J’ai mangé ma première brioche aux pralines roses en Savoie. Elle avait été préparée au levain et cuite au feu de bois à Aussois un 15 août. Bondiou ce que c’était bon ! C’était une brioche de Saint Génix. Depuis j’en achète de temps en temps en boulangerie. Parfois il m’arrive aussi de passer devant François Pralus et je me suis toujours demandé quelle pouvait être la différence entre la traditionnelle brioche savoyarde et cette brioche, star du maître chocolatier. A vue de nez je dirai que la première possède une mie filante de brioche, qu’elle est fourrée de pralines roses entières et parsemée de sucre perlé; la deuxième est riche en beurre et est très riche en éclat de pralines roses (en noisettes aussi).
Je n’en ai toujours pas achetée pour le vérifier mais j’en ai faite une en suivant la recette (corrigée) du magazine Fou de Pâtisserie vue chez Mamie Denise. et j’ai bien fait. Mettez la farine, le sucre, le sel dans la cuve du robot. Ajoutez la levure fraiche émiettée dans un coin, l’eau et les œufs puis pétrissez à vitesse lente. Lorsque la pâte devient dense ajoutez le beurre ramolli petit à petit puis augmentez la vitesse. Pétrissez entre 5 et 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne élastique, lisse et souple. La pâte est molle, c’est normal. Couvrez la cuve avec un torchon et laissez pousser 12h au frigo. Le lendemain reprenez la pâte sur votre plan de travail fariné. Étalez la pâte au rouleau pour obtenir un carré de 1,5 cm d’épaisseur. Disposez les pralines concassées au centre et repliez les côtés pour enfermer les pralines au milieu de la pâte. Étalez le tout en forme de rectangle comme pour une pâte feuilletée. Repliez un côté et rabattez l’autre par-dessus en portefeuille. La brioche peut se manger froide mais les bords croustillants et légèrement caramélisés se révéleront mieux lorsque la brioche sera tiède. Lorsque j’aurai retrouvé des pralines roses, je la recommencerai en en mettant un peu moins et en badigeonnant de lait la brioche avant de l’enfourner. Elle aura meilleure allure je pense et à l’occasion je remettrai une photo. Une recette de mon papa, améliorée ; je la fais souvent quand j'ai du monde pour le petit déjeuner ou le goûter, régal des petits et des grands.
Envie d'une brioche moelleuse et gourmande ? Cette recette facile de brioche aux pralines ravira les amateurs de douceurs. Parfumée aux éclats de pralines roses, elle offre un mariage subtil entre le moelleux de la pâte et le croquant des pralines caramélisées. Idéale pour le petit-déjeuner ou le goûter, cette brioche peut se décliner avec d'autres garnitures comme des fruits confis ou des pépites de chocolat. Sa préparation demande un peu patience mais vaut largement l'attente. Faire fondre les 170 g de beurre et le laisser refroidir. Ajouter les 4 œufs, mélanger. Délayer les 20 g de levure de boulanger avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter la levure à la préparation farine, sucre, œufs mélanger. Faire un rectangle plus long que large, la replier sur un quart, puis replier l’autre quart. Répéter l’opération 3 fois. A la 3ème fois abaisser la pâte en rectangle un peu plus large. Parsemer de pralines concassées, puis rouler pour former un boudin. Une fois le montage terminé couvrir la brioche avec un torchon, puis laisser reposer au moins 3 heures. Battre le dernier œuf et badigeonner la brioche au pinceau, parsemer de pralines entières. Enfourner la brioche pour environ 25 à 30 minutes en surveillant la cuisson. Si besoin couvrir la brioche de papier aluminium pour qu’elle ne brûle pas. Délayer la levure de boulanger avec le lait, ajouter le beurre préalablement fondu, mélanger. Ajouter ensuite les oeufs un à un, le sucre, la farine et le sel. Reprendre la pâte en la malaxant sans trop la travailler pour chasser l’air et obtenir une pâte souple. Etaler la pâte et la replier en quatre. Etaler une dernière fois la pâte, poser les pralines roses concassées puis la replier délicatement pour reformer une boule. Mettre la brioche dans un saladier et recouvrir avec un torchon. Enfourner à 170° (th. La brioche aux pralines roses est une spécialité de la pâtisserie lyonnaise. Si vous n’avez jamais mangé de pralines roses, il s’agit d’amandes enrobées de sucre coloré en rose. On les prépare sur le même principe que les chouchous que vous connaissez sûrement. Au risque de vous décevoir, je n’ai pas fait mes pralines roses maison. Je les ai achetées. Vous en trouverez facilement dans les magasins spécialisés et les épiceries fines. Elles se trouvent en général sous deux formes : entières et en brisures. Vous pouvez les utiliser indifféremment pour cette recette de brioche mais si vous choisissez la version en brisures veillez tout de même à ce que les morceaux ne soient pas trop petits.
