Faire tremper les coques dans une eau claire et salée (une poignée de gros sel pour 2 L d’eau) pendant 30 minutes au frais. Dans un sautoir à fond plat, cuire les carottes avec le beurre, le jus d’orange et un peu d’eau (mi-hauteur), le tout couvert d’une feuille de papier cuisson pendant 8 minutes à feu moyen. A mi-cuisson, retirer la feuille de papier, laisser l’eau de cuisson s’évaporer afin d’obtenir un jus de cuisson brillant et nappant. Puis ajouter les petits pois et les coques. Mélanger délicatement, recouvrir à nouveau avec la feuille et laisser les coques s’ouvrir naturellement (les petits pois seront cuits en même temps). L’eau des coques va naturellement saler le tout. Servir dans des assiettes creuses, ajouter l’ail nouveau finement ciselé et la coriandre taillée grossièrement. Cet article peut contenir des liens commerciaux, pour plus de précisions, se reporter aux mentions légales
Une poêlée simple et parfumée de petits pois et carottes au thym et à la menthe. La recette des petits pois carottes est un duo que j’associe instinctivement au printemps et aux repas de mon enfance. Mais avec le temps, j’ai pris l’habitude d’en faire une version un peu plus parfumée, en y glissant quelques branches de thym et une touche de menthe fraîche. Cette poêlée légère et colorée accompagne aussi bien une viande rôtie qu’un plat végétarien, ou même un simple œuf au plat quand le temps manque. Si vous avez la chance de trouver de jeunes carottes nouvelles et des petits pois à écosser, c’est l’occasion idéale. Sinon, les surgelés font très bien l’affaire pour une version express.
J’ai trouvé des petits pois frais gigantesques, des garden peas, croquants et sucrés, au grain énorme. Il paraît que le petit pois est consommé depuis plus de 10 000 ans en Asie et en Europe, faisant de ce légume l’un des plus anciens cultivés par l’homme. Bien sûr, il était un peu plus farineux, moins délicat et sucré, et on le consommait sec : un peu comme les fèves, autre fabacée millénaire. Rapporté d’Italie dans la suite de Catherine de Médicis pour son mariage avec Henri II, le petit pois tel que nous le connaissons devient la coqueluche de Louis XIV qui demanda à son jardinier, La Quintinie de le cultiver au potager de Versailles. Mais surtout, quand ce pois cosse arriva à la cour du roi, celui-ci, gros mangeur, en abusa et se rendit malade.
Les petits pois dans la cuisine française. La cuisine hexagonale regorge de recettes à base de petits pois, dont le grand classique : petits pois à la française. Deux appellations gastronomiques désignent des recettes contenant des petits pois : L’appellation Saint-Germain et l’appellation Clamart. Saint-Germain : ce nom s’applique aux recettes où les petits pois sont réduits en purée, comme la purée saint-Germain ou le potage Saint-Germain. Clamart : du nom d’une ville célèbre pour ses légumes primeurs, A la Clamart désigne des recettes où sont additionnés des petits pois et de la laitue braisée. Les oeufs brouillés à la Clamart sont un classique traditionnel que l’on retrouve dans L’aide-Mémoire Culinaire d’Auguste Escoffier par exemple.
Je réalise plusieurs recettes inspirées des petits pois à la française : une variante avec de la feta ou des petits pois en ragoût. Mais quand on achète des petits pois frais, il reste souvent les cosses. Alors j’ai inventé une recette de soupe qui permet de les recycler. Les bienfaits du petit pois carottes. Riche en amidon tant qu’en sucre, le petit pois est un légume énergétique : il offre à son consommateur 92 kcal/100 g et donc peut être un peu lourd à digérer si on en abuse. Mais il apporte aussi beaucoup de protéines, qui, combinées à une céréale, constituent un repas complet en protéines végétales. Les carottes sont riches anti-oxydant et en Bêtacarotène, la provitamine-A indispensable à la bonne santé de nos tissus et de nos yeux. La recette est équilibrée, assez riche en protéines et peu grasse. Les pois en général sont la meilleure source de protéines végétales pour les végétariens et les végétaliens. Ils contiennent tous les acides aminés essentiels dont nous avons besoin.
