Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments : d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation. Laissez-moi donc vous accompagner pour ce dernier point et suivez ma recette pas à pas !
- Réactivation du levain
- Les timings du pain au levain
- Pain au levain maison - Le pain artisan
Réactivation du levain
Idéalement, après avoir fait naître votre propre levain, vous devez le réactiver avant de faire du pain. Il faut, en effet, faire au moins 2 rafraîchis avant de l’introduire dans une pâte à pain. (J, le matin) le jour de ma panification, je fais un dernier rafraîchi 1:3:3 le matin. Il faut calculer les quantités des rafraîchis pour obtenir 125g de levain. Dans mon cas, le matin du jour J, je prélève 20g du levain chef auquel j’ajoute 60g d’eau et 60g de farine en guise de dernier rafraîchi.
Le levain, produit vivant et nourri régulièrement, se développe grâce à l’écosystème bactéries lactiques et levures présentes dans la farine complète et l’eau. Il faut privilégier une farine complète ou intégrale pour favoriser ce développement et obtenir une fermentation efficace.
Le levain peut être rafraîchi selon une progression progressive: 20g de levain, 60g d’eau et 60g de farine, puis des rafraîchis successifs jusqu’à obtenir 125g de levain prêt à incorporer dans la pâte.
Les timings du pain au levain
Pour ce point, il faut prévoir d’être proche de votre cuisine durant environ 4 heures consécutives pour s’occuper de la pâte à pain. Après, elle ira au frais durant toute la nuit. Je vous conseille donc de démarrer la recette entre 13h et 15h. Il y a deux phases dans les temps de fermentation: la fermentation de masse et la période d’apprêt. La fermentation de masse dure 3h15 et commence dès que l’on ensemence la pâte avec le levain.
Dès que cette phase est terminée, on façonne le pâton et on le dépose en banneton pour l’apprêt au frais. La masse se forme selon la Recette parfaite: dans un saladier, formez un puits avec la farine, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir longuement; les ingrédients doivent simplement être mélangés entre eux. Couvrez et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint. Ajoutez le levain et incorporez-le en effectuant un mouvement visser avec les doigts. Pétrissez légèrement jusqu'à l'incorporation complète du levain. Couvrez et laissez reposer 30 minutes supplémentaires dans un endroit chaud.
Ajoutez le sel et intégrez-le comme pour le levain. Laissez fermenter au total 2h45 à 24°C. Toutes les 30 minutes, faites un rabat - trois rabats suffisent, il restera 1h de fermentation sans rabat. Rabattez les côtés du saladier par dessous puis ramenez-les vers le centre et faites tourner le saladier d’un quart de tour pour faire le tour.
Au bout des 2h45, versez la pâte sur le plan de travail fariné. Pour ne pas abîmer la pâte, utilisez une corne de boulanger. Rabattez tous les côtés vers le centre et retournez pour former une boule. Laissez reposer 20 minutes. Retournez le pâton et rabattez les côtés gauche et droit par petits bouts vers le centre. Enroulez le pâton sur lui-même pour former un bâtard et scellez les extrémités avec vos doigts. Déposez le pâton dans un banneton fariné, protégez-le avec un plastique fermé et laissez reposer entre 12h et 15h au frigo.
Le lendemain matin, préparez le four: déposez un lèche-frite dans le fond et installez une plaque à pâtisserie au premier étage, sur une grille. Préchauffez le four à 250°C pendant 45 minutes. Au moment d’enfourner, sortez le banneton du réfrigérateur et retirez le plastique. Reversez le pain sur une feuille de papier cuisson ou sur une pelle de boulanger si vous en possédez une. Tamisez le pain de farine et faites des entailles à l’aide d’une grignette ou d’un couteau bien aiguisé. Enfournez directement en posant la feuille de papier sur la plaque chaude. Versez l’équivalent d’un verre d’eau dans le lèche-frite juste avant de fermer le four pour créer un environnement humide.
Le choix de la farine: complète ou non
Si vous vous demandez quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, il n’y a pas de réponse universelle: la richesse gustative du levain vient des matières premières et des mélanges. La farine complète, comme le T110, le T150 ou intégrale, contient le germe et l’enveloppe du grain, apportant nutriments qui nourrissent les levures et bactéries sauvages et favorisent une fermentation plus lente et complexe.
La farine de seigle est souvent citée comme starter efficace pour démarrer le levain, en raison de sa richesse en nutriments. Cependant, le mélange de farines peut apporter profondeur et caractère au levain et au pain final. Il est possible d’utiliser des farines sans gluten (par exemple sarrasin, riz brun) en suivant le même protocole, ce qui permet d’adapter la recette à différents régimes.
Ingrédients et matériel essentiels
- Farine complète biologique (T110, T150, ou intégrale)
- Eau filtrée ou déchlorée
- Sel
- Levain activé (levain chef et tout point)
- Banneton et corne de boulanger
- Plaque et lèche-frite
Utilisation et entretien du levain
La fermentation du levain est contrôlée par les rafraîchis et la température. Pour 500 g de farine, la quantité de levain varie entre 75 g et 150 g selon l’acidité désirée. Toujours conserver une partie du levain chef pour pouvoir le nourrir et l’utiliser à nouveau. Si vous avez 100 g de levain chef, rafraîchissez-le et vous obtiendrez un levain tout-point prêt à être utilisé pour la recette.
La conservation du levain est possible au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas régulièrement. Dans ce cas, il faut le rafraîchir au moins 4 heures avant utilisation pour qu’il regagne du volume. Il est aussi possible de déshydrater le levain et de le réactiver plus tard en ajoutant l’eau et la farine dans les bonnes proportions.
Tableau récapitulatif (extrait utile)
| Élément | Recommandation |
|---|---|
| Farine | Complète ou intégrale (T110/T150) privilégier le bio |
| Eau | Filtrée ou déchlorée |
| Température | Autour de 25°C pour une bonne fermentation |
| Rafraîchis | Effectuer régulièrement; 1:1:1 ou 1:3:3 selon les besoins |
| Temps total levain prêt | Environ 7 jours |
Variantes et conseils
Plus vous effectuez de rafraîchis, moins votre levain sera acide. La température influence aussi l’acidité et la texture du pain. Le levain liquide donnera généralement un pain plus acidulé, tandis qu’un levain dur apporte des arômes plus subtils et une acidité moindre. Vous pouvez nourrir votre levain avec une farine différente après stabilisation (environ 10 jours) et vous pouvez combiner les farines pour enrichir le levain et la saveur du pain final.
Créer un LEVAIN à partir de ZÉRO (hyper simple !)
Le levain est un ingrédient fascinant qui transforme simplement farine et eau en pain au goût unique. Il peut aussi être utilisé pour d’autres préparations comme la brioche au levain, et il est essentiel pour la fabrication du pain au levain, mais il demande un entretien régulier et une attention particulière à la qualité de la farine et de l’eau utilisées.