Une expertise focalisée sur les bactéries les plus à risques De nombreuses mesures sont mises en place pour éviter la présence de bactéries pathogènes dans les fromages au lait cru. Malgré ce dispositif, des cas de toxi-infections alimentaires surviennent chaque année en France à la suite de la consommation de tels fromages. L’Anses a donc mené une expertise pour identifier quelles mesures devraient être renforcées ou pourraient être ajoutées pour mieux protéger la santé des consommateurs. Cette expertise fait suite à une première partie, publiée en 2022, dans laquelle l’Agence avait identifié les dangers microbiologiques et les fromages les plus à risques. Elle avait également analysé les moyens déjà mis en œuvre par les professionnels pour éviter les risques microbiologiques. Le second volet de l’expertise s’est concentré sur les trois bactéries à l’origine de la majorité des toxi-infections associées à la consommation de fromages au lait cru : Salmonella, Listeria monocytogenes et Escherichia coli producteurs de shigatoxines. Les fromages au lait cru les plus à risques sont ceux à pâtes molles à croûte fleurie, comme le camembert, le brie ou le crottin de chèvre ; à pâte molle et croûte lavée, comme le munster et le livarot et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court, tels que le morbier, le reblochon ou le saint-nectaire.
Pour évaluer l’efficacité des mesures, l’Anses et le groupe d’experts ont modélisé le devenir des bactéries à toutes les étapes de la fabrication à la consommation du fromage. Le modèle simule l’évolution des bactéries pathogènes depuis les élevages jusqu’aux consommateurs et repose sur la littérature scientifique et les données des filières afin de refléter les conditions réelles. Du fait de son intérêt pour l’ensemble des acteurs, l’Anses a mis cet outil à disposition des professionnels et de la communauté scientifique, au-delà de son utilisation pour préparer cet avis. Il a ainsi été possible de définir les mesures les plus efficaces pour réduire le nombre de cas de toxi-infection et de tester les impacts des pratiques des consommateurs, notamment la température de stockage.
Des nouvelles mesures proposées dans les élevages et pour la fabrication des fromages
Dans les élevages, la mesure complémentaire la plus efficace consiste à rendre les troupeaux bovins indemnes de bactéries identifiées comme particulièrement à risque pour l’être humain lors de la première partie de l’expertise menée en 2022. Il s’agit notamment de Salmonella Dublin et des Escherichia coli producteurs de shigatoxines, plus précisément celles du sérogroupe O26 appartenant au groupe I (STEC O26 groupe I). La détection des animaux porteurs permettrait de les isoler et d’éviter leur introduction dans des élevages indemnes. Cette approche est déjà mise en œuvre dans plusieurs pays européens pour Salmonella Dublin. La faisabilité, le coût et la bonne prise en compte des nouvelles mesures proposées devra être testée sur le terrain avant leur généralisation.
À l’étape de fabrication du fromage, les scientifiques soulignent l’importance d’une acidification rapide du lait, qui ralentit la multiplication des bactéries. « L’acidification est une étape clé : si elle est trop lente ou insuffisante, cela peut laisser le temps aux bactéries pathogènes de se multiplier, notamment au début de la fabrication », explique Laurent Guillier, qui a co-coordonné l’expertise. L’expertise recommande que cette acidification soit systématiquement vérifiée et lorsque nécessaire, renforcée par l’utilisation de ferments lactiques adaptés, afin d’obtenir une baisse de pH suffisamment rapide et robuste. L’expertise montre que les auto-contrôles réalisés par les professionnels constituent un outil efficace pour détecter précocement les contaminations et permettre la mise en œuvre rapide de mesures correctives, contribuant ainsi à réduire le risque de transmission aux consommateurs. L’Anses recommande que les filières de production puissent, après leur confrontation au terrain, inscrire ces mesures dans les Guides de bonnes pratiques d’hygiène à destination de l’ensemble des professionnels. En effet, atteindre une diminution des fréquences, voire une élimination des épisodes de toxi-infections alimentaires passe par la mobilisation de tous sur les pratiques identifiées comme efficaces.
