Le pâté en croûte de lièvre est un grand classique de la gastronomie française, conjugant pâte sablée ou brisée, farce riche et cuisson lente pour obtenir une croûte dorée et une farce fondante. Cet article rassemble les étapes et les astuces présentes dans le texte source pour proposer une méthode complète et fidèle.
Préparation de la farce et des saveurs
La veille ou trois jours avant, préparer la farce. Tailler en petits cubes la gorge de porc, l’épaule de veau, la cuisse de lièvre et la graisse de rognon de veau. Faire mariner toutes ces viandes ensemble avec les épices ainsi que le sel nitrité. Ajouter pour lier la liqueur de prunelle ou le Cognac, le porto et la pulpe d’églantine (ou purée de coing) et le sirop d’érable. Malaxer à la main.
Le râble de lièvre est levé en filet. Le assaisonner et les faire mariner à part avec un peu de porto et la liqueur de prunelle. Une fois que les viandes auront bien mariné, préparer la pâte et le montage.
La pâte
Commencez par préparer la pâte : dans une terrine, mélangez, à la main et vigoureusement, la farine, le sel, l’eau et le beurre. Frottez ce mélange entre vos mains jusqu’à ce qu’il devienne sableux. Puis pétrissez rapidement, formez une boule et mettez au réfrigérateur.
La pâte à pâté doit atteindre une épaisseur d’environ 4 mm lorsqu’elle est étalée sur le moule.
La farce et l’assemblage
Pour la farce : retirez la couenne du lard, coupez le lard en très petits dés. Faites-le sauter dans une sauteuse ou une grande poêle, avec les échalotes. Ajoutez le lièvre, coupé en morceaux, sauge, thym, persil, sel, poivre et vin. Passez au mixer électrique à couvercle et actionnez l’appareil 30 secondes. Mettez dans une terrine et laissez reposer jusqu’au lendemain matin. Le lendemain, étalez la pâte sur une planche farinée. Divisez cette pâte en 2 parties et étalez-les successivement, pas trop finement. Divisez ensuite la pâte en 8 morceaux. Faites chauffer le four à 210°C (th. 7). Faites égoutter la farce. Disposez cette farce sur les morceaux de pâte, puis refermez comme un paquet et soudez les joints en appuyant du bout des doigts. Badigeonnez d’œuf battu. Disposez sur une plaque beurrée et farinée.
En parallèle, pour une version avec foie gras, assaisonnez des tranches de foie gras surgelées puis poêlez-les sans coloration pendant 2 minutes. NB : le sel nitrité se trouve chez les bouchers charcutiers.
Introduire au centre un petit rouleau de carton pour faire une cheminée et enfourner à 220°C pendant 10 minutes, puis baisser à 200°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30. Surveiller la cuisson et protéger avec du papier aluminium si nécessaire. Sortir du four.
Cuisson et finition
La pâte à pâté en croûte s'étale idéalement à 4 ou 5 mm d’épaisseur. Pour la cuisson finale, préparer une cuisson lente et homogène afin d’éviter une pâte détrempée et une farce insuffisamment cuite. Les différentes étapes de la cuisson doivent permettre d’obtenir une croûte dorée et une farce bien émiettée mais ferme à la coupe.
Variantes et précautions
Pour ceux qui veulent réutiliser des restes, la farce peut être adaptée selon les morceaux disponibles, en particulier en utilisant la chair de lièvre cuite et des restes de lapin, en suivant les mêmes principes de marinade et d’assaisonnement.
Le sel nitrité est essentiel pour la conservation et la couleur de la farce; il est recommandé de s’en procurer chez les bouchers-charcutiers et de respecter les dosages prévus pour éviter tout risque sanitaire.
Préparation et cuisson de la pâte brisée
La pâte brisée destinée au pâté peut être préparée de deux manières: soit en mélangeant farine, sel, eau et beurre, soit en procédant par une méthode humide avec pâte sablée, selon les préférences. Dans les deux cas, il faut obtenir une masse homogène et laisser éventuellement reposer 24 heures pour réduire l’élasticité et améliorer la tenue à la cuisson. Découper la matière grasse et incorporation progressive dans la pâte, puis travailler jusqu’à obtenir une texture sableuse et une boule prête à réfrigérer.
Conseils de mise en œuvre pratique
Sur Chasse Passion, la tradition pousse à préparer l’ensemble avec une longue maturation et des techniques précises pour la conservation et l’aromatisation. Pour celles et ceux qui recherchent une version très aboutie, l’utilisation d’un moule à cake en verre ou en porcelaine est recommandée, avec une croûte bien refermée et une cheminée centrale.
La cuisson peut être ajustée en fonction du four et de la taille du pâté. Il est possible d’opter pour une cuisson en deux temps et de surveiller la coloration du dessus pour éviter un durcissement excessif.
Illustrations utiles pour la réalisation
Pour accompagner la recette et faciliter la compréhension, voici des aides visuelles adéquates :
Tableau récapitulatif des principaux ingrédients et temps
| Élément | Quantité ou étape clé | Notes |
|---|---|---|
| Viandes | Gorge de porc, épaule de veau, cuisse de lièvre, graisse de rognon de veau | Découpées et marinées |
| Marinade | Liqueur de prunelle ou Cognac, porto, purée de fruit, sirop d’érable | À lier |
| Pâte | Epaisseur 4 mm environ | Étaler et foncer moule |
| Température cuisson | Début 220°C, puis 200°C | 1h30 de cuisson après préchauffage |
Avec un bon couteau, ôter la chair du lapin (dépouillé et vidé). La couper en petits morceaux, sauf les cuisses qui seront taillées en lamelles. Mettre toute la chair dans un saladier, assaisonner et mariner avec cognac et vin blanc pendant 24 heures. Puis faire revenir légèrement à la poêle, réserver. Passer le reste du lapin au hachoir et mélanger avec la gorge de porc et les échalotes. Assaisonner avec muscade et sel.