Cela fait un certain temps que je vous avais promis cette recette, la voilà ! Oui ce n’est pas un plat de régime, pas un plat anti-cholestérol mais ce n’est pas grave ! C’est une recette que nous réalisons à 4 mains, avec M. Pour le moule j’utilise un moule à paté en croute en fer blanc (trouvé chez Vidélice) que j’ai offert à M. Cuisine pour son anniversaire. Voilà, j’espère que les explications sont assez claires et que ça vous donnera envie de tenter l’expérience ;).
A préparer au moins 2 jours à l'avance. Rate this recipe! A préparer au moins 2 jours à l'avance.
Mélanger le beurre mou, le saindoux, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sel et la farine. Ecraser la pate entre le doigts afin de bien incorporer le beurre. Verser peu à peu l'eau et mélanger. Bien pétrir pour obtenir une pate lisse, non collante mais élastique. Former une boule, l'emballer dans un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur. Hacher toute la gorge de porc et 500g de veau. Couper le veau restant en lanières. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre, 4 épices, gingembre, piment de cayenne) et le cognac. Bien mélanger, recouvrir d'un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur. Etaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Conserver le reste de la pâte. Sortir la farce, y ajouter l'oeuf et la cuillère de farine, ainsi que les pistaches. Bien mélanger. Disposer la farce dans le moule, en la tassant doucement et en lissant le dessus. Déposer le rectangle de pâte au dessus de la viande. Répéter ce geste sur tout le tour. A l'aide d'un couteau pointu, faire 2 trous dans le dessus de la pâte. Découper 2 morceaux de papier alu (les doubler si besoin). A l'aide de la cuillère en bois, disposer les rouleaux de papier alu dans les trous formés juste avant. Ces 2 petits rouleaux forment des cheminées, qui permettront à l'humidité de s'évacuer lors de la cuisson. A la fin de la cuisson, sortir le pâté en croute, attendre 10 min et le démouler. Lorsque le pâté est refroidit, y verser la gelée à l'aide d'un entonnoir via les trous du dessus. Lorsqu'il n'y a plus de place pour la gelée, emballer la paté en croute et le laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le jour même, il ne reste plus qu'à déguster le pâté !!
On s’écharpait déjà pour savoir s’il fallait dire pain au chocolat ou chocolatine. Comme ça ne nous suffisait pas, un autre débat a vu le jour. Celui du pâté (en) croûte. Comme il n'y a pas une recette de pâté-croûte mais plusieurs, il y a aussi plusieurs noms. Mais les avis ne sont pas unanimes. On a bien envie de vous dire que la majorité l'emporte et que pâté en croûte sort victorieux de ce duel, mais en réalité... Ces préparations que certains nomment « pâté en croûte » sont en réalité des pâtés froids. A l’origine, le “pâté” désignait la pâte et non la farce. Puis, dès le 16ème siècle, le pâté est une charcuterie enveloppée dans une croûte.
Le pâté en croûte, symbole de la gastronomie française, a traversé les siècles, des banquets royaux aux tables d’aujourd’hui. Ce plat raffiné allie savoir-faire charcutier et pâte dorée, avec des variantes régionales qui en font un incontournable de notre patrimoine culinaire. Le pâté en croûte trouve ses premières traces au Moyen Âge, et c'est Nathalie Helal qui nous en parle. À cette époque, la pâte n'était pas destinée à être mangée mais servait de coque protectrice pour conserver la viande. Imaginez des buffets somptueux où trônaient des pâtés élégants et imposants. Dans les rues de Paris du XIIIe siècle, on croisait déjà des petits pâtés individuels vendus à l'étal, fabriqués par des boulangers avec des viandes simples et abordables. En revanche, les aristocrates voyaient les choses en grand : des farces raffinées, des viandes nobles, et des pâtes au "bon beurre", comme on commençait à en faire à la Renaissance.
Une tradition régionale riche Chaque région revendique sa version du pâté en croûte : pâté lorrain, pâté de Chartres, pâté de Pâques. À Lyon, l'histoire du pâté en croûte est liée à la tradition gastronomique exceptionnelle de la région. Dans les bouchons lyonnais, le pâté en croûte est un plat incontournable. Mais si l'on cherche une origine plus précise, cap sur le XVIIe siècle, dans l'Ain. C'est là que naît l'Oreiller de la Belle Aurore, une création de Claudine Aurore Récamier, mère de Jean Anthelme Brillat-Savarin, un critique gastronomique célèbre. L'Oreiller de la Belle Aurore est un pâté carré, recouvert d'une couche de pâte brisée, renfermant un mélange de viandes hachées (volaille, veau, porc, foie gras), relevé de truffes et parfois de pistaches.
Renaissance d'un classique À l'ère industrielle, le pâté en croûte a connu une période de déclin. Il est devenu un mélange farineux et insipide, servi sur des buffets "médiocres". Cependant, il y a un peu moins de 20 ans, des passionnés, charcutiers et chefs, lui ont redonné ses lettres de noblesse. En 2009, un événement mondial voit le jour : le Championnat du Monde de Pâté-Croûte, qui depuis, revient chaque année. ICI
- Hacher la gorge de porc et le veau, préparer assaisonnements et cognac.
- Mélanger farce et pistaches, puis garnir le moule.
- Fermer avec la pâte et créer les cheminées d’évacuation.
- Cuire puis ajouter gelée avant de réfrigérer.
Pour accompagner la recette et comprendre son contexte historique et régional, voici quelques repères visuels et sonores pertinents.
Pâté en croûte : le pas à pas de Gilles Vérot
Le sujet est riche: pâté en croûte, ou pâté-croûte, ou pâté en croûte selon les régions et les époques, chacun trouvant une signification qui lui est propre. Le mélange de traditions et de techniques montre comment une préparation simple peut devenir un symbole de patrimoine, lié à des savoir-faire charcutiers et à une pâte dorée capable d’enfermer des saveurs telles que le veau, le porc, et les épices.
Le pâté en croûte, à travers ses variantes ritualisées, illustre la diversité culinaire française et sa capacité à mêler artisanat, goût et mémoire collective. Cet héritage continue d’évoluer avec des Championnats du Monde de Pâté-Croûte et une multitude de recettes régionales qui invitent chacun à déguster une tranche de tradition.