Selon la découpe à la française - il existe plusieurs méthodes selon le pays -, nous avons entre 29 et 33 morceaux de bœuf différents. Elles se trouvent tout à l’avant du bœuf et c’est une viande bien persillée. Les basses côtes sont aussi idéales pour être cuites en grillades, à la braise, mijotées. La côte de bœuf, c’est la partie supérieure d’une côte, avec la viande qui l’entoure. Mais contrairement aux idées reçues, l’entrecôte ne se situe pas entre deux côtes mais elle est la viande d’une côte - dont on a retiré l’os. L’entrecôte est généralement coupée dans la longueur pour avoir un rendu plus fin. C’est une découpe des muscles du dos du bœuf, considéré comme un morceau maigre. C’est un morceau de bœuf rond et long qui se trouve sur la cuisse. Il est composé de trois parties généralement découptées en steaks ou pavés. Appelée tende de tranche, cette viande est située sur la partie interne de la cuisse. Elle est composée de six muscles dont la poire et le merlan. La poire est une partie qui se situe dans l’arrière-train du bœuf, au-dessus de l’araignée, c’est un petit morceau rond et charnu et très tendre. Le merlan est un petit muscle long et plat utilisé pour les biftecks. Il se situe sur la cuisse. L’araignée est de forme irrégulière et demande une certaine préparation bouchère puisqu’il faut la dénerver avant de la transformer en bifteck. Il s’agit d’une grosse pièce située à l’avant de la cuisse du bœuf. C’est un morceau du ventre, long et filandreux, généralement cuisiné à la poêle. Elle se situe sur le quartier arrière du bœuf, il s’agit de son diaphragme. Il s’agit d’une longue bande de viande plate avec de larges fibres. L’onglet se situe sur le ventre sous le faux-filet et le filet. Il est également composé de longues fibres comme la hampe et se cuisine généralement en grillade. C’est une pièce longue et conique. La bavette se situe sur le ventre, sa chair est longue et filandreuse. Se trouve à l’extrémité des os des côtes. Le plat-de-côtes une viande à fibres longues qui se bouillit. C’est une viande ferme et gélatineuse. Un morceau plat et charnu situé proche de l’omoplate du bœuf. Le jumeau à pot-au-feu est plus ferme que son jumeau à bifteck. C’est une viande qui mijote longtemps. Elle est plus ferme que la macreuse à bifteck, elle doit donc mijoter longuement. Elle se compose à la fois de la chair et du cartilage. Le gîte de bœuf est composé des muscles du jarret, à l’arrière de l’animal. Le tendron est la paroi abdominale du bœuf. Il se trouve sous l’épaule. C’est le muscle de l’encolure du bœuf. Le collier se cuisine en ragoût, pot-au-feu, Bourguignon, daube, etc. Ce sont les morceaux charnus inférieurs de chaque côté de la tête du bœuf. La langue de bœuf se prépare bouillie et en cuisson longue. L’idéal est d’y mêler trois types de viandes différentes pour cultiver les saveurs… Le paleron ou le gîte, car ce sont des viandes peu grasses. Le meilleur dans la pierrade, c’est la variété ! Si on aime mixer volailles, veau, et même agneau, canard et porc, la plus savoureuse des pierrades reste sans conteste la viande de bœuf !
À la différence du bœuf bourguignon, la daube se cuit avec des morceaux de viande plus grands voire des pièces entières. Cette recette devenue aussi une expression courante se prépare avec du paleron, du gîte de bœuf, de la macreuse ou du jumeau selon vos affinités. Le carton des beaux jours ! Et tant de possibilités ! On conseille trois morceaux différents : un maigre, un gras et un gélatineux pour trouver le bon équilibre de saveurs et de textures. Le collier peut prendre la place de la viande maigre, le plat de côte pour le gras et le jumeau pour le côté gélatineux. Communément, c’est le filet de bœuf, préparé en rôti, en bœuf en croûte, ou en tournedos. La viande est une excellente option de source de protéines. Si la volaille et le porc sont de bonnes options, le bœuf n’est pas en reste : Particulièrement conseillé, les biftecks et filets mignons de bœuf ! Vous pouvez aussi demander conseil à votre boucher !
Pour se muscler, les nutritionnistes conseillent de manger 50 à 60 g de viande de qualité par jour pour un régime normal. Les encas à base de bœuf séché sont également conseillés pour soutenir la construction musculaire. Par contre, attention à sa très haute teneur en sel. On le sait peu mais un rosbif (155 calories / 100 g) sera à peine plus calorique que la dinde ou une côte de veau, idem pour le faux-filet (165 cal/100 g). La viande de bœuf est riche en sels minéraux, mais attention car certains morceaux sont plus gras que d’autres. Il faut également tenir compte de votre taux de cholestérol. Les recettes de plats comme le bœuf bourguignon sans gluten se multiplie sur la toile, et pour cause, la demande se veut grandissante ! Le gluten ? Cette protéine que l’on retrouve dans certaines céréales comme le blé, seigle, avoine, etc, n’est pas obligatoirement présente dans la viande. Avec 52 races différentes, la France est la championne de la diversité dans son cheptel bovin. Elles ont toutes des noms évocateurs des campagnes françaises : Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Normande, Limousine, Gasconne, Aubrac, la Vosgienne, la Corse, la Camarguaise, la Brune, la Bleu du Nord, la Bazadaise, etc.
