Préchauffez le four à 100°C, chaleur ventilée. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez 2 cercles de 22 cm de diamètre. Dans un cul de poule, placez les blancs d’œufs et le sucre en poudre, chauffez au bain-marie en mélangeant le temps que le sucre se dissolve. Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien montés, à la maryse, incorporez le sucre glace tamisé. Versez cette préparation dans une poche sans douille. Remplissez les cercles en commençant par le centre et en tournant en rond. Évitez les différences de niveaux. Dressez le reste de la préparation autour des disques pour faire de petites meringues pour la décoration. Intervertissez les plaques en cours de cuisson. Retirez les petites meringues au bout de 2h de cuisson.
Placez la crème liquide dans un grand plat creux et entreposez-la au réfrigérateur (ou 10 min au congélateur). Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre en morceaux, remuez et gardez au tiède. Montez la crème en chantilly, pas trop ferme sinon la mousse ne sera pas assez souple pour être étalée. Versez le chocolat dans un grand cul de poule et incorporez la crème de marrons puis la chantilly. Montez les blancs en neige puis intégrez-les à la préparation. Etalez 1/3 de cette mousse sur le premier disque de meringue, déposez le deuxième disque, pressez légèrement. Enduisez-le du deuxième tiers puis enrobez le tout du reste de mousse. Saupoudrez de grué de cacao. Raclez une grosse tablette avec un économe ou un emporte-pièce pour réaliser les copeaux et parsemez-en le gâteau (soulevez-le pour pouvoir enrober les côtés). Laissez reposer au frais 6h au moins, idéalement une nuit. Ce gâteau se conserve jusqu’à 36 h au frais.
C’est un incontournable de la cuisine du Nord et pour de bonnes raisons: beaucoup de gourmandise et de volupté dans le gâteau merveilleux. Ce dessert à base de disques de meringues intercalés avec des couches de chantilly et parsemés de copeaux de chocolat est un véritable délice ! Pour ce dessert meringue, j’ai fais ici une meringue à la française accompagnée d’une bonne chantilly maison à la vanille et des copeaux de chocolat praliné. La recette du merveilleux peut aussi être adaptée pour faire un merveilleux au chocolat, un merveilleux à la vanille ou un merveilleux au caramel en ajoutant le dit-ingrédient à la chantilly, mais je vous présente ici la recette du gâteau merveilleux classique.
Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette de gâteau merveilleux. Commençons par la meringue à la française. Séparez les jaunes et les blancs des œufs: nous avons simplement besoin des blancs d'œufs. Dans un grand bol, battez vos blancs en neige avec votre batteur électrique en ajoutant 50 g de sucre en poudre dès le début, puis les 100 g restants progressivement lorsque les blancs commencent à se raffermir. Vos blancs sont prêts lorsqu’ils sont bien fermes, au point de ne pas bouger même si vous renversez le bol à l'envers. Incorporez ensuite délicatement 150 g de sucre glace à l’aide d’une spatule en tournant toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs. Préchauffez votre four à 100°C. Mettez vos blancs en neige dans une poche à douille (sans mettre de douille) et formez deux disques d’environ 20 cm de diamètre sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Pour faire de beaux disques, formez un escargot à l’aide de votre poche à douille (mouvement circulaire du centre vers l’extérieur). Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez en fabriquer une de fortune avec un sac congélation par exemple. Lorsque le four est à température, enfournez pour 2h de cuisson à 100°C. Sortez les meringues du four et laissez les refroidir complètement.
Passons ensuite à la chantilly maison. Pendant que les meringues refroidissent, coupez votre gousse de vanille en deux et récupérez tous les grains à l’aide d’un couteau. Mettez votre crème fleurette liquide dans un grand bol avec les grains de gousse de vanille et les 50 g restants de sucre glace. Montez votre chantilly avec votre batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Lorsque les disques de meringue sont froids, mettez une couche de chantilly sur le premier disque de meringue. Posez ensuite le deuxième disque de meringue par dessus puis recouvrez le tout avec la chantilly restante. Terminons avec la finition de ce gâteau merveilleux. Utilisez une râpe ou un économe pour former des copeaux de chocolat. Parsemez le gâteau des copeaux de chocolat et réservez-le au moins 3h au frais.
- Cette recette peut être adaptée en version chocolat, vanille ou caramel en ajoutant des ingrédients à la chantilly.
- Les meringues peuvent être préparées la veille; monter la crème en chantilly le jour même pour une meilleure texture.
- Pour les copeaux, la cuillère parisienne permet d’obtenir des copeaux plus épais et réguliers.
Cette démonstration culinaire propose une version classique du Merveilleux, avec meringues sèches et crème chantilly, croquante et légère à la fois. Le résultat est une harmonie de textures et de saveurs qui séduira les gourmands et les amateurs de pâtisserie française.
RECETTE DES MERVEILLEUX (Spécialité Lilloise)
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