Le pesto traditionnel, originaire d’Italie, est réalisé à base de basilic, parmesan et pignons de pin et bien entendu avec de l’huile d’olive. Mais on peut le varier avec d’autres ingrédients. C’est d’ailleurs ce que m’avait recommandé la vendeuse du magasin bio car il ne restait plus de pignons de pin et elle m’avait conseillé de le faire avec des noix de cajou ou des amandes… C’est ainsi que j’ai revisité la recette du pesto. Et justement ce midi, comme je n’avais pas non plus de basilic, j’en ai préparé un à l’improviste avec de la roquette et des noix de cajou !
Alors pourquoi en acheter un tout fait ? Cette recette est si simple et rapide qu’elle est à la portée de tout le monde avec un blender et des ingrédients qu’on trouve facilement. Tout d’abord, rincez la roquette et épongez-la. Ensuite râpez le parmesan. Enfin ajustez l’assaisonnement, poivrez mais salez légèrement car le parmesan est déjà salé ! Ce délicieux pesto peut accompagner de nombreux plats. Evidemment, il est parfait pour les pâtes ou un gratin de légumes.
Des pâtes et du pesto, une valeur sûre non ? Aujourd’hui, je vous propose une recette simple et délicieuse de pâtes au pesto de noix de cajou. J’ai changé un peu de la version classique en remplaçant les pignons de pin par des noix de cajou. Le pesto nous offre une multitude de possibilités. Les noix de cajou sont excellentes dans le cadre d’une alimentation saine et à index glycémique bas et procurent de nombreux bienfaits. Elles sont composées de bonnes graisses qui aident à prévenir les maladies cardiovasculaires.
Les noix de cajou sont aussi essentielles à la santé des os grâce à leur teneur en calcium et en magnésium. Je les achète crues, c’est-à-dire non grillées et non salées, puis je les torréfie quelques minutes dans une poêle. Le supplément burrata apporte encore plus de gourmandise. J’utilise de la burrata di bufala car le lait de bufflone a un impact moindre sur la glycémie par rapport au lait de vache. Il existe aussi une alternative vegan pour apporter une touche fromagère. Vous pouvez saupoudrer de la levure de bière sur vos pâtes et cela leur donnera un goût et une texture proches du parmesan. À ne surtout pas confondre !
Au risque de froisser le « Consorzio del Pesto Genovese » qui veille sur la vraie recette, traditionnelle, du pesto. Cette institution italienne a défini précisément les règles et seulement 7 ingrédients peuvent entrer dans la composition de ce pesto sacré : le basilic Genovese DOP, l’huile d’olive extra vierge de Ligurie, le Parmigiano Reggiano DOP ou Grana Padano, le Pecorino (romano, toscano, sardo o siciliano), des pignons du bassin méditerranéen, de l’ail et du sel. E basta ! Si la liste est respectée, il s’agit de Pesto Genovese. Si non, il s’agit de pesto alla Genovese (ou à la Genovese).
Comme j’ai pris quelques libertés avec la recette officielle, La Ricetta Ufficiale del Pesto Genovese (en Italien), le mien est donc « alla Genovese ». Il est à mon goût et j’en abuse tout l’été et même un peu après car il se congèle très bien. Pour le faire, j’utilise selon l’humeur du jour, ou l’énergie disponible, un mortier et pilon ou un robot mixeur. Je choisis du basilic bien frais. Il paraît que celui à petites feuilles est plus parfumé… Je pense surtout que cela dépend du producteur !
J’utilise des noix de cajou au lieu de pignons. Oh sacrilège ! Oui mais… Les pignons sont devenus beaucoup trop chers ! Je n’en achète plus. Et puis je l’aime vraiment bien mon « pesto aux cajous ».
Surtout j’ajoute du bon parmesan, 24 mois d’affinage, fraîchement râpé. Important ! Cela fait une sacrée différence ! Le parmesan pré-râpé industriel n’a absolument rien à voir avec un fromage fraîchement râpé. Cette différence de qualité se ressent vraiment à la dégustation. Pour finir, j’ai « arrondi » les proportions pour qu’elles soient plus simples à retenir (en grammes) :
- 40 gr de feuilles de basilic
- 40 gr de parmesan fraîchement râpé
- 40 gr d’huile d’olive
- 20 gr de noix de cajou ou pignons
- 1 gousse d’ail épluchée facultatif
- Une pincée de gros sel
laver les feuilles de basilic et les faire sécher sur du papier absorbant. Torréfier, à la poêle, sans matière grasse, les noix de cajou ou les pignons jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Les laisser complètement refroidir. Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du robot mixeur et mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée. Plus ou moins grossière selon les goûts. Au pilon : piler d’abord l’ail épluché avec le sel puis ajouter, poignée par poignée, dans cet ordre, et piler les noix de cajou ou pignons, les feuilles de basilic, le parmesan et terminer par l’huile d’olive.
Une fois préparé, ce pesto se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours maximum. L’astuce pour une conservation optimale ? Recouvrir la surface d’une fine couche d’huile d’olive, après chaque utilisation. Cela protège contre l’oxydation et préserve sa belle couleur. Selon l’utilisation prévue, vous pouvez ajuster la consistance : détendre avec un peu d’huile d’olive pour une sauce plus fluide, ou utiliser l’eau de cuisson des pâtes pour la pasta al pesto traditionnelle. Le pesto, c’est un peu le couteau suisse de mon été ! C’est l’ingrédient qui « embellit » mes recettes simples. Une cuillère et tout change !
Un simple plat de pâtes ? Il devient meilleur. Des légumes rôtis ? Tout de suite plus savoureux. Une ratatouille ? encore meilleure ! Une soupe froide? Il apporte ce petit truc en plus. Je l’utilise aussi dans mes vinaigrettes, pour réveiller une salade. Ou sur une pâte brisée, avec quelques légumes, pour une tarte salée express. Sur des tomates cerise à l’apéro, mélangé à du fromage frais pour une tartine… Même des œufs brouillés prennent une autre dimension avec une touche de pesto !
Bref ! Ayez toujours un pot de pesto au frigo ! Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple.
Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités
| Ingrédients | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Basilic | 40 g | feuilles fraîches |
| Parmesan râpé | 40 g | 24 mois d’affinage |
| Huile d’olive | 40 g | fruitée |
| Noix de cajou ou pignons | 20 g | torréfiés |
| Ail épluché | 1 gousse | facultatif |
| Sel | une pincée | gros sel |
Pour finir, j’ajoute quelques commentaires sur les variantes et l’authenticité du pesto Genovese. Si la liste des ingrédients est respectée, il s’agit du Pesto Genovese; sinon, du pesto alla Genovese. Cette version personnelle, réalisée avec des noix de cajou et une roquette, illustre parfaitement la flexibilité moderne du pesto, tout en restant fidèle à l’esprit de la sauce verte à base de basilic et d’huile d’olive.