Dans l'univers de la pâtisserie, certaines recettes transcendent le temps, transmises de génération en génération comme de précieux secrets. La pâte feuilletée, avec ses couches aériennes et sa texture croustillante, est l'une de ces préparations emblématiques. Si le beurre a longtemps été le roi incontesté de ce feuilletage, une alternative gagne en popularité, notamment grâce à ses propriétés uniques : la margarine Orion. Cet article explore l'utilisation de la margarine Orion dans la confection de pâtes feuilletées et de viennoiseries, en dévoilant une recette détaillée et des astuces pour un résultat parfait.
L'Origine d'un Choix : Pourquoi la Margarine Orion ?
L'histoire de l'utilisation de la margarine Orion pour la pâte feuilletée remonte à des traditions familiales, particulièrement ancrées dans le terroir lorrain. Comme le souligne une anecdote partagée, une tante du mari, elle-même d'origine lorraine, avait révélé le secret : la margarine, de par sa consistance plus souple que le beurre, se travaille plus aisément. Cette facilité d'adaptation est un atout majeur, surtout pour les apprentis pâtissiers. L'expression imagée "N'appuie pas trop fort, sinon ton beurre va 'débousener' de partout" illustre parfaitement la difficulté potentielle de manipuler un beurre trop dur, un écueil que la margarine Orion semble contourner.
Il est intéressant de noter que la disponibilité de la margarine Orion peut varier selon les régions. Si elle est facilement trouvable dans les Vosges et d'autres grandes surfaces, son absence dans le sud de la France soulève des questions quant à sa distribution. Des pistes sont évoquées pour la trouver, notamment dans les magasins spécialisés pour professionnels ou via des fournisseurs de matériel de pâtisserie. Certaines grandes surfaces proposent également des margarines "spécial cuisine et pâtisserie" qui, avec un taux de matière grasse avoisinant les 80%, peuvent s'avérer de bonnes alternatives.
Comprendre la Composition : Margarine et Pâte Feuilletée
La pâte feuilletée repose sur un principe d'émulsion : un mélange d'eau et de matière grasse, alterné avec de la farine. Traditionnellement, le beurre, avec son taux de matière grasse avoisinant les 82-84%, est privilégié. Cependant, les margarines spéciales pour la pâtisserie, souvent vendues en bloc sous emballage aluminium, présentent des caractéristiques techniques intéressantes. Elles contiennent généralement entre 70% et 80% de matières grasses, ce qui peut influencer la texture finale.
Il est crucial de choisir une margarine adaptée. Les margarines allégées sont à proscrire, car leur faible teneur en matière grasse compromettrait le feuilletage. Pour celles qui sont plus molles, une technique de "margarine maniée" peut être employée, similaire à celle du beurre manié utilisée dans la pâte feuilletée inversée. Cette astuce consiste à mélanger la margarine avec un peu de farine avant de l'incorporer à la détrempe, afin d'obtenir la consistance idéale.
Il est également important de considérer la composition des margarines. Elles sont généralement constituées d'huiles et de graisses végétales, d'eau, de sel, d'émulsifiants (comme le E471) et d'arômes. La présence de protéines de lait est fréquente, bien qu'il existe des options vegan. Un point de vigilance concerne les acides gras trans potentiellement présents dans les margarines hydrogénées, qui peuvent être néfastes pour la santé cardiovasculaire. Il est donc conseillé de privilégier des margarines dont la composition est transparente et qui ne sont pas excessivement transformées.
La Recette des Croissants et Pains au Chocolat à la Margarine Orion
La margarine Orion est particulièrement appréciée pour la réalisation de viennoiseries, comme en témoigne une recette partagée par une utilisatrice, qui obtient des croissants "délicieux". Cette recette, transmise par un ancien boulanger, propose une méthode détaillée pour un résultat professionnel.
Ingrédients pour environ 33 croissants :
- 1 kg de farine
- 20 g de sel (4 cuillères à café)
- 42 g de levure (1 cube)
- 200 g de sucre
- 600 ml de lait
- 500 g de margarine ORION
- 2 œufs pour la pâte
- 2 œufs pour la dorure
Préparation :
- Préparation de la détrempe : Chauffez le lait à environ 37°C et délayez la levure dans un peu de lait tiède. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez la levure délayée, le reste du lait et les 2 œufs. Pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une consistance ni trop ferme, ni trop souple. Ajustez avec un peu de farine si nécessaire.
- Première pousse et réfrigération : Laissez lever la pâte 30 minutes à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant une heure.
- Incorporation de la margarine : Coupez la margarine Orion en tranches et laissez-la ramollir à température ambiante. Abaissez la pâte au réfrigérateur en un carré d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposez les tranches de margarine en biais sur la pâte, côte à côte. Repliez les quatre coins de la pâte sur la margarine pour l'enfermer.
- Tourage : Allongez délicatement la pâte en un rectangle, puis repliez-la en quatre comme un portefeuille. Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- Les tours : Tournez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Étalez-la en un rectangle de 5 mm d'épaisseur et repliez-la en trois (ceci s'appelle donner un tour simple). Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes. Répétez cette opération (tour simple + 15 minutes de repos au frais) trois autres fois, pour un total de quatre tours simples.
