Votre pièce montée conique est réalisée selon la méthode traditionnelle : le pâtissier lui donne directement sa forme en assemblant progressivement les choux garnis et caramélisés, sans utiliser de support conique en polystyrène. Vous n’avez donc aucun support à restituer après votre événement. Les choux sont garnis et assemblés le jour même. Conservez votre pièce montée dans un endroit frais, sec et à l’abri de la chaleur jusqu’à la dégustation.
Clou d'une réception, la pièce montée impressionne toujours par sa hauteur et son ampleur. Si toutefois l’on se replonge dans l’histoire, le croquembouche aurait été imaginé par Antonin Carême et utilisé ensuite par Pierre Lacam pour composer des pièces montées spectaculaires. Pour réaliser cette recette de pièce montée en choux, commencer par préparer tous les ingrédients et coucher les choux à la poche à douille munie d’une douille à pâtisserie. Ici j’utilise une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque de cuisson perforée. Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits). S’il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques-uns de plus par sécurité.
Préparation, cuisson et montage des choux
Pendant 20 minutes, les choux doivent être dorés, secs et légers. À la fin de la cuisson, les débarrasser dans un récipient et les couvrir avec un papier film qui sera mis en contact direct avec la crème, afin qu’elle ne croûtera pas. Laisser refroidir. Lorsqu'elle est froide, diviser la crème pâtissière en deux. Décors en sucre : Placer les empreintes en bronze du coffret Magyfleur au congélateur. Faire un sucre cuit avec le sucre en poudre et le sirop de glucose. Ici le sirop de glucose a pour but d’éviter au sucre de masser. Cuire jusqu'à 150°C. Tremper les empreintes très froides dans le sucre bouillant. Terminer avec un sucre cuit coloré en vert pour réaliser le feuillage. Pour cette dernière couleur, il sera nécessaire de démarrer la cuisson d'un nouveau sucre. Remplissage des choux : À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 3,5 mm, garnir la moitié des choux avec une crème pâtissière à la vanille, et l'autre moitié des choux avec la crème pâtissière au chocolat.
Finition des choux : réaliser un caramel blond avec le sucre et le sirop de glucose, puis déposer les choux sur du sucre en grains. Pour les choux au chocolat, les poser sur un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de cuisson en tissu de verre. Nougatine : préparer la nougatine en réunissant sucre et sirop de glucose dans un poêlon, puis l’étaler au rouleau à pâtisserie et former des disques de diamètre adapté. Montage de la pièce montée : Sur un cône à croquembouche déposer une première couronne de choux du parfum choisi, puis continuer avec le second étage en veillant à coller les choux entre eux et à suivre la forme du cône. Une fois le caramel refroidi, retirer délicatement le cône en inox.
Glacage royal et finition
Pour la finition, l’option du glaçage royal est choisie: réaliser, pour cela, le glaçage avec du sucre glace et du blanc d’œuf, puis napper les choux et lisser le glaçage. Coller une perle de sucre sous chaque chou. Prévoir une garniture dans les choux en trois crèmes pâtissières (vanille, chocolat et praliné) et les répartir équitablement entre les choux. Porter le fondant à 33°C et préparer le glaçage royal en suivant les proportions adéquates. Puis monter la pyramide en collant les choux sur les socles de pâte feuilletée et en alternant les couleurs pour un rendu esthétique et appétissant. Puis c’est le moment d’apprécier tout le travail effectué, la pièce montée pour 20 personnes peut alors être dégustée rapidement pour éviter que le caramel ne détrempe et n’affaiblisse la structure.
Autres détails techniques : pour éviter l’humidification du caramel, utiliser un caramel pas trop brun et avec au moins 40% de glucose, garder les choux bien secs et les garnir jusqu’au bout pour un rendu consistant. Le montage nécessite une organisation rigoureuse et un planning précis, comme dans l’exemple d’assemblage de 75 choux pour le baptême d’une princesse nommée Livia, avec cuisson des choux, préparation des crèmes et montage le jour J, et possibilités d’anticipation comme congélation de pâte à choux et préparation des crèmes pâtissières en avance.
Variantes et conseils détaillés
- Les choux peuvent être garnis avec différentes crèmes pâtissières et aromatisations (vanille, chocolat, praliné, café, noisette).
- La nougatine et les disques de caramel offrent des supports décoratifs solides et visuellement impressionnants en pyramide.
- Le glaçage royal permet d’obtenir une surface blanche et nette, favorable à la décoration colorée.
- Pour les grandes pièces montées, des formats personnalisés peuvent être proposés (80 à 1000 choux) selon le nombre d’invités et les préférences.
En ce qui concerne la conservation et la livraison, les pièces montées sont préparées le jour même et peuvent être livrées en Île-de-France ou en province limitrophe sur devis, avec livraison en camion réfrigéré et retrait en magasin. Pour la glace royale, on conseille d’éviter le recours au caramel trop brun et de privilégier le glaçage royal avec des additifs adaptés, tout en ajustant progressivement le sucre glace et les liquides jusqu’à obtenir la bonne tenue et la couleur souhaitée.
74 MONTER CROQUEMBOUCHE
Au final, la pièce montée en choux glacage royal est une réalisation spectaculaire qui marie textures et saveurs variées: croquant des choux, moelleux des crèmes et brillance du glaçage royal, le tout formant une pyramide élégante et festive pour mariages, baptêmes et réceptions.