La première étape de cette recette, je suis certaine que vous l’aurez deviné, c’est de préparer la brioche. Il y a plusieurs recettes de brioches sur le blog : pur beurre pour un maximum de moelleux, au mascarpone pour une version plus légère, à la crème fraîche et même au lait de coco. Ce que l’on attend d’une brioche maison, qu’elle soit ou non aux pralines roses, c’est d’être extra moelleuse. Que lorsque l’on coupe une tranche de brioche la mie se déchire en petits filaments, on dit alors que la brioche a une mie filante. Pour faire une brioche aux pralines roses ultra moelleuse, le choix des ingrédients et leur ordre d’incorporation est important. Pour commencer, je vous recommande de choisir une farine riche en gluten, la T45 est parfaite pour les recettes de brioches et viennoiseries et si vous trouvez de la farine de gruau c’est encore mieux. Pour rappel, parce que l’on m’a récemment posé la question sur une autre recette du blog, la farine de gruau est aussi de la farine de blé. La différence c’est qu’il s’agit d’une farine de force qui est plus riche en glutent que la T45 classique. Ensuite, il vous faudra de la levure de boulanger. Pour toutes mes recettes de pâtes levées j’utilise de la levure fraîche que je trouve plus facile à utiliser. Vous pouvez également utiliser de la levure de boulanger déshydratée et dans ce cas je vous conseille de vous reporter aux indications du fabricant pour son dosage car il peut varier selon les marques. Concernant les oeufs, il vous en faudra 2 pour cette recette de brioche aux pralines roses. Le mieux, pour les incorporer, est qu’ils soient à température ambiante. Je sais que beaucoup d’entre vous conservent les oeufs au réfrigérateur, je profite de cette recette pour rappeler que c’est parfaitement inutile. Comme dans le magasin où vous les avez achetés, vous pouvez conserver vos oeufs à température ambiante sans problème. Qui dit brioche pur beurre, dit beurre. Je vous conseille d’utiliser un beurre doux de qualité. Pour toutes mes recettes de pâtisserie, j’utilise, selon ce qui est disponible dans mon supermarché, du beurre AOP Charente Poitou ou du beurre d’Isigny. Et, c’est la journée des astuces, ne vous fiez pas seulement à la date limite de consommation mais regardez plutôt le quantième. Il s’agit d’un chiffre, situé entre 1 et 366 les années bissextiles, qui indique le jour de fabrication du beurre. Si vous faites vos courses le 100e jour du mois et que le beurre indique le quantième de 80, il est encore consommable mais il a déjà 20 jours. Le reste des ingrédients : sucre en poudre, lait, sel fin est assez classique et je n’ai pas de commentaire particulier à faire dessus.
Je vais donc consacrer les dernières lignes de cette recette de brioche aux pralines roses pour vous parler de la pousse de la pâte à brioche. Souvent, vous me demandez combien de temps va prendre la pousse de vos pâtes levées. En effet, le temps de pousse va varier en fonction de la qualité des ingrédients, de leur température (d’où l’avantage d’incorporer des oeufs à température ambiante plutôt que tout juste sortis du réfrigérateur) et de la température ambiante de votre cuisine. Certains fours sont équipés d’une fonction “levée de pâte” qui peut vous aider à réduire conséquemment la levée de votre pâte à brioche. Préparation et cuisson de la brioche aux pralines rosesFaites tiédir le lait et versez le dans la cuve du robot, ajoutez la levure et 100g de farine. Mélangez et couvrez avec les 150g restants de farine. Laissez lever à température ambiante le temps que le pré-ferment perce le dessus de la farine.Ajoutez les 2 oeufs, le sucre et le sel. Installez le crochet sur votre robot et mettez le en marche, vitesse 1 pendant 5 minutes. Passez en vitesse 2 et laissez tourner 10 minutes supplémentaires.Tout en laissant tourner le robot, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, progressivement, en attendant que chaque morceau soit incorporé avant le prochain ajout. Quand tout le beurre est incorporé, augmentez la vitesse à 4 et laissez tourner 15 à 20 minutes le temps que la pâte se décolle des bords de la cuve. Elle doit être souple, élastique et ne pas coller aux doigts.Retirez le crochet du robot, filmez la cuve et laissez lever à température ambiante pendant 2h. Farinez votre plan de travail et étalez grossièrement la boule de pâte à la main pour la dégazer. Repliez la sur elle-même en deux rabats et mettez la, dans un bac graissé, au réfrigérateur pour 8h minimum (mais pas plus de 16h).
