La crème au beurre à la meringue suisse, souvent abrégée CMBS, est présentée comme l’alliée indéfectible pour des gâteaux magnifiquement décorés tout en restant plus légère et satinée que les crèmes au beurre traditionnelles. Cette crème ultra stable, facile à pocher et facilement colorable s’adapte à tous les types de décor et à toutes les occasions, du simple layer cake aux gâteaux d’anniversaire spectaculaires.
Elle est obtenue en chauffant les blancs et le sucre ensemble, puis en les montant en meringue avant d’incorporer le beurre pommade. En option, le Thermomix transforme cette étape en un jeu d’enfant, capable de gérer à la fois la vitesse de fouettage et le contrôle de température. Qu’elle soit réalisée au bain-marie ou au Thermomix, la CMBS offre une texture lisse, brillante et prête à l’emploi pour fourrer, glacer et décorer.
Principes et variantes clés
On distingue principalement plusieurs familles de crèmes au beurre, et leur choix influence le goût, la texture et la tenue. La CMBS se positionne comme une variante légère et polyvalente qui se prête particulièrement bien au cake design. La crème au beurre italienne et la crème au beurre suisse diffèrent par la manière dont la meringue est chauffée avant le montage, mais toutes deux aboutissent à une texture soyeuse et stable. La crème au beurre russe, quant à elle, est souvent citée comme une option plus simple et rapide, idéale pour débuter.
Pour les décorations, la CMBS se prête à la coloration, y compris avec des colorants naturels maison (purées de fruits rouges) ou en poudre, et elle peut être utilisée soit comme fourrage, soit comme glaçage. Il est recommandé de garder les gâteaux bien frais jusqu’au moment de servir et d’éviter les excès liquides (arômes, colorants liquides) qui pourraient ramollir la crème.
Recette de base CMBS au Thermomix
Préparation 20 minutes, Refroidissement 30 minutes, Total 50 minutes. Ingrédients: 5 blancs d’œufs (environ 180 g), 150 g de sucre, 250 g de beurre doux, 1 c à café d’extrait de vanille.
Instructions: Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le tempérer. Insérez le fouet. Mettez les blancs d’œufs et le sucre dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet. À la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet). Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5. Programmez 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l’orifice sur les couteaux en mouvement (TM7), puis 1 c à café d’extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu’à ce que la crème ait un aspect homogène. NB : au début de cette étape, la crème peut sembler tranchée ou liquide, mais elle se raffermira en continuant.
Conseils d’utilisation et de décor: reportez-vous à l’article précédent pour les techniques de décoration et regardez la vidéo associée pour les roses réalisées à la douille 1M; vos roses s’obtiennent en utilisant la bonne douille et en commençant par l’intérieur. Pour les colorations, la CMBS se prête aussi très bien à des colorants en gel ou en poudre. Si la crème tranche lors de l’application, continuez à fouetter; si elle est trop liquide, réfrigérez brièvement et refouettez. Ne mettez pas la crème au réfrigérateur avant utilisation.
Utilisations et astuces pratiques
La CMBS peut servir pour fourrer un gâteau en couches régulières ou entre les couches d’un layer cake. Pour les glaçages et les décors, sa tenue et sa texture satinée en font une solution idéale, notamment lorsque vous réalisez des roses ou des décorations en chantant les techniques de base.
Pour obtenir des décorations propres et nettes, travaillez sur un gâteau bien froid et prévoyez des passages au réfrigérateur entre les couches, le fourrage et le lissage final. Si le gâteau fond ou si les couches deviennent grasses, privilégiez le gel plutôt que le liquide. La coloration peut être réalisée en ajoutant un colorant à une petite portion de crème colorée et en l’appliquant ensuite sur le reste pour obtenir des teintes uniformes.
Meringue au Thermomix ® " recette facile "
Comparaison avec d’autres crèmes au beurre
Dans le Cake Design, on parle souvent des six grandes familles: la CMBS (italienne et suisse), la russe, la américaine, la française et l’allemande. La CMBS se distingue par sa stabilité et son lissage, tout en restant relativement légère comparée à la buttercream américaine. Pour les débutants, la crème russe ou la buttercream américaine peut être plus accessible, mais la CMBS offre un équilibre supérieur entre goût, tenue et esthétique pour les layer cakes décorés.
Si vous envisagez des projets spécifiques, la CMBS est particulièrement adaptée: fourrage et glaçage, ainsi que la réalisation de décors complexes lorsque vous pouvez compter sur une meilleure stabilité et une meilleure tenue au transport et au frais.
Questions fréquentes et solutions
- Quelle est la meilleure crème au beurre? Pas une seule, mais la CMBS est souvent privilégiée pour le Cake Design en raison de son équilibre entre goût, stabilité et lissage.
- La crème au beurre la moins sucrée? L’allemande et, dans une moindre mesure, les versions suisse et italienne, sont généralement moins sucrées que la buttercream américaine.
- Quelle crème choisir pour un layer cake? Recommandation: CMBS à la meringue italienne ou suisse pour un équilibre optimal.
- Quelle crème est la plus facile? La russe, grâce à sa simplicité et à un mélange beurre-lait concentré sucré clairement réduit en complexité technique.
Et pour finir, les questions pratiques: la CMBS peut varier selon la température des ingrédients et l’équipement utilisé; le beurre doit être mou, la meringue suffisamment refroidie avant l’ajout du beurre, et l’utilisation du colorant doit être adaptée pour obtenir des teintes vibrantes sans compromettre la texture. Pour colorer, il est possible d’utiliser des colorants en gel et de procéder par couches colorées ou en ajoutant de petites quantités pour obtenir l’effet souhaité.