- Façonnage des viennoiseries : Après le dernier repos, abaissez la pâte sur 4 mm d'épaisseur.
- Pour les croissants : Découpez des bandes, puis des triangles. Roulez chaque triangle sur lui-même en partant de la base. Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, la pointe en dessous, et arrondissez-les légèrement.
- Pour les pains au chocolat : Découpez des bandes, puis des rectangles. Placez une barre de chocolat près du premier bord, roulez un peu la pâte. Faites de même de l'autre côté, puis retournez les pains au chocolat pour que les "boudins" de chocolat soient sur la plaque.
- Deuxième pousse : Laissez les croissants et les pains au chocolat doubler de volume à température ambiante. Cela prend généralement 2 à 3 heures. Alternativement, vous pouvez les congeler à ce stade.
- Cuisson : Badigeonnez les viennoiseries de jaunes d'œufs battus. Préchauffez votre four à 220°C (Thermostat 7). Cuisez pendant 20 à 25 minutes.
- Cuisson des viennoiseries congelées : Sortez-les du congélateur environ 1 heure avant la cuisson et procédez comme pour les viennoiseries fraîches.
Une astuce de timing est proposée pour ceux qui souhaitent déguster des croissants frais au petit-déjeuner : préparez la pâte vers 17h30, profitez du temps de repos pour le dîner, et les viennoiseries seront prêtes à gonfler vers 21h30 pour être cuites le lendemain matin.
Les Secrets d'un Feuilletage Réussi
La réussite d'une pâte feuilletée, qu'elle soit au beurre ou à la margarine, repose sur plusieurs principes fondamentaux.
- La température : Il est crucial que la détrempe (la pâte de base) et la matière grasse (margarine ou beurre) soient à la même température. Cela assure une incorporation homogène et évite que la matière grasse ne fonde trop rapidement ou ne se casse. Le repos au réfrigérateur entre chaque tour est essentiel pour raffermir la matière grasse et permettre un feuilletage optimal.
- Le tourage : La technique des "tours" est le cœur du processus. Chaque tour simple consiste à plier la pâte en trois, créant ainsi de nouvelles couches. Le nombre de tours et le temps de repos sont déterminants. Un calcul mathématique permet de visualiser la multiplication des feuillets : après le premier tour simple, on obtient 3 couches de pâte et 2 couches de matière grasse. Après le deuxième tour simple, on obtient 9 couches de pâte et 8 couches de matière grasse. Et ainsi de suite. Le respect des temps de pause est donc primordial.
- La manipulation : Il faut travailler la pâte avec douceur et précision. Évitez de trop appuyer, au risque de "casser" le feuilletage, comme le suggère l'expression "débousener". Une fois la pâte étalée, il est conseillé de ne pas reformer une boule avec les chutes, car cela détruirait les couches déjà formées. Il est préférable de les ré-étaler délicatement pour un nouveau tour, si le temps le permet.
Technique de tourage d'une pâte feuilletée
Au-delà des Croissants : La Polyvalence de la Pâte Feuilletée à la Margarine Orion
Bien que la recette détaillée se concentre sur les croissants et les pains au chocolat, la pâte feuilletée réalisée avec de la margarine Orion peut être utilisée pour une multitude d'autres préparations. Qu'il s'agisse de tartes salées ou sucrées, de chaussons, de vol-au-vent, ou même de préparations plus originales, la facilité de travail qu'offre cette margarine en fait un choix attrayant pour les pâtissiers de tous niveaux.
La texture croustillante et légère obtenue avec la margarine Orion permet de rivaliser avec les préparations traditionnelles au beurre, tout en offrant une alternative potentiellement plus économique et plus facile à manipuler. Pour ceux qui cherchent à expérimenter et à perfectionner leurs techniques de pâtisserie, l'adoption de la margarine Orion pourrait bien être la clé d'un feuilletage exceptionnel et d'une réussite culinaire garantie.
Il est intéressant de noter que certaines pâtes feuilletées sont proposées "prêtes à cuire" sous forme de rouleaux ou de blocs. Ces produits, souvent conçus avec des margarines spéciales, offrent une solution rapide pour les cuisiniers pressés. Une pâte feuilletée prête à cuire, généralement composée de farine, d'huiles et graisses végétales (dont souvent de palme), d'eau et de sel, nécessite une simple décongélation de quelques minutes avant d'être travaillée et cuite au four. La cuisson varie selon la forme et l'épaisseur, mais une température de 220°C est couramment recommandée.
En somme, la margarine Orion, bien qu'elle puisse parfois être difficile à trouver, représente une option de choix pour quiconque souhaite explorer les subtilités de la pâte feuilletée. Sa maniabilité, couplée à une recette éprouvée, ouvre la porte à un monde de délices croustillants, faisant de cette margarine un ingrédient clé pour des créations pâtissières réussies.
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