La recette facile des oeufs pochés en sauce meurette ou bourguignonne. Je poche les oeufs dans de l’eau vinaigrée mais vous pouvez y ajouter un peu de vin rouge. 1. 2. Dans une casserole en inox, faites chauffer la moitié du beurre. 3. Ajoutez la feuille de laurier et le vin. 4. 1. Remplissez une petite casserole d’eau et portez-la à ébullition. 2. 3. 4. Faites de même avec les autres oeufs. 5. Pour réussir la cuisson d’un œuf poché, il est essentiel de maîtriser quelques étapes clés. Le plus important est d’utiliser des œufs extra frais, car leur blanc reste plus compact lors de la cuisson. Commencez par faire frémir de l’eau dans une casserole et ajoutez-y une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Créez un léger tourbillon dans l’eau à l’aide d’une cuillère, cela aide à envelopper le jaune d’œuf. Cassez l’œuf dans un petit bol, puis versez-le délicatement au centre du tourbillon. Vous n’avez plus qu’à retirer l’œuf à l’aide d’une écumoire et l’égoutter sur du papier absorbant. Si nécessaire, ébarbez les filaments de blanc pour une présentation soignée. Si vous souhaitez profiter de vos invités, vous pouvez réaliser vos oeufs pochés en avance. Les oeufs en meurette (ou en matelote) trouvent leur origine dans la cuisine bourguignonne. Le mot meurette dérive de l’ancien français « muire » qui signifie saumure. Ce plat traditionnel, bien que mis en valeur par le célèbre révolutionnaire qui mit sa culotte à l’envers (du nom de Cadet Rousselle), est intimement lié au boeuf bourguignon. Quel vin rouge utiliser pour les œufs en meurette ? Étant donné les origines bourguignonnes de ce plat, on peut sans aucun doute opter pour un vin de Bourgogne. À défaut, on peut aussi se tourner vers un cru du Beaujolais ou un côte du Rhône qui se prêteront parfaitement à l’exercice des oeufs en meurette. Sinon, n’hésitez pas à recycler le fond de sauce de votre boeuf bourguignon pour y faire pocher vos oeufs ! Traditionnellement non. Mais l’on voit de plus en plus des oeufs meurette au vin blanc sur les tables de l’hexagone. Loin d’être une hérésie, hormis pour les plus sensibles à la tradition, le vin blanc apportera des saveurs qui s’accorderont délicieusement avec vos oeufs pochés. Les œufs en meuretteLes œufs en meurette sont l'une des recettes les plus emblématiques de Bourgogne. Les œufs pochés sont accompagnés d’une sauce au vin rouge - de Bourgogne bien évidemment - d'oignons, de lardons, et d'échalotes revenues dans du beurre : la meurette (nom issu de l’ancien français "murette" signifie sauce et "muire", saumure), le tout sur des croûtons ou du pain grillé aillé. On peut ajouter quelques champignons émincés. Un seul plat, le quatrième, reste identique : les œufs en meurette vigneronne et c’est un vrai challenge que de servir ces 1 200 œufs parfaitement mollets.
Chef cuisinier du Château du Clos de VougeotDégustationLa spécialité bourguignonne que nous envie le mondeL'œuf en meurette a été élu cinquième meilleur plat de tous les temps par la revue gastronomique américaine Food & Wine en 2018. Au Château du Clos de Vougeot nous n'avons pas attendu 2018 pour sublimer les œufs. Depuis 1953 et l'installation de nos cuisines au château, nous mettons un point d'honneur à servir cette recette mythique à chaque réception. Notre chef Alexandra Bouvret réalise l'exploit technique de servir 1 200 œufs pochés parfaitement cuits à 600 convives en cinq minutes chrono. Vous connaissez la Bourgogne en tant que région viticole : ses appellations mythiques (Gevrey Chambertin et Vougeot pour les vins rouges, Meursault et Puligny-Montrachet pour les vins blancs), les cépages qui ont forgé son identité (le Chardonnay pour les blancs et le Pinot Noir pour les rouges). Comme beaucoup de régions viticoles, la Bourgogne se distingue par la finesse de sa cuisine. Ça doit être une histoire de bon goût: une population aussi marquée par son patrimoine viticole ne peut être indifférente aux plaisirs d’une bonne table. Parmi les spécialités bourguignonnes, vous connaissez les escargots de Bourgogne, le bœuf bourguignon, le coq au vin. 2 bouteilles de vin de Bourgogne !
