Si la cuisine autorise la fantaisie, la pâtisserie, elle, est une science exacte qui exige de la précision ! Exemple, les pâtes à tarte. Brisée, sablée ou feuilletée, chacune a sa spécificité et ne se marie pas avec n’importe quel ingrédient. La pâte feuilletée a la réputation d’être difficile à réussir, en tout cas longue à préparer (il faut plier six fois la pâte rectangulaire en trois dans le sens de la longueur pour obtenir 729 feuilles ! ). Vous pouvez aussi en trouver de très bonnes dans le commerce.
Choisir la pâte selon la garniture et la cuisson
Quelle que soit la pâte utilisée, il est fortement conseillé de la cuire « à blanc », c’est-à-dire sans garniture. Plusieurs avantages : de nombreux fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supportent pas la cuisson ; cuite à part, la pâte est plus « imperméable » et supporte mieux le jus provenant de la garniture, crème, fruits ou légumes.
Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu’elle soit collée aux bords du moule. Je n'aime pas les quiches raplapla et les tartes ramollies ! Préchauffez votre four à 190°C. Le moule : j’aime bien opter pour un moule à gâteau à fond amovible, de 20-25 cm de diamètre. hauts… Pour une tarte plus fine, optez pour un moule à tarte traditionnel (à fond amovible également ; c’est vraiment plus simple pour le démoulage *).
LA PÂTE : c'est toujours mieux lorsqu’elle est préparée maison. Choisissez votre pâte en fonction de votre garniture. La pâte brisée est la référence absolue pour une quiche lorraine authentique ; elle résiste à la cuisson, reste croustillante en dessous et ferme sur les bords. La pâte feuilletée apporte du volume et une texture aérienne, mais peut rendre la garniture humide et nécessite du temps et une technique particulière. La pâte sablée est plus friable et convient mieux aux tartes sucrées; elle s’adapte moins bien à une garniture humide de quiche.
Préparer le fond de tarte et garnir : dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine, le sel avec le beurre vitesse 1 (lente), jusqu’à obtenir une texture sablée. Puis, ajouter l’oeuf et la cuillère d’eau froide. Lorsque la pâte est bien amalgamée, rassembler en boule à la main. Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver une heure au réfrigérateur. Étaler la pâte sur un papier sulfurisé fariné (en un cercle de 32 cm de diamètre) et foncer le moule à manqué de 22 cm de diamètre (moule à charnière pour moi). Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum. Garnir : répartir le fromage sur le fond de tarte. Déposer les lardons. On peut les faire revenir auparavant à la poêle et les déposer sur un papier absorbant pour les dégraisser. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Fouetter les œufs avec la crème, un peu de sel (car les lardons sont salés), du poivre et la noix de muscade. Verser dans le moule. Enfourner 1 heure. A la fin de cuisson, laisser refroidir dans le four grand ouvert pendant 20 minutes puis démouler.
Quiche lorraine épaisse : astuces et variations
La quiche lorraine est la fameuse tarte salée, avec un fond de tarte (brisée, feuilletée, à foncer), garni de migaine d’œufs, de crème et de lardons. Des variantes incluent du fromage râpé, des oignons, des champignons, etc. Alors, oui, avant d’avoir un retour des puristes, ces derniers ingrédients ne sont pas dans la quiche lorraine traditionnelle. Mais ils apportent d’autres goûts, une texture et une saveur qui peut être plus gourmande et de l’originalité.
La quiche épaisse de la boulangerie est tellement plus gourmande que la quiche habituelle que je fais. Cette dernière est bien plus plate. Alors, ne soyez pas effrayés par le nombre d’œufs ou la quantité de crème, c’est ce qu’il faut pour la réaliser. Plus de quantités, mais évidemment plus de parts dans cette tarte salée plus nourrissante. Elle constitue un repas complet, avec 8 belles grosses parts. Et verdict ? Elle est terrible ! C’est THE quiche lorraine ! Et l’avis est unanime. La quiche lorraine, épaisse comme à la boulangerie.
Recette de base et conseils pratiques
Pour réaliser une quiche épaisse, il faut un plat à tarte assez haut, et privilégier une pâte brisée pour sa tenue et son goût neutre. Dans un saladier, on mélange 6 œufs avec 400 g de crème fraîche épaisse pour obtenir la migaine. On fait revenir 250 g de lardons fumés, on les dépose sur la pâte, on verse la migaine et on enfourne 45 minutes. Le mieux est de la consommer tiède pour apprécier pleinement les saveurs.
Pour préparer une pâte maison adaptée à l’épaisseur souhaitée, on peut faire : mélanger farine et sel avec le beurre, ajouter l’œuf et un peu d’eau, rassembler en boule puis réfrigérer 1 heure. Étaler ensuite et foncer le moule. Pour obtenir une pâte plus riche et parfumée, certains ajoutent cannelle ou vanille selon les goûts, mais cela dépend du type de garniture envisagé.
Cuisson et sécurité
Abordez la cuisson à blanc pour éviter que la garniture ne détrempe la pâte. Retirez les billes et papier après 15 minutes et badigeonnez le fond de jaune d’œuf battu, puis remettez 2-3 minutes au four pour imperméabiliser. La cuisson à blanc est fortement recommandée pour une quiche lorraine afin d’obtenir un fond croustillant et qui ne se ramollit pas sous la garniture humide.
Conservation et congélation
La pâte brisée se conserve très bien 24 à 48 heures au réfrigérateur, bien emballée dans du film alimentaire. Vous pouvez aussi la congeler, déjà étalée ou en boule, et la décongeler la veille au réfrigérateur. Oui, une pâte brisée ou feuilletée peut se congeler et s’utiliser après décongélation au réfrigérateur. En revanche, évitez de recongeler une pâte déjà décongelée.
