois moutarde ou crème selon les versions.
En pratique, on peut commencer par cuire les pois cassés dans l’eau ou le bouillon suivi d’un émincé d’oignon et d’ail revenu dans l’huile, puis on incorpore les pois cassés cuits et on mixe jusqu’à obtenir une texture veloutée. On ajuste alors la consistance avec de l’eau chaude et on termine par un épaississement éventuel avec de la crème.
Version classique avec légumes et aromates
- Égoutter les pois cassés et les mettre dans une casserole avec 1 litre d'eau ou plus selon la texture souhaitée; porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire 30 à 45 minutes, en écumant si nécessaire.
- Pendant ce temps, râper les carottes, hacher les oignons et le persil, émincer la gousse d’ail et couper le céleri en petits dés.
- Mettre de l'huile à chauffer dans une sauteuse et faire revenir les légumes pendant 10 minutes; ajouter cette préparation à la soupe, poivrer et poser une feuille de laurier, puis laisser infuser 5 minutes.
- Mixer la soupe jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Rectifier l’assaisonnement et servir chaud, éventuellement avec des croûtons et du comté en dés pour la garniture.
Variantes et astuces pratiques
- Version sans matière grasse de cuisson initiale: les légumes peuvent être cuits à l’eau ou au bouillon, puis ajoutés au velouté après mixage.
- Ajout de courge confite et de croûtons au beurre pour une garniture contrastée et texturée.
- Utilisation de crème légère ou crème fraîche épaisse pour apporter de la douceur, à doser selon les préférences.
- Menthe fraîche et huile de noisette: un filet juste avant de servir pour sublimer les saveurs du légume.
- Conservation et congélation: ce velouté peut se congeler; réchauffer et ajuster la texture avec un peu d’eau chaude lors du service.
Velouté de pois cassés de Marc Veyrat
Tableau récapitulatif des ingrédients et des étapes
| Quantité | Étapes clés | |
|---|---|---|
| Pois cassés | 250 g - 500 g | Cuire dans l’eau bouillante, puis égoutter |
| Eau ou bouillon | 1,0 - 1,5 L | Ajouter pendant la cuisson et pour ajuster la texture |
| Oignon | 1 moyen | Emincé et revenu dans l’huile |
| Ail | 1 gousse | Hachée et ajoutée lors du cuire |
| Légumes pour garniture | Carottes, céleri, persil | Râpés/hachés et revenus, puis ajoutés au velouté |
| Assaisonnements | Sel, poivre, noix de muscade | Rectifier en fin de cuisson |
Variantes thématiques et conseils nutritionnels
Les pois cassés sont riches en fibres et protéines végétales, ce qui en fait un choix nutritif pour les repas d’automne et d’hiver. Associer des herbes comme la menthe ou le persil peut apporter une fraîcheur agréable, tandis que l’ajout de courge confite ou de croûtons apporte du croquant et de la douceur.