Couper les oignons et les carottes en petits carrés, et faîtes-les revenir à la poêle dans une noisette de beurre. Rajouter les lardons. Au bout de 3 minutes, rajouter le vin (un tiers de la bouteille. Celle prévue pour la sauce!) et portez-le à ébullition. Lorsque le vin a réduit au 3/4, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine, remuez et assaisonnez. Remplissez d’eau la moitié d’une casserole et portez-la à ébullition. Lorsqu’elle commence à bouillir, ajouter 2 cuillères du vinaigre d’alcool. Laisser frémir à feu doux.Casser un œuf dans un bol. Le bol dans une main, créez un « vortex » dans l’eau frémissante avec l’autre, en tournant régulièrement la cuillère en bois le long de la paroi intérieure de la casserole. Verser alors doucement l’œuf au centre du vortex. Le blanc de l’œuf va alors s’agglutiner autour du jaune pour donner sa forme à l’œuf poché. Laissez cuire l’œuf 2 minutes 30, puis sortez-le à l’aide d’une louche et égouttez-le sur une feuille de sopalin. Pocher un oeuf est une étape technique de la recette des oeufs meurette. Pour les plus maladroits, il existe une machine à pocher les oeufs ! La fameuse pocheuse. Comme dans la vinification d’un bon vin, le succés de la recette des oeufs meurette réside dans l’assemblage. Dans une assette creuse, disposez les tranches de pain grillé et recouvrez-les de la sauce meurette. Il n’est pas nécessaire que le vin servi à table soit le même que celui utilisé dans la recette. En revanche, il est recommandé que les deux soient du vin rouge de Bourgogne, par souci d’authenticité ! Pour la sauce, nous recommandons un pinot noir d’entrée de gamme tout simple, d’AOC de Bourgogne. Une bouteille à 5€ ou 7€ fera tout à fait l’affaire. Pour accompagner, nous recommandons un Côte de Beaune 1er Cru. En 2018, l’œuf en meurette a été élu parmi les meilleurs plats de tous les temps par la prestigieuse revue gastronomique américaine Food & Wine. Avant d’en gober un, voici son histoire. En vieux français, l’étymologie du mot « meurette », soit muire ou meure désignait l’eau salée, un aliment essentiel sous l’Ancien Régime. Ce terme, issu du latin muria (saumure), évoquait l’usage de sauces salées pour conserver ou parfumer les aliments. Les premières mentions de murette de poisson apparaissent dès le XVe siècle. De Salins en Franche-Comté à la Bourgogne, cette sauce accompagne poissons, viandes, voire escargots. Sous l’Ancien Régime, le sel jouait un rôle crucial pour la conservation des aliments, comme en témoignent de nombreuses recettes utilisant des éléments salés tels que lardons, couennes ou anchois pour parfumer et conserver les plats. Il s’en fit l’écho qui se répandit par le bouche à oreille. La règle d’or de la réussite d’un œuf en meurette reste la maitrise du pochage, l’art du pochage exige une précision quasi-scientifique : trois minutes à peine, à une température contrôlée. En Bourgogne, c’est le vin qui frémit d’impatience, un vieux vin qui vient mouiller à souhait les lardons et oignons rissolés, pour une sauce liée par la farine, aromatisée au final par les herbes, le thym, le laurier et le persil. Les plus grands chefs, comme Paul Bocuse ou Bernard Loiseau, ont inclus leur propre version de la meurette dans leurs menus. Dans les cuisines modernes, certains chefs adaptent la méthode pour plus de praticité : ils ajoutent une goutte de vinaigre blanc dans l’eau de pochage pour aider à maintenir la structure des blancs. Selon les régions et les époques, le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc, donnant naissance à des versions plus légères. Versez le vin, le sucre, le bouquet garni et le clou de girofle et laissez cuire à découvert pendant 25 minutes à feu moyen. Portez à ébullition une casserole d’eau. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Cassez un œuf dans une tasse. 