La tarte au citron meringuée est un des desserts préférés des français. Avec ses saveurs acidulées, sa meringue « décoiffante », voluptueuse et dorée, l’effet est immédiat: elle séduit à coup sûr! Ce classique de la pâtisserie est devenu ma botte secrète, mon « gâteau au yaourt », le dessert que je dégaine à la dernière minute lorsque je n’ai vraiment pas le temps de me lancer dans autre chose.
La présentation peut varier selon les envies : une meringue pochée avec une douille Saint-Honoré, ou une couche généreuse pour les fans de texture aérienne. Pour obtenir une tarte bien structurée et croquante, il faut soigner la pâte et la crème citronnée, puis dompter la meringue. Composée d'une pâte à tarte croquante et d'une crème citronnée commune, elle se prête à de multiples variantes et décorations.
Fond de tarte et pâte
Pour isoler le fond de tarte et apporter du moelleux, je mets un peu de crème d’amande parfumée avec des zestes de citron. Le fond de tarte risque moins de devenir humide au contact de la crème et cela permet aussi de mettre moins de crème dans l’ensemble du dessert. Pâte sucrée amande: Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène. Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte. Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min. Détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 8 cercles à tartelettes de 7 cm (ou 1 disque de 24 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 20 cm). Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer. Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
Crème citron
Pâtes de citron et crème: Peser le sucre et ajouter les zestes de citrons jaunes et verts. Mélanger ensemble et laisser de côté le temps de réaliser les autres pesées. Blanchir légèrement au fouet les œufs et le sucre/zestes au fouet dans un cul de poule. Réserver. Faire bouillir les jus de citron dans une casserole. Dès que le mélange bout, verser sur les œufs blanchis avec le sucre et les zestes. Mélanger l’ensemble au fouet dans le cul de poule puis reverser dans la casserole en mélangeant énergiquement sans discontinuer au fouet pour cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C (pas plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière). Retirer du feu et verser à travers un chinois dans un cul de poule afin de retirer les zestes. Puis ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmer au contact de la crème avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation (ou jusqu'à complet refroidissement).
Confits et éléments de garniture
Confit citron: Préparez vos suprêmes de citron. Mélanger le sucre et la pectine NH. Faire bouillir à feu moyen les segments et le sucre pendant 4 min en mélangeant régulièrement au fouet pour que la préparation réduise un peu. Puis ajouter le mélange sucre/pectine. Mélanger au fouet tout de suite après l'ajout et faire re-bouillir pendant 10 secondes. Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures le temps que la préparation refroidisse complètement.
Cuisson et montage des tartelettes
Cuisson tartelettes: Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C. Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 5 min. Sortir du four puis pocher une fine couche de crème d’amande (la détendre si elle est trop ferme). Attention à ne pas en mettre trop. Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords des tartelettes doivent bien dorés et la crème d'amande doit être encore moelleuse. Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.
Montage: Placer le confit de citron refroidi dans une poche à douille. Pocher une fine couche sur les fonds de tartes cuits et complètement refroidis. Lisser à la spatule. Placer 10 minutes au congélateur (ou au réfrigérateur) pour le confit durcisse un peu. Sortir la crème de citron refroidie, la détendre dans un cul de poule à l'aide d'un fouet pour la rendre bien lisse. La mettre dans une poche à douille et pocher la crème citron dans les fonds de tartes sur le confit. Lisser à l'aide d'une spatule à ras de la hauteur des fonds de tartes. Placer au congélateur pendant 45 minutes à 1 h le temps que le dessus de la crème refroidisse et durcisse assez pour napper au pinceau. On peut aussi laisser refroidir au réfrigérateur à défaut de congélateur. Une fois la crème bien froide, napper la surface de la tarte avec du nappage neutre en utilisant un pinceau. Placer au réfrigérateur le temps de monter la meringue italienne.
Meringue italienne et finition
Placer les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter le sirop à ébullition. Lorsque le sirop atteint 110°C commencer à fouetter à grande vitesse les blancs d'œufs. Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer du feu et verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en versant le long de l'intérieur de la cuve du batteur. Pour éviter les projections, réduire la vitesse du batteur le temps de verser le sirop. Puis remettre le batteur à vitesse maximale et fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue. On doit obtenir une texture de bec d’oiseau. Utiliser la meringue italienne directement: soit en étalant à la spatule en croissant de lune ou en la pochant à la poche à douille. Il ne reste plus qu'à flamber la meringue pochée ou étalée au chalumeau.
La tarte au citron meringuée peut être décorée selon l’effet recherché: avec des vagues sur la surface ou une ligne nette pour un rendu plus élégant. Pour napper votre tarte, la meringue espagnole ou française peut être remplacée par une meringue italienne, idéale pour napper les tartes et gâteaux avec une texture brillante et ferme. Deux options s'offrent alors à vous : version rustique ou version plus esthétique.
Pour une version vegan, il est possible de réaliser une pâte sans œufs ni beurre, une crème au citron vegan et une meringue à base de jus de pois chiche. Il est aussi possible d'apporter des graines et/ou des épices dans la pâte ou d'utiliser un fond biscuité comme spéculoos ou galettes bretonnes pour varier les goûts.
Pour une dégustation réussie, la tenue de la pâte à tarte est essentielle. Qu'elle soit brisée, feuilletée ou sablée, elle doit rester croquante pour contraster avec l’onctuosité de la crème et de la meringue. Ainsi, mieux vaut l’étaler finement et la cuire à blanc, en veillant à obtenir des bords dorés et nets.