Que boire avec les petits pois carottes ? J’ai choisi un vin blanc de la vallée du Rhône pour aller avec mes petits pois. Comme il fallait s’allier avec une saveur sucrée, de la menthe, des carottes et du thym, j’ai préféré un vin plutôt du Sud, gorgée de soleil, un Saint-Joseph blanc. A 70 % marsanne et à 30% roussanne, l’équilibre de la cuvée Amendine (avec un E) de la cave Saint Désirat était tout trouvé. C’est un vin à la robe dorée et éclatante, au nez floral et confit à la fois. En bouche, des agrumes qui s’effacent vite sur une bouche ronde, aux fleurs de chèvrefeuille et de tilleul. La finale mentholée accompagne celle de mes petits pois… Exquisite !
J’espère que cette recette traditionnelle de petits pois carottes vous plaira. Nous l’avons dégustée en plat principal, à la maison, accompagné d’une tranche de jambon. Vous pourrez déguster cette recette avec des oeufs durs, du jambon, une viande blanche comme du poulet, une côte de porc ou une côte de veau. Pour les végétariens, servez ce plat accompagné d’un œuf poché ou mollet, et pour les végétaliens, soit d’une céréale, soit d’un peu de tofu mariné aux herbes comme de l’ail des ours coupé en dés. Très bonne dégustation.
- 2 kg petits pois en cosses
- 1 botte oignons nouveaux
- 2 carottes
- 4 gousses ail
- 1 branche thym
- 1 brin menthe
- 25 g beurre ou huile d'olive
- 1/2 c. sucre
Écosser et laver les petits pois. Éplucher et laver les oignons frais, couper le vert. Garder un peu de vert pour la déco et ciseler le reste. Garder la tête entière. Éplucher et couper l'ail en 2. Laver les herbes. Éplucher et couper en petits cubes les carottes. Faire revenir les carottes sans coloration dans le beurre mousseux dans une sauteuse. Ajouter les petits pois, mélanger. Saupoudrer de sucre, mélanger. Ajouter les oignons, les tiges ciselées, la menthe, le thym, l'ail. Couvrir d'eau juste à hauteur des petits pois. Couvrir et cuire à petit bouillon pendant 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Servir parsemé du vert des oignons ciselé.
Poêlée de Petits Pois et Carottes
Le chef étoilé du Buerhehiesel Eric Westermann nous ouvre ses cuisines. Quand un chef une étoile, quatre toques au Gault&Millau, et Trophée Gault&Millau Tour 2013 vous annonce qu’il va vous préparer des petits pois carottes, vous ne pouvez que sourire. J’avais envie de vous proposer quelque chose de simple, de saison, mais tellement bon! Chez Eric Westermann, on ne travaille que les produits frais et de saison. En plein démarrage de celle des petits pois et des jeunes carottes, cette recette, à découvrir dans notre slider, lui est apparue comme une évidence. Il y a encore deux semaines, il ne nous l’aurait pas proposée. Son fournisseur? Elle a créé une association pour soutenir le service onco-hématologie pédiatrique du professeur Lutz pour sortir les enfants et leurs parents du milieu hospitalier le temps d’un week-end ou d’une sortie. Cette grande dame n’a pas de serre, elle désherbe à la main. Eric écosse les petits pois et en déguste un avec plaisir. “Ils sont sucrés, croquants, parfaits!”
L’ADN de sa cuisine? C’est génial de se laisser porter par le produit. Quand il est bon, vous n’avez finalement pas grand chose à faire! Le chef aime le plaisir de l’attente. L’attente des belles asperges, des truffes, des abricots juteux, des fraises parfumées. Je ne prends que du gibier tiré à l’affut car la bête n’a pas été stressée par la battue. Je ne prends pas de poisson d’élevage non plus, même si mon expert-comptable me soutient que ce serait mieux! Les boeufs, les volailles, les cochons, c’est pareil… Il faut que la bête ait été respectée jusqu’au bout. Etoilé depuis 2008, Eric Westermann a su se faire un prénom. Je ne cours pas après les étoiles, mais après les clients!
Quand j’ai obtenu ma première étoile, mes clients fidèles m’ont dit: “C’est dommage pour nous, vous allez ressortir l’argenterie, habiller votre staff en costume, et du coup vous allez augmenter les prix et on ne pourra plus venir. A l’inverse, le chef, du haut de ses 32 ans à l’époque, a alors décidé de baisser le prix de son menu dégustation. Et lance un menu affaires à 35€ qui le fera littéralement décoller. Imaginez: déjeuner délicieusement chez un étoilé, dans les temps pour retourner au bureau, sans casser son PEL? Le bouche-à-oreille fera le reste. Pour quatre personnes.