12 œufs 3 dl de vin rouge 100 g de moelle de bœuf. Pelez les échalotes et hachez-les. Mettez-les dans une casserole avec le vin et portez à ébullition. Flambez et laissez ensuite réduire quelques minutes à feu vif. Pelez les carottes et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Egouttez-les, puis réduisez-les en purée au mixeur. Incorporez cette purée à la sauce. Incorporez le beurre en petits morceaux, en battant avec un fouet à main. Salez et poivrez. Passez ce mélange au chinois pour obtenir une sauce bien lisse. Gardez-la au chaud, sur un feu doux. Préparez les œufs : faites chauffer 2 litres d'eau dans une sauteuse, en y ajoutant le vinaigre. Cassez les œufs dans une tasse, un par un. Et dès que l'eau frémit, faites-les glisser délicatement. Dès le début de la cuisson et dans l'eau toujours frémissante, retournez délicatement pendant 4 minutes les œufs avec une écumoire, afin de ramener le blanc sur le jaune. Au bout de ces 4 minutes de cuisson, égouttez les œufs un à un. Posez-les sur un linge et retirez les filaments autour d'un blanc d'œuf. Faites pocher la moelle coupée en rondelles, dans de l'eau frémissante, pendant quelques secondes. L’œuf en meurette est un phare pour la Bourgogne. Mais avant d’en gober un, mieux vaut s’intéresser à son histoire. Car l’esprit meurette, ça se mérite. Le monde entier nous l’envie. L’œuf en meurette est un phare pour la cuisine bourguignonne. Pourtant, ses origines ne sont pas aussi claires qu’on veut bien le dire. Prenons la sauce par exemple. La meurette est une sauce au vin rouge dont l’usage est large. Poissons, viande, anguille ou escargots… tout y passe et pas seulement en Bourgogne, le Poitou et l’Anjou ont droit de cité. Dans le Berry, où l’esprit poétique fait autorité, on parle même d'« œufs au vin à la couille d’âne ». Alors, qui de la meurette ou de l’œuf a commencé ? Certains textes, dès le premier tiers du XVe siècle, du côté de Salins en Franche-Comté, évoquent la « murette de poisson » comme une « sauce dans laquelle on cuit le poisson ». Muire ou meure d’ailleurs, désignent en vieux français l’eau salée qui sort des salines. « Tout de même, cette étymologie est étrange pour une sauce à base de vin rouge », s’étonne Catherine Alloncle, de la toute jeune association dijonnaise Les Amis Meurette. Veau, vache, cochon et autres poissons et légumes n’avaient pas d’issue culinaire sans lui. Le sel était leur gardien. Il n’est pas surprenant, dès lors, de retrouver quelque morceau de lard ou de couenne de jambon pour parfumer et saler la soupe. Il s’en fit l’écho qui se répandit par le bouche à oreille. La règle d’or de la réussite d’un œuf en meurette reste la maitrise du pochage. Ni brouillés, ni plat, ni à la coque, les œufs sont ici cassés dans une eau frémissante, séparés les uns des autres, car la promiscuité n’est pas leur affaire. En Bourgogne, c’est le vin qui frémit d’impatience, un vieux vin qui vient mouiller à souhait les lardons et oignons rissolés, pour une sauce liée par la farine, aromatisée au final par les herbes, le thym, le laurier et le persil. Il faudra trois minutes, à quasiment la seconde près, pour que nos œufs obtiennent leur diplôme de pochés. On imagine à peine l’exploit sans cesse répété de la brigade du château du Clos de Vougeot, qui doit livrer à l’anglaise et en quelques minutes, pas moins de 1 200 œufs en meurette à 600 convives. 600 autres œufs sont d’ailleurs sacrifiés pour la bonne cause. Vient enfin le moment du régal, le passage à l’acte. De grâce, ne coupez pas vos œufs en deux, gardez-les intacts ! Posez-en un sur une grosse cuillère et glissez-le soigneusement tout entier dans votre bouche. Quelle que soit la taille de votre palais, mesdames et messieurs, il fera son entrée. C’est le propre d’un œuf contorsionniste. Une fois installé, faites-le éclater doucement, il est à bonne température, il ne vous brûlera pas. Laissez-le vous envahir de ses saveurs vineuses, de sa texture si sensuelle. L’œuf en meurette est tout sauf ringard. À sa façon d’exploser en vous, il est comme une sorte de précurseur de la cuisine moléculaire, sans chimie. Dans la foulée, un vieux santenay rouge un poil fatigué vous réconciliera avec la simplicité des choses de la vie. Bienvenue dans le beau pays de la « meurettocratie », citoyen rabelaisien !