Des bonnes pratiques de consommation à maintenir
Enfin, même si la maîtrise du risque repose en premier lieu sur des mesures mises en œuvre par les professionnels, plusieurs recommandations concernent directement les consommateurs. Ainsi, les populations les plus à risques - jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées de plus de 65 ans, personnes immunodéprimées - devraient éviter de manger des fromages au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite, comme le gruyère ou le comté. Les fromages au lait cru ne présentent pas de risque pour la santé s’ils sont cuits, comme dans une recette au four. Le mascarpone est un fromage crémeux italien,originaire de la région de Lombardie, mais cette appellation est en réalité imprécise. Pour obtenir du mascarpone, on chauffe de la crème à 100 °C et on y ajoute du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois la crème caillée, on fait égoutter la pâte obtenue un ou plusieurs jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Le fromage a l'aspect d'une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux. Le mascarpone est utilisé dans la cuisine italienne pour sa texture très onctueuse, aussi bien dans des préparations salées que sucrées.
Le Mascarpone, ou Mascherpone, est né dans la région de Lodi en Lombardie, mais il est aujourd’hui fabriqué dans toute la péninsule et même au-delà. Le Mascarpone n’est pas affiné. Particulièrement riche en graisse (parfois jusqu’à 90 %), il est la crème fraîche de la cuisine italienne, notamment dans les desserts comme le tiramisu. L’origine du nom est incertaine. La technique de fabrication consiste à chauffer la crème à 100 °C, puis ajouter du jus de citron ou du vinaigre afin de provoquer la coagulation, puis égoutter et lisser la pâte avant conditionnement. En France, la plupart des mascarpones vendus en grande distribution utilisent du lait pasteurisé. Le mascarpone peut toutefois être utilisé dans de nombreuses recettes, mais il faut surveiller la composition et éviter les aliments potentiellement dangereux pour les femmes enceintes lorsque cela est nécessaire.
Pendant la grossesse, certains fromages présentent des risques accrus autour des bactéries comme Listeria, Salmonella et certaines souches d’E. coli entérohémorragiques. Le procédé de pasteurisation est central pour réduire ces risques. Certains fromages au lait cru restent autorisés s’ils sont bien cuits ou s’ils proviennent de lait pasteurisé, et la cuisson peut sécuriser la consommation de fromages à risque. Le mascarpone peut être consommé cru ou cuit lorsqu’il est fabriqué à partir de lait pasteurisé, mais il est conseillé de limiter sa consommation et de privilégier les produits clairement pasteurisés et bien conditionnés.
Le mascarpone Galbani, comme d’autres mascarpones, peut être utilisé dans de nombreuses recettes durant la grossesse, à condition de vérifier les ingrédients et de privilégier des produits pasteurisés. En cas d’envie tiramisu ou desserts, des versions sans œufs crus existent pour limiter les risques. Les recommandations sanitaires insistent sur la vérification des étiquettes et le respect des normes d’hygiène, en particulier pour les fromages à pâte molle et ceux à pâte persillée qui présentent des conditions favorables à la prolifération de pathogènes lorsque mal conservés.
Tableau illustrant les catégories de fromages au lait cru et leur niveau de risque selon la typologie de pâte et la présence ou non d’une croûte lavée ou fleurie.
TOUT SAVOIR SUR LE FROMAGE AU LAIT CRU #Consomag
Video expliquant les mécanismes de sécurité alimentaire des fromages au lait cru et les mesures clés de prévention recommandées par l’Anses.
- Élevages: dépistage des animaux porteurs et isolement pour prévenir l’introduction de bactéries à risque.
- Fabrication: acidification rapide du lait et utilisation possible de ferments lactiques adaptés pour abaisser rapidement le pH.
- Contrôles: auto-contrôles chez les professionnels pour détecter précocement les contaminations et appliquer des mesures correctives.
- Consommation: privilégier les fromages pasteurisés, cuire les fromages à risque et suivre les recommandations d’étiquetage pendant la grossesse.
En résumé, la sécurité des fromages au lait cru repose sur des mesures strictes à plusieurs niveaux, des élevages à la transformation, en passant par les pratiques de conservation et les choix des consommateurs, avec une attention particulière portée à la grossesse et à des bactéries comme Salmonella, Listeria monocytogenes et les E. coli productrices de shigatoxines.
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