Recette du merlu au beurre blanc: délicatesse marine et sauce émulsionnée

Le merlu est le poisson blanc préféré des chefs : délicat, savoureux, ultra-sain pour toute la famille. Cette recette classique de bistrot est plus facile qu’elle n’y paraît : pochage doux et sauce beurre blanc acidulée aux câpres. Merlu tendre et délicat nappé d'une sauce beurre blanc acidulée aux câpres : le secret ? Un pochage en eau frémissante et un beurre monté à froid.

Ingrédients essentiels et choix du poisson

• Merlu entier chez le poissonnier OU filets frais le jour même.
• Fumet: si vous ne l’avez pas, eau + 1 cube bouillon poisson suffit.
• Échalotes, citron frais (zeste + jus), persil frais, câpres égouttées.
• Beurre froid (en morceaux pour monter la sauce), sel, poivre.

À noter que merlu et colin sont deux dénominations du même poisson. Le merlu blanc du Cap Food4Good est certifié MSC pêche durable et pêché au large de la côte ouest de l’Afrique du Sud. Food4Good sélectionne des filets soigneusement préparés, désarêtés et surgelés à bord du bateau.

Préparation du merlu avant cuisson

1. Ébarber, écailler, vider, étêter, laver et éponger le merlu. Lever les filets délicatement et éliminer la peau.
2. Laver, équeuter et réserver le persil; peler à vif et détailler un citron en tranches.
3. Ranger les filets dans une plaque à poisson ou dans un sautoir. Recouvrir d’eau froide. Monter progressivement à une température voisine de l’ébullition et maintenir doucement la cuisson sur le côté du feu durant 4 à 5 min (sans jamais atteindre l’ébullition). Égoutter soigneusement les filets de merlu.
4. Les dresser en couronne sur un grand plat rond recouvert d’une serviette pliée, ou à défaut d’un papier gaufré. Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons historiés et persil en branches).

Préparation de la sauce beurre blanc

1. Dans une petite casserole, versez le vinaigre de vin et le jus de citron. Baissez le feu à doux, puis ajoutez 100 g de beurre en morceaux.
2. Fouettez quelques instants pour émulsionner. Salez et poivrez.
3. Versez progressivement du beurre froid découpé en morceaux dans un verre fumet chaud, en fouettant constamment jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
4. Ajoutez les câpres égouttées, le zeste citron et le jus frais. Maintenez au chaud mais sans surcuire.

Cuisson et dressage du merlu

1. Faites chauffer un mélange 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle, puis ajoutez les filets de poisson.
2. Cuire les dos de merlu à feu doux jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement (environ 2 à 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur). Si vous utilisez un thermomètre, viser 62-63 °C au cœur pour une chair fondante.
3. Disposez les filets de merlu dans les assiettes et nappez généreusement de sauce beurre blanc aux câpres.
4. Servez avec une garniture simple: riz blanc ou pâtes fraîches, et un demi-citron pour une touche d’acidité supplémentaire. Décorez éventuellement de persil frais et de quelques tranches de citron.

Variantes et accompagnements

Le beurre blanc est une sauce douce, brillante et légèrement acidulée qui peut accompagner aussi bien les fruits de mer que les légumes et les viandes blanches. Des variantes existent: beurre blanc à l’oseille, au combava ou au poivron/framboise pour des associations originales. Vous pouvez aussi accompagner ce merlu poêlé avec une poêlée de pommes de terre et pleurotes sautées à la persillade, ou encore des épinards et petits pois selon les envies.

Astuce cuisson et astuces dégustation

• Utilisez un thermomètre sonde pour cuire le merlu à cœur sans surcuire et conserver une chair fondante.
• Versez le beurre froid progressivement dans le fumet chaud pour obtenir une émulsion parfaitement lisse et brillante.
• Ne laissez pas la sauce bouillir après l’ajout du beurre pour éviter de la "casser".
• Le poisson pochée reste une méthode douce et précise qui permet d’obtenir une belle coloration et une chair tendre sans altérer le goût.

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