Ce mets est souvent servi sur du pain grillé à l’ail, qui ajoute une touche de croquant. Les œufs en meurette allient le moelleux de l'œuf poché à la richesse d'une sauce au vin rouge. Un véritable délice bourguignon à savourer sans modération.Un plat de caractère : découvrez l'histoire fascinante des œufs en meuretteL’origine du nom "meurette" remonte à l’ancien français "murette", signifiant "sauce", et proviendrait d’un terme encore plus ancien, "muire", qui désignait la saumure. Des textes du XVe siècle font déjà mention de la "murette de poisson", une sauce utilisée pour cuire le poisson, bien avant que cette sauce au vin rouge ne soit associée aux œufs pour devenir la recette emblématique que l'on connaît aujourd'hui. Au fil du temps, les œufs en meurette sont devenus un plat incontournable de la cuisine bourguignonne, apprécié pour sa richesse et ses saveurs.
Personnalisez selon vos envies avec des options qui changent toutDe nombreuses variantes de la recette existent. Par exemple, des champignons de Paris ou des oignons grelots peuvent être ajoutés pour une touche de saveur supplémentaire. En ce qui concerne la cuisson des œufs, certains choisissent de les pocher directement dans la sauce au vin, une méthode qui permet aux œufs de s’imprégner de la couleur et des arômes du vin.
La recette parfaite des œufs en meurette
Les ingrédients :400 g de lardons60 g de beurre2 oignons4 échalotes50 cl de vin rouge de Bourgogne1 morceau de sucre1 bouquet garni1 clou de girofle4 œufs extra-frais1 cuil. à soupe de vinaigre blanc4 tranches de pain de campagne1 gousse d’ailSel et poivreLa préparation :Faites dorer les lardons dans une poêle sans matière grasse. Dès qu’ils sont bien colorés, éliminez l'excédent de gras.Ajoutez 60 g de beurre dans la poêle, puis les oignons et les échalotes finement éminés. Faites revenir jusqu'à légère coloration.Incorporez 50 cl de vin rouge, le sucre, le bouquet garni et le clou de girofle. Laissez mijoter à feu moyen pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise.Pendant ce temps, faites chauffer de l'eau dans une cocotte avec 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc.Cassez chaque œuf dans une tasse. Quand l'eau frémissante forme un tourbillon, versez délicatement l'œuf dans l'eau et laissez pocher pendant 3 minutes pour obtenir un jaune coulant.Égouttez chaque œuf sur du papier absorbant et répétez l’opération pour les autres œufs.Préparez des croûtons : frottez des tranches de pain de campagne avec de l’ail et faites-les dorer avec un peu de beurre à la poêle.Disposez les croûtons dans chaque assiette, placez un œuf poché sur chaque tranche, puis nappez généreusement de sauce meurette, en répartissant les lardons et les oignons.Assaisonnez avec du sel et du poivre, et servez avec une salade de pissenlits pour une touche de fraîcheur.
Oeufs en Meurette
En 2018, l’œuf en meurette a été élu parmi les meilleurs plats de tous les temps par la prestigieuse revue gastronomique américaine Food & Wine. Avant d’en gober un, voici son histoire. En vieux français, l’étymologie du mot « meurette », soit muire ou meure désignait l’eau salée, un aliment essentiel sous l’Ancien Régime. Ce terme, issu du latin muria (saumure), évoquait l’usage de sauces salées pour conserver ou parfumer les aliments. Les premières mentions de murette de poisson apparaissent dès le XVe siècle. De Salins en Franche-Comté à la Bourgogne, cette sauce accompagne poissons, viandes, voire escargots. Sous l’Ancien Régime, le sel jouait un rôle crucial pour la conservation des aliments, comme en témoignent de nombreuses recettes utilisant des éléments salés tels que lardons, couennes ou anchois pour parfumer et conserver les plats. Il s’en fit l’écho qui se répandit par le bouche à oreille.
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