J’aime bien les défis ! La Praluline, vous connaissez ? Cette brioche aux pralines particulièrement délicieuse et incomparable… La Praluline a été créée par la maison Pralus à Roanne en 1955 et mes amies d’enfance, d’origine roannaise, en parlaient déjà avec délectation, il y a 40 ans. La Praluline est pour moi, la rolls de la brioche aux pralines et contient des pralines roses d’une finesse incroyable. Plusieurs recettes de Praluline sont publiées sur les blogs de cuisine. J’ai moi-même récupéré la « soi-disant » véritable recette de la Praluline. Ces recettes ne mentionnent pas de noisettes et ont quelques incohérences à mon avis. J’ai donc fait quelques essais, 5 au jour où j’écris (en 10 jours…au moment des fêtes car il y avait du monde pour les tests !). Le cahier des charges : les pralines doivent être d’excellente qualité et comporter des noisettes, la pâte est beurrée mais pas trop, la mie plutôt serrée et bien jaune. Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre. Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants. Pétrir encore 5 minutes. Transvaser la pâte dans un bol fariné. Recouvrir de film alimentaire. Réserver au frigo toute une nuit. Dans une petite poêle en inox, faire caraméliser les noisettes. Placer les pralines bien étalées en une seule couche, dans 2 ou 3 sacs de congélation superposés. Etaler de nouveau en 1 rectangle, dans l’autre sens. Façonner une boule. Prêt ! 1,2,3…Dégustez……la brioche aux pralines comme une Praluline, au petit déjeuner ou au gouter !
Les pralines : c’est une partie importante de la recette. Vous risquez de trouver dans certaines grandes surfaces, des pralines avec 7 à 15% d’amandes… Cela fait beaucoup de sucre pour peu d’amandes. Chez Métro, j’ai vu des pralines à 7% d’amendon d’abricot (bas de gamme, l’amendon d’abricot est beaucoup moins bon que les amandes…). Choisissez de bonnes pralines avec peu de sucre. Chez Gdetou (à Paris ou Lyon), celles à 50% d’amandes sont parfaites (et pas chères). Pour sa praluline, Pralus utilise un mélange avec des amandes et des noisettes. Ici, 50 grammes de bonnes noisettes légèrement torréfiées et caramélisées, apportent un bon gout de noisette et pas de sucre supplémentaire. Et surtout… pas de pralines déjà concassées. Pour les concasser, ce n’est pas compliqué avec un marteau ou un rouleau. Le rouleau sert de marteau grâce à la poignée mais c’est moins précis qu’un marteau . Il faut faire attention de les concasser de façon uniforme pour que les morceaux ne soient ni trop gros ni trop petits. Le beurre : du bon beurre doux. Pour moi le beurre d’Isigny ou un bon beurre fermier à 82% de matière grasse, sinon le gastronomique Président. Certaines recettes indiquent 90 g de beurre. D’autres 175 grammes (le double !). La levure : j’utilise de la levure de boulanger fraiche, vendue en petits cubes au rayon frais. Les œufs : les recettes indiquent 2 gros œufs. La couleur de pâte de mon 1er essai était pâle et moins jaune que la Praluline. Le pétrissage : le pétrissage est plus délicat pour une seule brioche et il vaut mieux doubler les quantités. Le façonnage : c’est l’étape la plus délicate. La pâte est un peu collante donc fragile. Le plan de travail doit être suffisamment fariné. La levée : la recette indique de laisser lever dans le four chauffé à 45°. Mon four est capricieux et maintenir 45° n’est pas facile. Pour réaliser 2 brioches un peu plus petites, augmentez les proportions pour 1,5 fois la recette. NB. Ingrédients 175 g de farine de blé bio T55, g de levure fraiche de boulanger, 3,5 g de sel fin, 7 g de sucre, 125 g de beurre d’Isigny doux mou, 2 œufs bio moyen (100 g sans la coquille), 2 jaunes d’œufs bio (30 à 35 g), 10 g d’eau, 1160 g pralines entières à 50% de pralines, 50 g de noisettes du Piémont, 1 c. Progression Préparer la pâte à brioche : à faire la veille. Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre. Mélanger avec la cuillère en bois Battre les œufs et les jaunes en omelette et ajouter 10 grammes d’eau. Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants. Ajouter la levure émiettéePétrir au robot avec le crochet, pendant 4 minutes, vitesse 2. Ajouter le beurre bien mou en petit morceaux. Pétrir encore 5 minutes. La pâte est molle et collanteTransvaser la pâte dans un bol fariné. Recouvrir de film alimentaire. Réserver au frigo toute une nuit. La pâte va doubler de volume. Façonner la brioche : le lendemain (après environ 12 heures au frais)Dans une petite poêle en inox, faire caraméliser les noisettes. Chauffer les noisettes avec une cuillère à café de sucre, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre fonde et devienne un caramel doré. Transvaser immédiatement les noisettes caramélisées dans une assiette pour stopper la caramélisationPlacer les pralines bien étalées en une seule couche, dans 2 ou 3 sacs de congélation superposés. Les concasser avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie. Les morceaux doivent être de taille sensiblement identiqueProcéder de la même façon pour les noisettes (attention elles sont plus tendres)Sortir la pâte à brioche et la poser sur le plan de travail généreusement fariné. L’étaler sur une épaisseur de 1,5 cm environ (un carré ou un cercle de 20 cm de diamètre environ)Etaler les pralines sur la surface du cercle et les enfoncer un peu dans la pâte. Replier les 4 coins vers le centreEtaler la pâte en un rectangle de 12 x 30 cm environ. Replier ce rectangle en 3 partiesEtaler de nouveau en 1 rectangle, dans l’autre sens. Bien veiller à ce que le plan de travail soit très fariné. Replier de rectangle en 3 à nouveauEtaler en un carré. Replier les 4 coins en croix. Façonner une boule. La retournerPlacer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. ASTUCESLes pralines : vous risquez de trouver dans certaines grandes surfaces, des pralines avec 7 à 15% d’amandes… Cela fait beaucoup de sucre pour peu d’amandes. Choisissez de bonnes pralines avec peu de sucre. Chez Gdetou (à Paris ou Lyon), celles à 50% d’amandes sont parfaites (et pas chères). Cette recette n’est pas facile pour les non experts en boulange et il vous faudra peut-être réaliser quelques essais pour une brioche visuellement parfaite. Mais une chose est certaine, elle sera toujours bonne ! Dommages pour les pralines. Cela dépend des arrivages peut être. Ta recette s approche vraiment de la praluline, bravo pour ça. La prochaine fois j essayerai tout en praline plutôt que noisette et praline. Par contre, je ne suis pas trop d accord avec toi quand tu dis que les praline concassées sont moins bonne que les entières. Il faut juste faire attention à la quantité de fruits secs ( c est sûr que le sucre au kilo c est moins cher que les amandes / noisettes). Je suis sur Lyon et celles de Gtdetou (à 50% pour moi) sont extra en effet. Cependant, une fois cassées, les pralines se conservent beaucoup moins bien et prennent rapidement un gout de rance. On ne sait pas depuis combien de temps elles sont emballées. Je comprends et sur le principe de conservation tu as raison . Personnellement j utilise des bocaux à confiture « le parfait » qui ont une petite capsule plate en métal sous le couvercle et qui présentent une bonne étanchéité. D autre part je ne leur laisse pas trop le temps de vieillir et s abimer … j aime trop ça !!! Ahah, moi aussi je suis une adepte des bocaux Le Parfait. Alors, cette praluline ? Je suis ravie que mon blog aide le maximum de personnes. Je suis en pleine pralulination, et j’ai pour ce premier essai utilisé la »vraie » recette, avec les 90g de beurre et les 35g d’eau (la blogueuse mamina avait elle meme appelé un atelier pralus pour l’info des 20% du poids de farine en eau, mais lui ont-il dit la vérité?) . Pralines maison 50/50 amandes noisettes. Texture mie ok, mais est effectivement bien moins jaune, donc bien vu pour les jaunes d’oeuf en plus (ou est ce qu’un beurre tres jaune existe?) Par contre, niveau beurre pensez vous vraiment qu’il y en ai tant que ça? Pour finir, dans les rares videos youtube ainsi que dans la boutique Pralus ou je vais, ou on voit les artisans mettre les brioches en forme, j’ai remarqué que leur pâte, contrairement à la notre, n’a pas du tout l’air fragile et collante, et qu’ils ne fleurent que très peu voir pas du tout leur plan de travail. Farine t45 gruau? Je vais essayer le cercle. Top !
