Parfois difficiles à distinguer l’un de l’autre, le panettone et le pandoro sont pourtant deux gâteaux bien différents. L'Italie est célèbre pour sa richesse culinaire et, pendant les fêtes de fin d’année, ces desserts occupent une place centrale sur les tables du monde entier. Le panettone est originaire de Milan, en Lombardie, et son histoire remonte à plusieurs siècles. L'origine du nom "panettone" est sujette à des légendes, mais il est généralement admis que le mot dérive de "panetto," qui signifie "pain de petite taille," et "tone," qui est un suffixe augmentatif.
La pâte du panettone est une pâte levée semblable à celle d'un pain, enrichie d'œufs, de beurre, de sucre, de raisins secs et d'agrumes confits. La pâte est pétrie longuement pour obtenir sa texture moelleuse et aérée. Une caractéristique distincte du panettone est sa forme haute et cylindrique. Vous trouverez souvent le panettone emballé dans un papier spécial. Le pandoro, moins connu dans le monde, est originaire de Vérone, en Vénétie, et est apparu pour la première fois au XVIIIe siècle. Son nom signifie "pain d'or," une référence à sa couleur dorée et à sa forme en étoile à huit branches, qui évoque une étoile de Noël.
La recette du pandoro est moins complexe que celle du panettone quant aux ingrédients. Le pandoro est caractérisé par sa texture légère, moelleuse et uniforme, ainsi que par une saveur délicate qui rappelle la vanille. Le panettone a une texture moelleuse, mais il peut être plus dense en raison de sa garniture. Le panettone est notamment enrichi en raisins secs et en agrumes confits, ce qui lui donne une saveur plus riche et variée. Le pandoro, quant à lui, est une douceur dorée et légère, souvent associée à la célébration du Nouvel An, tandis que le panettone accompagne traditionnellement Noël et la Saint-Étienne.
Servez-les avec du champagne ou du vin doux italien. Coupez horizontalement le pandoro pour obtenir des tranches individuelles en forme d'étoile. Saupoudrez généreusement les tranches de sucre glace. C'est la saison ! Aujourd'hui, le panettone n'est plus un dessert exclusivement réservé aux fêtes de fin d'année, mais un produit disponible toute l'année, décliné en de nombreuses variantes saisonnières. En décembre, de nombreux glaciers le proposent comme alternative à la glace traditionnelle, ou fourré de glace. Fourrer un panettone est une excellente façon d'associer la glace à une gourmandise traditionnelle des fêtes.
Le défi ? Ces deux produits se dégustent à des températures différentes. Il faut donc ruser un peu pour les apprécier pleinement. On raffole du panettone avec de la glace : comment le glacier peut-il s'y prendre ? Une solution consiste à garnir le panettone d'une glace à la saveur panettone, préparée avec la mie du panettone évidée. On peut personnaliser la recette en ajoutant des garnitures crémeuses, comme des pistaches, des oranges ou des noisettes, pour enrichir la glace. Avant de garnir le panettone, il est important de l'imbiber de sirop pour éviter que la pâte ne durcisse, car sa teneur élevée en matières grasses la rend raffermie au froid.
C'est pourquoi il est essentiel d'expliquer aux clients comment le servir une fois chez eux. Une autre option est de servir le panettone en accompagnement : le panettone se déguste avec la glace, éventuellement agrémentée de crèmes. Pour ceux qui souhaitent préparer un panettone fourré, il est conseillé d'utiliser des boîtes isothermes en polystyrène haute densité, très fines tout en conservant bien la température. Les glaciers devraient également fournir des instructions sur la meilleure façon de servir et de déguster leur produit.
Pour garnir un panettone, vous pouvez préparer une glace à l'orange ou un sorbet à l'orange, rafraîchissants et qui équilibrent la richesse du panettone. Vous pouvez aussi opter pour des saveurs plus chaudes comme la crème, la pistache, le chocolat ou la noisette. Comme mentionné précédemment, le panettone peut également servir d'ingrédient dans les glaces : le glacier peut ainsi créer une glace « panettone » à proposer pendant l'hiver et, si vous le souhaitez, réaliser de délicieuses petites portions individuelles. Laissez libre cours à votre créativité en utilisant un moule en silicone en forme de panettone ou des moules en polycarbonate et en appliquant un léger enrobage de chocolat pour faciliter le démoulage et ainsi obtenir une glace au panettone parfaite.
Une autre façon de créer un produit unique est de garnir le panettone avec les crèmes mentionnées précédemment. Ces crèmes peuvent être fraîches ou anhydres, c'est-à-dire qu'elles peuvent être conservées hors du réfrigérateur. Dans ce cas, le glacier peut garnir le panettone et le vendre prêt à déguster, ou le proposer avec des poches à douille remplies de différentes crèmes pour les clients qui préfèrent le garnir eux-mêmes. En conclusion, le panettone est un excellent atout dans les glaces pendant les mois d'hiver, lorsque les clients - notamment en Italie - ont tendance à moins consommer de glaces à emporter. Il contribue à augmenter les ventes même en basse saison et permet la création de produits et d'associations uniques. Cette glace au panettone a le goût de la brioche légèrement grillée et parfumée, tout en étant crémeuse et délicieusement gourmande.
Pour la préparation culinaire, certaines étapes techniques du panettone incluent le préchauffage du four à 150°C, la découpe du panettone en morceaux et leur grillage jusqu'à dorure, puis la préparation d'un mélange infusé au panettone utilisé pour la glace. Dans une grande casserole, on chauffe la crème et le lait, on filtre le mélange infusé au panettone pour extraire le maximum de liquide, puis on prépare une base crémeuse avec jaunes d’œufs et sucre, avant de turbiner la glace selon les instructions du fabricant. Ceci s’inscrit dans la démarche plus large de créer une crème glacée parfum panettone, qui peut ensuite être insérée dans des créations de glaces et d’éclairs panettone-inspired.
Processus et techniques de préparation du panettone traditionnel
Étape par étape, la panification du panettone demande un levain ou pré-fermentation, puis le pétrissage et les phases de pointage et de maturation. On divise la pâte en pâtons, on les place dans des moules adaptés et on veille à la pousse à température contrôlée jusqu’à ce que le volume augmente significativement. Enfin, on obtient une texture aérienne et une croûte légèrement dorée, souvent saupoudrée de sucre glace après cuisson pour accentuer son aspect festif.
Idées et variantes récentes autour du panettone et du pandoro
Le panettone est aujourd'hui largement décliné en versions saisonnières et peut être utilisé comme ingrédient dans des desserts glacés ou des glaces au goût panettone. La tendance actuelle privilégie des garnitures innovantes (crèmes, fruits confits, ou éclats de fruits secs) et des présentations en portions individuelles pour les dégustations en gelaterias ou en corners gourmandises. Le pandoro reste quant à lui un symbole de célébration hivernale, apprécié pour sa texture légère et sa couleur dorée, souvent servi lors des fêtes de fin d’année et parfois décoré d’un voile de sucre glace pour évoquer les flocons de neige.