Je n’ai pas peur de le dire, j’aime la pâtisserie traditionnelle. Je la trouve plus généreuse que celle d’aujourd’hui. Elle est, sans aucun doute, plus riche et plus sucrée mais c’est celle qui me régale… Le fraisier, selon moi, en fait partie. Bien sur qu’on peut le moderniser à l’infini, mais celui que j’aime, c’est le traditionnel avec sa crème mousseline et son biscuit imbibé.
Matériel et choix du moule
Pour réaliser un beau fraisier, il faut choisir des fraises de qualité !
- Un cercle à pâtisserie réglable (de 18 à 24 cm - perso 18) ou un moule à charnière ou a fond amovible est parfait pour un démoulage propre.
- Le papier rhodoïd (ou bande PVC alimentaire) n’est pas obligatoire, mais il est fortement recommandé pour obtenir un démoulage propre et des bords bien lisses.
- Un cercle pâtissier réglé à 20cm (ou 18cm selon la recette) et un rond en carton peuvent être utilisés pour un montage précis.
La génoise : recette et cuisson
GénoisePréchauffer le four à 190° chaleur traditionnelle. Graisser un moule rectangulaire à génoise en silicone (27x37cm) et le poser sur une plaque de cuisson (comme j’ai fait) ou bien utiliser une feuille silicone/papier cuisson sur une plaque de cuisson à rebords.
Au batteur électrique, battre les oeufs et le sucre en poudre pendant 30 secondes. Ensuite placer le récipient au-dessus d'un bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce que la température des oeufs atteigne 54° (cela prend environ 5 minutes). Hors du feu, ajouter la vanille. Verser le tout dans le bol du robot (ou poursuivre avec le batteur électrique) et fouetter vitesse haute jusqu'à ce que la température redescende à 25°.
Tamiser la farine et la maïzena puis ajouter à pâte. Mélanger à la maryse/spatule pour incorporer les poudres sans casser le côté aérien des oeufs. Verser la pâte sur la plaque à génoise. Lisser et enfourner environ 15 minutes : la génoise est cuite quand elle est bien dorée et qu'elle rebondit légèrement au doigt.
Laisser tiédir la génoise puis la démouler. Avec le cercle à pâtisserie réglé sur 18cm, couper un premier disque de génoise. Puis en le réglant sur 17cm, couper un deuxième disque de génoise. (Garder les restes de génoise sur la plaque pour déguster à l'heure du café :)
Autre méthode pour la génoise (version manqué) : Préchauffer le four à 170°C. Dans la cuve du batteur muni du fouet, battre les œufs avec le sucre semoule et inverti jusqu’à ce que l’appareil triple de volume. Ajouter ensuite la farine tamisée et incorporer délicatement à la maryse. Verser dans un moule à manqué graissé et fariné. Enfourner à 170°C pendant 30 minutes. La pointe du couteau plantée doit ressortir sans traces.
Sirop d’imbibage
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, et la gousse de vanille fendue. Faire bouillir et laisser refroidir. Mettre ensuite le kirsh et la purée de fraise. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre pendant 1-2 minute. Laisser tiédir pour la suite. Imbiber généreusement la génoise avec un sirop (à la vanille, au citron ou au kirsch). Cela lui apporte moelleux et parfum.
Crème pâtissière et crème mousseline / crème diplomate
Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Couper le feu et laisser infuser à couvert durant 20 minutes. Refaire chauffer le lait. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur le mélange et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feu doux et remuer sans cesse au fouet.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés et la gélatine égouttée. Incorporer hors du feu les 30g de beurre et bien homogénéiser au fouet. Étaler sur une plaque recouverte de film alimentaire. Filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. N'ayez pas peur de la consistance de la crème pâtissière une fois sortie du frigo : elle est gélatineuse et c'est normal.
Crème mousseline : Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur en ayant retiré la gousse de vanille et battre au fouet à vitesse moyenne. Incorporer petit à petit le beurre pommade. Foisonner la mousseline toujours à vitesse moyenne. Ajouter le kirsh et battre une dernière fois. La crème et le beurre pommade doivent être à la même température afin que le beurre s’intègre de façon homogène sans faire trancher la crème.
Crème diplomate (crème pâtissière + chantilly) : Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait et les grains de la gousse vanille, avec la gousse, jusqu'à ébullition. A part, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena pendant 1 minute. Verser la moitié du lait chaud tout en fouettant vivement. Remettre le mélange dans la casserole et poursuivre la cuisson feu moyen en n'arrêtant pas de fouetter. Le mélange va épaissir en 1 minute environ. On obtient une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés et la gélatine égouttée. Fouetter jusqu'à avoir une crème pâtissière épaisse lisse, sans grumeaux. Retirer la gousse. Verser cette crème dans un large bol et filmer au contact (pour éviter qu'une peau se forme à la surface). Réfrigérer 2 heures. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter pour la détendre : elle est compacte à cause de la gélatine mais elle redevient plus onctueuse en la fouettant.