Recette brioche moelleuse aux pralines roses
Chère Valérie, j’ai refait cette recette avec succès. Contrôler la deuxième pousse est assez délicat, j’ai obtenu une brioche très levée mais qui s’est étalée beaucoup à la cuisson, je me demande si je ne devrais pas la faire cuire dans un récipient ? Merci pour ce retour. Peut être faut-il laisser lever moins longtemps la brioche ou moins chaud ? Le moule ou un cercle (bien huilé) peut être une solution pour la « contenir ». Du point de vue esthétique il y avait un petit côté un peu moins réussi, je l’avoue volontiers, mais au niveau du goût c’était super ! Une merveille, cette recette Valérie ! Meilleure selon moi que l’originale car moins beurrée et moins sucrée, ce qui la rend nettement moins lourde à digérer. Jolie réussite car ce n’est pas si évident la première fois. Miam ! Merci ! Merci pour ta visite ! Je ne connaissais pas mais ça me tente beaucoup. Je vais partir à la recherche de bonnes pralines car mon magasin habituel est toujours fermé en janvier!! Sinon,pas grave,j’attendrais février pour la tester!! Si tu as des bonnes adresses pour se procurer les pralines, n’hésites pas à nous en faire part svp, cela peut intéresser d’autres lecteurs. Temps Total 3h 26min 25min 46min 2h 15min 200 ml Lait demi-écrémé 60 g Sucre en poudre 1.5 càc Sel 2 Oeufs 500 g Farine 25 g Levure fraîche de boulanger 70 g Beurre doux (tempéré) 2 Grosses poignées de pralines rose (pour ma part, des concassées) 100 g Farine (à ajouter à la main, lors du façonnage de la boule) 1 Oeuf (pour faire dorer la brioche) Accessoires Couteau pour pétrir/concasser Préparation Etape 1 /7 Dans le bol muni du couteau à pétrir/concasser, mettez les ingrédients dans l'ordre suivant: lait, sucre, sel, oeufs et farine. Mettre le couvercle (avec bouchon) et pétrir 1 min à vitesse 1. 200ml Lait demi-écrémé60g Sucre en poudre1.5càc Sel2 Oeufs500g FarineCouteau pour pétrir/concasser Etape 2 /7 Ajouter la levure de boulanger émiettée. Pétrir 10 min à vitesse 2. 25g Levure fraîche de boulangerCouteau pour pétrir/concasser Etape 3 /7 Ajouter le beurre en petit bout. Pétrir pendant 5 min à vitesse 2. 70g Beurre doux (tempéré)Couteau pour pétrir/concasser Etape 4 /7 Farinez votre plan de travail. Retirez le couteau à pétrir/concasser. Récupérez toute la pâte et placez la sur votre plan de travail. Malaxez la pâte en ajoutant de la farine jusqu'à ce que vous puissiez former une boule pas trop collante. Placer la boule dans un saladier (assez grand car la pâte va doubler de volume). Mettre un torchon sur le saladier et attendre au moins 1h30 que la pâte lève (laisser le saladier à température ambiante, voir même proche d'un radiateur/ cheminée). 100g Farine (à ajouter à la main, lors du façonnage de la boule) Etape 5 /7 Lorsque la pâte a levée, farinez votre plan de travail et "dégazer" votre pâte, c'est-à-dire écrasez là grossièrement avec vos points pour chasser l'air afin qu'elle puisse lever une deuxième fois. Séparez la pâte en 3 portions egales. Incorporez les pralines dans ces trois boules et formez ensuite 3 "boudins" de même longueur (environ 4cm de diamètre). 2 Grosses poignées de pralines rose (pour ma part, des concassées) Etape 6 /7 Sur une plaque allant au four (plaque avec des petits trous, c'est encore mieux), mettre une feuille de papier cuisson. Placez les 3 boudins dessus. Soudez les entre eux à une extrémité puis, tressez (sans trop serrer). Enfin, soudez l'autre extrémité pour arrêter la tresse. Placez un torchon sur la brioche et attendez 45 minutes qu'elle lève à nouveau. Etape 7 /7 Enfin, battre un oeuf et l'appliquer sur la brioche au pinceau. Enfourner dans un four froid, sur la grille la plus basse de votre four. Cuire 20 min à 175° puis 10 min à 150°. À surveiller selon votre four qu'elle ne dore pas trop.