Préparer un bouillon de légumes: Faire bouillir pendant 25 minutes un oignon, avec du poireau, du céleri, des carottes, du persil, bref, tous les légumes que vous avez sous la main. Faire bouillir les carottes dans le bouillon de légumes. Emincer les oignons et les faire suer dans l’huile d’olive. Ajouter les petits pois, saler, poivrer et mouiller avec plusieurs louches de bouillon de légumes. Récupérer le jus de cuisson des petits pois. Le dressage. Mettre au centre de l’assiette les petits pois et les carottes autour. Verser la jus avec le citron confit. Parsemer de fleurs de coriandre, de pousses de betterave, de roquette et de persil. Couper quelques chips de carottes. C’est prêt! Le Buerehiesel. 4, parc de l’Orangerie, Strasbourg. Tél. 03 88 45 56 65.
Le traditionnel repas de Pâques arrive ! Les petits pois carottes à l’ancienne est l’accompagnement parfait avec un gigot d’agneau ou un tajine. En boîte, frais ou surgelé, le petit pois est mon péché mignon. On ne pense pas assez à faire des recettes avec des petits pois et pourtant c’est bien bon. Pour cette recette, j’ai utilisé des petits pois frais déjà écossés, on en trouve facilement chez Grand Frais par exemple. Sinon, vous pouvez bien évidement les acheter surgelés. Pour cuire le petit pois et les carottes vous avez deux options : Les cuire à l’anglaise c’est-à-dire à l’eau bouillante ou au panier vapeur. Préparer les petits pois si besoin. Puis ajouter les carottes. Cuire 5 minutes. Ajouter les petits pois. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire 15 à 20 minutes. Poivrer en fin de cuisson et retirer le bouquet garni. Servir chaud avec des herbes fraiches.
Je suis passionnée de cuisine depuis maintenant plusieurs années... Ecosser les petits pois. Réserver en quelques-uns petits pour les garder crus pour le dressage. Réserver les autres pour réaliser la crème de petit pois. Laver les cosses et les effiler. Les émincer très finement. Eplucher les carottes fanes couleurs en gardant 1 cm de fane sur la carotte. Réserver quelques belles fanes et fleurs (si vous trouvez) pour le dressage. Laver et émincer le reste des fanes pour le velouté. Tailler les plus grosses carottes en fins copeaux dans le sens de la longueur. Démarrer le velouté en suant les cosses avec l’oignon émincé. Disposer les pommes de terre en tranches dessus, assaisonner et mouiller avec le bouillon chaud. Cuire 7 à 8 minutes à frémissement. Ajouter les fanes en fin de cuisson, la crème et mixer très rapidement. Pour la purée, suer l’oignon avec les petits pois. Mouiller avec le bouillon chaud et ajouter la crème. Cuire environ 5 minutes à gros bouillon et mixer à chaud rapidement. Cuire les carotte fanes à court mouillement. Dressage : disposer la crème de petits pois en cercle au fond de l’assiette. Déposer harmonieusement les carottes fanes cuites, et copeaux de carottes, les tranches de lomo, les fanes de carottes, fleurs de carottes et petits pois crus.
La recette emblématique des petits pois carottes nous est partagée ici par le célèbre chef Paul Bocuse. Pas à pas, découvrez comment réussir à coup sûr le plat aux légumes, idéal servi comme accompagnement d'une viande ou d'un poisson par exemple. Epluchez et lavez les carottes. Coupez-les en bâtonnets. Ecossez les petits pois s'ils sont frais. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les petits pois, le sucre, salez et poivrez.
Couscous rapide aux côtelettes d’agneau
Cette recette présente aussi des variantes et idées d’accompagnement, comme le pesto anti-gaspi avec des fanes de carottes, ou les pâtes de légumes, pour montrer la polyvalence du duo petit pois et carotte selon les saisons et les marchés.
Les petits pois carottes ont ce talent rare de mettre tout le monde d’accord. Deux légumes, des couleurs nettes, une douceur naturelle, et cette impression de repas de famille sans chichis. Le sucre ne sert pas à sucrer le plat. Il arrondit la légère amertume végétale des petits pois et renforce la sensation de carotte douce, surtout quand les légumes ne sont pas de pleine saison. La couleur se perd quand la cuisson est trop longue ou trop chaude. Un frémissement suffit, et le maintien au chaud doit être court. Oui. Une noix de beurre ajoutée hors du feu donne brillance et rondeur. Une autre option consiste à torréfier des amandes effilées et à les ajouter au service pour le croquant.
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