Incontournable de la cuisine française, le pâté en croûte est une charcuterie pâtissière qui se déguste en entrée froide.
Dans une casserole, diluez l’intégralité du sachet de préparation pour gelée dans de l’eau.
Dans un cul de poule, combinez la farine à la poudre d’amande et au beurre froid coupé en morceaux.
Sablez.
Humidifiez la pâte avec de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse.
Réhydratez les trompettes de la mort dans un bol dans un bol rempli d’eau bouillante.
Incorporez le jambon et la dernière cuillerée à soupe de moutarde ainsi que les pistaches.
Enduisez les parois d’un moule à cake de beurre et de farine.
Déposez le tiers de la farce au fond du moule.
Préparation et montage
1/2 c. à c. 1 c. à s. 3Formez un puit au milieu du mélange farine et beurre.
1Nettoyez les trompettes de la mort : coupez le pied et ôtez la terre.
Faites revenir les champignons dans une casserole.
2Coupez les filets de pigeon ramier en morceaux d’1 à 1,5 cm de côtés.
3Ajoutez le porc haché, les figues coupées en morceaux, la fleur de sel et le poivre.
Mélangez bien pour obtenir une farce homogène, un peu collante.
Ajoutez l'œuf, les champignons et leur crème ainsi que le Porto.
Remélanger rapidement pour homogénéiser.
3Etalez la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur et foncez votre moule à pâté en croûte de façon bien hermétique.
Faites dépasser les bords de 2 cm environ.
Garnissez avec la farce, en prenant soin de bien tasser (elle doit légèrement dépasser, de 0,5 cm de hauteur environ).
A l'aide d'un pinceau, dorez la pâte et le dessus du pâté avec un œuf battu.
Recouvrez avec la pâte restante. Dorez à nouveau avec l'œuf battu.
Faites cuire 45 minutes à 200°C.
Sortez le pâté du four et laissez-le entièrement refroidir.
Cuisson et gelée
Dans une casserole, mélangez le Porto rouge et le bouillon de volaille.
Faites réduire jusqu'à avoir 50 cl de liquide.
Essorez la gélatine et ajoutez-la à la casserole.
Dans une casserole, diluez l’intégralité du sachet de préparation pour gelée dans de l’eau.
Le lendemain, démoulez le pâté lorsque la gelée est prise.
Dégustez frais.
Variantes et commentaires
Dans un bol, découvrez une recette de terroir avec ces terrines de pâtés de cochon aux trompettes de la mort.
Ces jolis champignons des bois apportent une saveur aromatique complémentaire, et donnent un aspect un peu rustique à mes pâtés.
La recette que je vous livre aujourd'hui est une recette de Grand-mère, sans additif, sans conservateur.
Elle se dégustera sans chichi sur une tartine de bon pain de campagne, avec quelques pickles maison.
J'ai trouvé de la viande maigre de porc, de la gorge chez mon boucher, et il me restait quelques trompettes déshydratées ... alors hop, en cuisine !
1 - Ingrédients pour 5 pâtés de cochon aux trompettes de la mort: 1 kg d'échine de porc, 900 g de gorge de porc, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 œufs, 200 g de trompettes de la mort, 1 croûton de pain rassis, 2 cuillères à soupe d'armagnac, 1 cuillère à soupe de sel fin, 1 cuillère à café de poivre du moulin, 1 feuille de laurier.
2 - Préparation: Pelez l'ail et l'oignon ainsi que la carotte.
Detaillez la viande en morceaux.
Préparez le hachoir, puis hachez la viande, les légumes et les champignons, et pour terminer, le pain rassis.
Cassez les œufs, ajoutez l'assaisonnement. Mélangez bien.
Tassez la chair à pâté dans des terrines, posez une feuille de laurier sur le dessus, puis enfournez dans un four préchauffé à 180° C pendant 2 heures.
Laissez refroidir, puis stockez au frigo pour minimum 48 h avant de déguster afin de laisser le temps aux aromes de se développer.
Si vous voulez stérilisez ces pâtés de cochon aux trompettes de la mort, mettez le en bocaux et procédez au traitement thermique pendant 3 heures.
Notes et contexte
Le pâté croûte maison canard, trompette et foie gras est une spécialité de la gastronomie lyonnaise typique.
Cette charcuterie pâtissière est réalisée à partir d’un pâté cuit et d’une pâte brisée cuite.
Le pâté croûte cuit maison est fait à base de canard, trompettes, porc et foie gras.
Vous pouvez le servir en apéritif, taillé en tranches fines avec un verre de vin blanc.
Idéal également pour un repas agrémenté d’une salade verte et d’une vinaigrette.
