La pavlova, un classique de la pâtisserie qu'on aime déguster en fin de repas. Ici, nous vous proposons une version exotique à base de noix de coco et de mangue pour le 5e épisode du MEILLEUR PATISSIER, sur le thème "Y'a du soleil et des gâteaux".
Ingrédients et préparation de la meringue
Préchauffez le four à 95°C en chaleur tournante. Mettez les blancs d’œufs et le sucre en poudre dans la cuve d’un robot pâtissier et montez à vitesse maximum pendant environ 5 minutes. L’objectif est d’obtenir une meringue ferme avec un beau bec d’oiseau. Étalez la moitié de la meringue sur du papier cuisson en formant un cercle à l'aide d'une spatule. Puis placez le reste dans une poche à douille munie d'une grosse douille (ici nous avons utilisé la douille chou) puis pochez autour du cercle afin de former une couronne. La meringue doit être assez épaisse et formez un petit creux afin de pouvoir placer le reste de la préparation.
Puis, 1er temps de cuisson: vous pouvez passez le tout au four pendant 10 minutes à 180°C. Réduisez ensuite la température et laissez cuire selon la méthode indiquée ou selon votre four pour obtenir une meringue sèche à cœur. NB : si vous n'avez pas de mangue, vous pouvez utiliser notre purée de fruit mangue.
Préparation de la mangue et assembly
Pelez la mangue et découpez de fins tranches (ou des petits cubes selon vos préférences). Pressez un demi citron et étalez à l'aide d'un pinceau à pâtisserie le jus sur la mangue. Versez la crème liquide bien froide dans le bol du robot (ou aidez vous de votre fouet électrique) puis ajoutez une cuillère à café d'arôme naturel de coco. Montez d’abord doucement puis augmentez la vitesse progressivement jusqu’à obtenir une chantilly ferme (vous pouvez aussi utiliser notre Magic chantilly pour la réussir à coup sûr). Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille type macaron. Sur votre base meringue, déposez votre carpaccio de mangue. Puis pochez par dessus la chantilly en recouvrant bien le centre. Nous avons utilisé notre pâte concentrée mangue que nous avons au préalable mélangée afin d'obtenir une belle texture épaisse de coulis.
Montage final et variantes
La pavlova n'est prête à être dressée qu'au moment du service, sinon elle ne tiendra pas. Une fois refroidie, étalez la crème chantilly sur la meringue. Disposez par-dessus les morceaux de mangue. Zestez et pressez le citron vert sur le dessus de votre pavlova. Servez, c'est prêt !
Astuce recette: Si vous souhaitez réduire les quantités en sucre, vous pouvez éliminer jusqu’à ⅓ du sucre sans qu’il y ait de différence de goût notable dans cette recette.
Étapes complètes et conseils techniques
- Dans un bol, disposez les zestes, le jus d’1/2 citron vert et les blancs d’œufs. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit une fois les blancs bien mousseux.
- Réalisez des cercles sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’une plaque en silicone. Après avoir cuit au Four à 120°C pendant 1 heure et 15 minutes, fouettez votre crème bien froide jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly.
- Épluchez et taillez la mangue en dés. Mixez la moitié avec un peu de jus de citron vert restant et ajoutez de l’eau si besoin.
- Montez la chantilly et préparez le montage en couches : meringue, mangue, chantilly, puis cubes de mangue et zestes de citron vert.
Variantes et astuces de chef
Déclinaisons: en hiver, remplacez la mangue par de l’ananas, de la banane ou des oranges. Vous pouvez aussi ajouter une crème pâtissière légère au centre, puis une couche de crème au mascarpone et décorer de pétales de meringues pour une version plus riche.
Déposer des tranches de mangue supplémentaires ou des zestes supplémentaires selon l’envie, et jouer avec les textures pour un visuel et un goût harmonieux.
