Les premières recettes de nougat blanc sont attestées au Moyen-Orient dans des livres arabes du Xe siècle. Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique, Le Thresor de santé, tous deux publiés à Lyon. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et Languedoc. Il a fallu attendre 1650 pour voir un début d’adjonction de blanc d’œuf pour aérer et blanchir la pâte. Le nougat est attesté à Montélimar depuis 1701. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIe siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIe siècle. Il existe également du nougat noir de Provence.
Louis, duc de Bourgogne, et Charles, duc de Berry, revenant d’un trajet en Espagne à cheval, s’arrêtent à Montélimar. Le nougat de Montélimar doit une partie de sa notoriété à Émile Loubet, né à Marsanne, un petit village à côté de Montélimar, devenu maire de Montélimar puis sénateur et enfin président de la République en 1899. En même temps, maire de Montélimar et président de la République française de 1899 à 1906, il entreprit une grande campagne de promotion du nougat. Il offrit des nougats à toutes les personnes couronnées en France ainsi qu’aux présidents étrangers se rendant à l’Élysée. La notoriété du nougat de Montélimar devint ainsi internationale.
L’été arrive à grands pas et sans aucun doute pour beaucoup d’entre nous le nougat représente les stops sur la route des vacances… Souvenez-vous, la nationale 7 et Montélimar. L’histoire du nougat remonte à l’époque gréco-romaine. On raconte que le mot nougat vient du latin nux qui signifie noix puisque à l’origine il était composé de noix confites dans du miel. Les traités médicaux proposent alors de mélanger du miel à des fruits secs pour soigner la toux. La formule est classée parmi les médicaments à lécher. On retrouve cette recette pour la première fois en France dans un ouvrage pharmaceutique édité à Lyon en 1595. Vers 1600, Olivier de Serres implante l’amandier en Provence, offrant ainsi aux confiseurs de la région une matière première savoureuse, qui rancit moins vite que la noix utilisée dans leurs recettes. Aujourd’hui encore, les vrais nougatiers sont des alchimistes qui doivent s’adapter à la météo : une forte humidité ou un coup de mistral, et le nougat ne sera pas le même, plus ou moins tendre ou dur.
Le mélange du sucre cuit à 120° dans un chaudron de cuivre va donner une pâte brillante blanche comme neige, qu’on va fouetter pour l’aérer. On ajoute alors un minimum de 30% de fruits secs, des amandes émondées et des pistaches, parfois aussi de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger pour l’harmonie du goût. Le mélange est versé dans un moule chemisé de papier azyme pour être maintenu à 50° (en dessous il casse, au dessus il colle) puis découpé en plaques, en barres, en carrés.
Pour 1 kg 150 g de produit fini : 235 g de miel si possible de lavande, 100 g d’eau, 300 g + 10 g de sucre, 65 g de glucose, 50 g de blanc d’oeuf, 100 g de beurre de cacao, 190 g d’amandes émondées torréfiées, 90 g de pistache, 5 g de blancs d’œufs déshydratés. La réalisation : 1/ Monter les blancs d’œufs tempérés avec les blancs secs progressivement et sans les agresser pour favoriser le foisonnement, les serrer en fin de parcours avec 10 g de sucre. Les blancs d’œufs déshydratés sont facultatifs mais ils permettent limiter les risques de grainage. 2/ Cuire le miel à 121° et le verser progressivement le long de la paroi du batteur un peu comme une meringue italienne pour limiter les risques de projection et de cristallisation. 3/ Cuire les 300 g de sucre, l’eau et le glucose à 156°, verser le sirop immédiatement sur la meringue et poursuivre le foisonnement. 4/ Remplacer le fouet par la feuille, ajouter les fruits secs chauds et torréfiés à cœur et incorporar le beurre de cacao fondu tiède pour ne pas refroidir la masse et faciliter la mise en cadre. 5/ Poser le cadre sur une feuille de papier guitare, poser une autre feuille dessus et lisser au rouleau à pâtisserie, refroidir.
Nougat au chocolat : pour 1 kg 200 g de produit fini, 200 g de miel, 100 g d’eau, 15 g et 250 g de sucre, 60 g de glucose, 45 g de blanc d’oeuf, 125 g de noisettes grillées mondées, 150 g d’amandes, 50 g de pistaches, 50 g d’écorces d’orange, 5 g de blancs d’oeufs déshydratés, 125 g de pâte de cacao, 25 g de chocolat noir de couverture, 10 g de cacao poudre. Même procédé que pour la recette de base mais le sirop est cuit à 154°. On ajoute ensuite la pâte de cacao, le chocolat fondu à 50° et la poudre de cacao puis les fruits secs et les oranges confites.
Nougat pistache 1 : pour 1 kg 700 g de produit fini, 350 g de miel, 150 g d’eau, 20 g et 450 g de sucre, 100 g de glucose, 70 g de blancs d’œufs, 150 g de beurre de cacao, 410 g de pistaches entières chaudes et torréfiées à cœur, 7 g de blancs d’œufs déshydratés.
Nougat pistache 2 : pour 1 kg 450 g de produit fini, 250 g de miel, 125 g d’eau, 410 g de sucre, 100 g de glucose, 50 g de blancs d’œufs, 30 g de beurre de cacao, 180 g d’amandes, 125 g de noisettes, 150 g de pistaches toutes torréfiées à cœur, 5 g de blancs d’œufs déshydratés et 2 g de pâte de pistache. Même procédé mais le miel est cuit à 135° et ajouter la pâte de pistache en même temps que le beurre de cacao.
La cuisson du nougat dépend des conditions météo: humidité et vent influencent la texture finale. Le nougat peut se conserver plusieurs semaines hors du réfrigérateur.
Récapitulatif pratique pour un cadre de 27 x 18 cm x 3 cm
Pour obtenir une épaisseur équivalente, régler le cadre à 26 x 23 cm et maintenir le cadre sur du papier guitare pour faciliter le démoulage et le découpage. Le temps et la température du sirop sont cruciaux: miel à 121°, sucre et glucose à 156°, puis mélange et foisonnement jusqu’à atteindre une masse lisse et aérée avant le tourage final.
Variantes et conseils
- Utiliser des fruits secs torréfiés à cœur et privilégier des miels aromatisés (lavande, orange) pour des notes spécifiques.
- Éviter les miels industriels au goût neutre qui pourraient altérer l’équilibre du nougat.
- Le sèche-cheveux est parfois cité comme étape pour obtenir un nougat plus sec selon les conditions ambiantes.
La préparation du Nougat de Montélimar
Vous pouvez apercevoir dans les recettes des variations telles que nougat au chocolat ou nougat pistache avec des tableaux de quantités et des étapes précises. Les proportions indiquées permettent d’obtenir environ 1 kg de produit fini avec des corrections simples selon le cadre et l’épaisseur désirée.
Pour ceux qui souhaitent une approche condensée, voici une synthèse des éléments essentiels:
- Préparer le cadre et les fruits secs, torréfier et préparer les ingrédients (miel, sucre, glucose, eau, blancs d’œufs, beurre de cacao).
- Cuire le miel à 121° et le sirop de sucre à 156°, puis les incorporer à la meringue et fouetter jusqu’à foisonnement.
- Ajouter les fruits secs chauds et le beurre de cacao fondu tiède, puis mettre en cadre et lisser.