Dans le bol du robot, fouetter ensemble la crème liquide, le mascarpone pour obtenir une chantilly souple mais qui se tient. Avec une maryse/spatule incorporer en 3 fois la chantilly dans la crème pâtissière : on obtient une crème diplomate. Vous pouvez l'utiliser tout de suite pour le montage du fraisier (c'est ce que je vous recommande).
Montage pas-à-pas
Déposer le cercle pâtissier réglé à 20cm sur votre plat de service. Placer un film rhodoïd à l'intérieur pour avoir un démoulage facile. Déposer la génoise de 17cm au centre (côté doré en dessous). Avec le sirop d'imbibage, imbiber la génoise au pinceau.
Prendre des fraises de même taille. Les couper en deux et les disposer tout autour du cercle en mettant la coupe vers l’extérieur. Couper en deux une vingtaine de fraises, et les disposer à la verticale à l'intérieur du cercle, côté plat contre le cercle. Disposer sur tout le pourtour du cadre les fraises. Mettre la crème diplomate dans une grande poche à douille et remplir de crème l'espace entre les fraises puis ajouter une dose de crème sur la génoise. Pocher la crème mousseline finement et précisément entre les fraises, dessus et sur le biscuit. Lisser à la spatule coudée.
Mettre une couche de fraises coupées en gros morceaux et même entières si vous en avez des petites. Garnir le centre du fraisier avec ces morceaux de fraise. Recouvrir d’une nouvelle couche de crème mousseline. Lisser. Disposer le 2ème disque de génoise retaillé à 18cm de diamètre et l’imbiber avec le sirop. Finir avec une fine couche de crème. Vous devez finir au ras du cercle.
Faire fondre les 30g de chocolat blanc et chablonner le fond du premier disque de génoise. Une fois le chocolat cristalliser, poser le biscuit au fond du cercle, le chablon vers le bas. Imbiber-le avec le sirop.
Finitions et décor
Réaliser un cerclage de 14cm de diamètre en chocolat blanc tempéré et coloré en rouge. Poser le cerclage rouge au centre. Disposer des fraises coupées en 4 à l’intérieur du cerclage. Parsemer l’extérieur de pistache hachées. Déposer vos disques de chocolat rouge sur les fraises.
Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Je préconise de sortir le fraisier du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de le déguster. Terminer la décoration avec quelques roses et feuilles en pâte d'amande. Réaliser des marguerites en pâte d’amandes à l’aide d’un emporte pièce à ressort. Disposez-les harmonieusement.
Variantes, conseils pratiques et conservation
- Cette recette de fraisier à la crème diplomate, idéale pour 10 à 12 personnes, est parfaite pour célébrer un anniversaire ou toute autre occasion spéciale.
- On peut faire la génoise et le sirop à l'avance. Pour la crème diplomate, je vous conseille de la préparer juste avant de monter le fraisier.
- Ce gâteau ne peut pas être préparé à l'avance, puis congelé. Ceci à cause des fruits qu'il renferme.
- Oui, il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar (en général 1 g pour 3 feuilles de gélatine).
- Si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème.
- Un fraisier préparé la veille aura une meilleure tenue et des saveurs bien développées. Oui, c’est même recommandé !
- Pour réussir la crème mousseline : lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante).
Conseils sur le choix des fraises et inspiration
Pour mes desserts, j'utilise exclusivement la fraise gariguette française. Elle est très savoureuse, finement sucrée (mais pas trop) et sa forme est toujours belle ! Star des desserts de printemps, le fraisier traditionnel séduit par son équilibre entre fraîcheur, gourmandise et élégance.
Un grand classique de la pâtisserie française, revisité ici en version accessible et 100 % maison ! Un dessert fruité et aérien qui sent bon les beaux jours !
Tableau récapitulatif : étapes clés
| Étape | Action |
|---|---|
| Génoise | Préparer, cuire, découper deux disques (17 et 18 cm ou 2×18 cm) |
| Sirop | Porter eau+sucre+vanille à ébullition, refroidir, ajouter kirsch/purée |
| Crème | Préparer crème pâtissière, refroidir, incorporer beurre ou faire diplomate avec chantilly |
| Montage | Chemiser cercle, disposer fraises en bordure, garnir de crème et fruits, poser 2e génoise, lisser |
| Décor | Cerclage chocolat, fraises, pistaches, pâte d’amande |
Montage d'un Fraisier
Cette recette reste fidèle au fraisier classique : comme chez le pâtissier, mais fait maison c'est encore mieux ! niveau de difficulté : ce fraisier n'est pas très compliqué à réaliser, il faut juste respecter les différentes étapes.