Le paleron est une pièce de bœuf qui se situe au niveau de la patte avant de l’animal, à proximité de l’omoplate. Il s’agit d’une pièce plate et charnue séparée en deux par une bande gélatineuse. C’est d’ailleurs ce nerf, qui le traverse en son centre, qui lui confère sa texture tendre et fondante à la cuisson. Concrètement, il se gélifie dans les plats mijotés à cuisson longue et douce. Cette caractéristique spécifique au paleron fait justement de lui une pièce de choix pour les plats braisés, ragoûts et potés. Un paleron entier pèse environ 2 à 3 kg. Par rapport à d’autres morceaux du bœuf, le paleron se distingue par sa polyvalence en termes de préparation culinaire. En effet, il a le grand avantage de pouvoir s’apprêter de différentes façons. Roi du mijotage et prince de la grillade, il peut également se cuisiner à la plancha, à la poêle et au four. Le paleron se cuisine à température ambiante. Ainsi, il convient de sortir la viande suffisamment tôt avant de la faire cuire. Adaptez le mode de cuisson aux recettes à réaliser. Privilégiez les cuissons longues et douces pour les ragoûts, daubes et autres plats mijotés. Le paleron entier se prête divinement bien à ce type de cuisson et ces recettes. En outre, il faut compter au minimum une heure et demie à deux heures de cuisson si vous utilisez une cocotte. Pour les cuissons à la poêle, en grillade ou pour le bœuf à la ficelle, misez sur la partie supérieure du paleron. Quant à la partie inférieure du paleron, c’est l’idéal pour faire des steaks hachés. Si vous congelez le paleron pour le conserver, il importe de le laisser décongeler pendant plusieurs heures au réfrigérateur avant de le faire cuire. Autre solution : couvrez la viande encore congelée d’eau froide et comptez une heure de cuisson supplémentaire. Dans ce cas, préférez une cuisson en autocuiseur.
Bœuf bourguignon, pot-au-feu, carbonnade, bœuf aux carottes…, les possibilités ne manquent pas lorsqu’il s’agit de cuisiner du paleron. Vous pouvez d’ailleurs en consommer en toute saison. Vous avez en plus toute liberté pour préparer ce morceau de viande de bœuf. Ainsi, peu importe vos goûts et vos envies, vous vous régalerez. Le lendemain, il convient d’égoutter la viande et de réserver la marinade. Dans une cocotte, faites revenir la viande avec une cuillère d’huile d’olive. Ajoutez-y ensuite un oignon épluché et émincé ainsi que 75 g de lardons allumettes fumés. Faites revenir pendant 5 minutes. Puis, vous devez y mettre 800 g de carottes épluchées et coupées en rondelles épaisses. Sans oublier les champignons de Paris égouttés et émincés. Après quoi, il faut saupoudrer la préparation de 3 cuillères à soupe de farine en faisant attention de bien mélanger. Ajoutez par la suite la marinade tout en remuant. Salez légèrement la préparation. Une fois que celle-ci entre en ébullition, couvrez-la et faites cuire à feu doux. Profitez des beaux jours pour faire du paleron grillé au barbecue. C’est une recette simple à réaliser. Si vous avez acheté un paleron entier, découpez-le en tranches régulières de 2 cm d’épaisseur environ (Attention ! Parfait pour les grands repas de famille, le pot-au-feu est un plat traditionnel qui se prépare idéalement la veille. De fait, il est bien meilleur lorsqu’il est réchauffé. Pour réaliser cette recette destinée à 4 personnes, il vous faut un kilo de paleron qu’il importe de ficeler. Il ne reste plus qu’à disposer la viande avec les légumes. Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge !
Tendresse et possibilités : le paleron est une pièce de choix pour les plats mijotés et grillades, mais d’autres morceaux offrent des textures et saveurs variées selon les modes de cuisson. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le paleron par le gîte de bœuf, la macreuse ou le jumeau dans certaines préparations de daube ou de pot-au-feu. Le choix dépend de la cuisson souhaitée et du côté gélatineux recherché. En pierrade, la variété des morceaux est aussi appréciée, et le paleron peut être remplacé par des morceaux maigres ou gélatineux selon l’effet recherché. Pour ceux qui veulent une alternative plus tendre pour les plats qui mijotent longtemps, la joue de bœuf peut être une option intéressante, bien que son nom ne soit pas toujours apprécié à la dénomination courante. En cas de doute, on peut demander conseil à son boucher pour adapter la recette au morceau disponible.
Rappel pratique: pour une cuisson réussie, sortir la viande du réfrigérateur à température ambiante, adapter le mode de cuisson et respecter des cuissons longues et douces pour les ragoûts, daubes et plats mijotés. Le paleron entier convient particulièrement bien au braisage et au mijotage, et ses deux parties offrent des usages complémentaires: la partie supérieure pour grillades et steaks hachés, la partie inférieure pour des tranches à griller ou braiser. Pour une conservation, décongeler lentement au réfrigérateur ou, si nécessaire, cuire directement après une courte cuisson d’eau sursollicitation dans une cocotte-minute.