Pâte sablée pour fond de tarte: technique, variantes et recettes associées

Cette pâte sablée a pris tellement d'ampleur dans le monde de la pâtisserie que nombreux sont ceux qui se disputent son invention. Si les habitants de Sablé-sur-Sarthe affirment en être à l'origine, c'est peut-être dû à cette histoire qui raconte qu'en 1670 la marquise de sablé - qui a depuis donné son nom à la ville - offrit des petits sablés au frère de Louis XIV, qui les trouva bien sûr exquis. D'autres sources affirment que ce savant mélange à base de farine, beurre, sucre et d'œuf aurait été inventé à Lisieux au 19ème siècle.

Comprendre les fondamentaux de la pâte sablée

Fariner vos mains pour éviter à la pâte de coller aux doigts. Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main. Avant de la laisser reposer au frais quelques heures, elle sera prête à être abaissée au rouleau à pâtisserie. Je recommande de la sortir du réfrigérateur un peu à l'avance (30 minutes) pour éviter qu'elle se déchire au moment de l'abaisser. Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte… ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur.

Structure et texture désirées

Ce fond de tarte en pâte à biscuit sablé est particulièrement délicieux. Versez la même quantité de pâte dans chaque moule et, avec vos doigts, pressez rapidement la pâte de façon à remplir le fond de vos moules, commencez par les côtés, formez de beaux côtés, ensuite faites le fond. Couvrez et réfrigérez la pâte environ 15 minutes. Placez les 4 fonds de tarte sur une plaque à caisson et enfournez pour 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les fonds soient bien dorés. Cette pâte sablée ne peut être travaillée trop longtemps, car si elle se réchauffe, le beurre commence à fondre et elle devient un cauchemar à travailler.

Techniques et étapes essentielles

Cette méthode prend en compte la fragilité du beurre dans la pâte sablée: une manipulation excessive mène à une pâte élastique et difficile à cuire. Une fois que vous avez incorporé le beurre, étalez la préparation sur un tapis silicone et passez-la au four 5 à 7 minutes à 180°C. Une fois cuit, récupérez vos morceaux de sablage avec une corne à pâtisserie, ajoutez le beurre de cacao et mélangez pour reconstituer un sablé. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, le beurre pommade et l’œuf. Débarrassez la pâte sablée sur votre plan de travail fariné et frasez à l’aide de la paume de votre main. Formez ensuite une boule puis un disque. Filmez la pâte sablée avec du film alimentaire et laissez-la reposer une heure au frigo. Filmez-la avec du film étirable et réservez-la une heure au frigo, puis abaissez-la sur un diamètre légèrement plus grand que celui de votre cercle ou moule à tarte. Piquez la pâte avant de foncer le moule. Retirez l’excédent de pâte et laissez-la reposer au moins 30 minutes au frigo. Enfournez-la ensuite pour 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Variantes et astuces de cuisson

1. Une fois le beurre bien incorporé, étalez la préparation sur un tapis silicone et passez-la au four pour obtenir une cuisson uniforme.
2. Dans un cul-de-poule et avec un fouet, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre, jusqu’à ce que votre mélange blanchisse. Versez votre préparation dans un moule à tarte et faites cuire 20 minutes à 180°C.
3. Pour une version chocolatée, incorporez des pépites de chocolat après l’ajout de la farine et laissez reposer.

Actions pratiques et conservation

Une fois cuit, ce fond peut se garder bien 3 ou 4 jours s’il est conservé dans un endroit frais et sec. Pour gagner du temps, vous pouvez congeler des pâtons déjà façonnés, puis les cuire directement après décongélation partielle. Une fois sablée, la pâte peut être aromatisée ou associée à divers goûts: cacao, miel, vanille, ou zestes d’agrumes selon l’accord souhaité.

Notes et sources

Recette traduite de "shortbread crust" de Stephanie Jaworsky, voici un lien vers sa méthode cliquez ici. Bonjour, toutes les photos et contenus du site pattysaveurs.com m’appartiennent. SVP, n’utilisez pas mes photos sans me demander une autorisation écrite préalable. Découvrez nos différentes recettes de fonds de tarte pour proposer à vos invités un dessert original et gourmand.

Tableau récapitulatif des temps et températures

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