Chapitre XVII explore les différentes méthodes de pré-fermentation et leurs effets sur la fermentation, la saveur et la texture du pain et des pâtisseries associées. On y voit comment la levure et le levain s’articulent avec les pré-pâtes dans divers contextes culturels et historiques, et comment ces pratiques influencent le goût et la stabilité des pâtes.
Les contextes historiques et les types de pré-pâtes
On a vu (II.3, II.4 et XV.2) que la levure de bière est utilisé très tôt dans les contrées brassicoles, mais de manière différente dans les pays de pain de seigle. Cette dernière céréale citée nécessite une acidification préalable se pratiquant par une pré-pâte ensemencée avec le « sauerteig », soit traduit textuellement, la pâte acide (XIX.3.2).
Comme le signale Parmentier [2], lors de pré-pâte levurée, « il faut toujours connaître le degré de force de la levure, afin que dans toutes les saisons, l’apprêt de la pâte n’aille ni trop vite, ni trop lentement ». Il faut rappeler qu’avec cet écrit, on travaille avec l’instable lie de brasserie et au four à bois en direct : il faut synchroniser cuisson et fermentation.
Malouin a reçu au milieu du xviiie siècle un mémoire de Londres lui précisant la manière de faire une pré-pâte « de farine et d’eau, dans laquelle ils [les boulangers anglais] mettent de la levure assez pour exciter une fermentation. L’éponge ! « Jeter son feu trop vite », soit désactiver la vie qui échauffe le milieu, « levure passée », soit qui a fini sa fermentation productrice de gaz carbonique, « fermentation qui s’affaiblit », soit contenant moins de germes actifs. Un autre auteur, Vaury, ajoutera en 1834 que le levain confectionné à la levure « n’a pas d’effets constants [6] ».
On compare ici, deux types de pré-pâtes dans leurs capacités à conserver leurs forces. Le levain dit fort et acide, et le « sponge » fait avec de la levure devenant un peu moins acide. Et l’on constate qu’ils ne donnent pas la même force lorsqu’il s’agit de les réutiliser. N’est-ce pas parce le levain naturel possède le couple bactéries lactiques productrices d’acides et levures productrices d’alcool et que la fermentation levure ne possède qu’une population dominante de levures productrices d’alcool ?
Le vécu du professeur Calvel conservant au froid positif et température ambiante brésilienne (30°C la journée), a également cette constatation lorsqu’il compare en durée les fermentations levure en direct au niveau acidité[8].
Or les membranes externes de la cellule de levure, sont sensibles à la présence d’alcool qui risque d’agir comme solvant de celle-ci (XV.5 à XV.7)[9]. Par contre, la levure acidotolérante accompagnée de la bactérie lactique de l’auto-fermentation se conservent mieux, parce qu’elles ne sont qu’inhibées par la forte présence d’acide du levain naturel.
Les méthodes britanniques et les grandes familles de pré-pâtes
Léon Boutroux dit qu’il y a quatre méthodes usitées en Grande-Bretagne pour faire lever le pain de mie. Reprenons ces divers procédés de pré-pâte typish United-Kingdom. D’abord le « ferment », où pour le substrat, il s’agit de pomme de terre cuite dans l’eau. Après la réduction en purée, on en fait une bouillie liquide avec de l’eau, à laquelle on ajoute de la farine crue puis de la levure de brasserie ou de distillerie. On laisse fermenter jusqu’à ce que le dégagement gazeux soit terminé[13].
Le « levain vierge » (virgin barm), est produit par ensemencement spontané comme la bière belge appelée Lambic. fig.3. 1.- Mélanger malt d’orge broyé (20 g) et de l’eau chaude. 3.- Refroidir lentement à 30°C. 8.- Faire fermenter 3 h.
1.- Brasser 4,5 kgs de malt dans 13,5 l. 2.- Dans 4,500 l. d’eau bouillante. On ajoute 85 gr. 5.- On verse ensuite sur cette pâte claire 31,7 l.
Le chercheur français Léon Boutroux avait reçu son parisian barm du boulanger William Beatie de Glasgow. Il l’analyse dans les années 1890 et décrit sa microflore composée d’une « culture de levures très active associée à des bactéries ». Ces procédés sont peut-être à revisiter si d’aventure, des guetteurs sont à la recherche de ferment particulier.
Le sponge anglais et la traduction française
La description du sponge anglais (fig.4) mérite une approche technique plus approfondie que la simple fermentation dans un vase pendant cinq heures. Le sponge est traduit en pratique professionnelle française par levain-levure dans le recueil des usages concernant le pain en France[20]. C’est grâce à Joe Ortiz, ce boulanger californien et voyageur, que l’on va découvrir les facettes de la méthode sponge et du liquid sponge que l’on appelle poolish en France. Il faut rechercher la bonne maturité : une fois active, cette pré-pâte est utilisée pour faire lever la pâte suivante[22].
La quantité de levure dans la pâte « éponge » est généralement inférieure à celle utilisée dans une méthode directe, soit autour de 1-2% par kilo de farine. La maturation entraîne une multiplication de cellules. On peut enlever environ 25 % de l’ensemencement levure pour une fermentation de quatre heures, 50 % pour huit heures et 75 % pour douze à quinze heures.
La poolish est connue pour son équilibre eau/ farine. Par convention tacite, elle contient autant d’eau que de farine. Elle peut être ajustée selon les besoins climatiques et les temps de fermentation, et son arôme est souvent plus subtil que celui du sponge.
La biga et ses variantes
La biga se traduit littéralement par « chariot » et représente une pré-pâte dont les hydrations et les textures varient largement. Elle peut être très ferme ou liquide, et l’ensemencement peut être à la levure ou au levain naturel. La biga notturna ou biga lunghe décrit des versions longues, climatisées par des températures plus basses et des durées de repos plus longues. La biga rapide (biga veloce) utilise environ 0,7 à 1 % de levure pour 8-12 heures à 20-25 °C. L’ajout de sel (0,5 % par kilo) peut aider à ralentir la fermentation estivale. La biga est aujourd’hui surtout associée à la technique levure, toutefois la biga natural indique l’emploi du levain.
La pré-pâte peut reposer jusqu’à 48 heures en hiver et nécessite des ajustements selon les saisons. Une augmentation légère de la dose de levure peut accompagner des périodes froides, ce qui permet des profils aromatiques variés après pétrissage.
À travers les pays: poolish, zaczyn et beyond
Quatre pays pour définir une méthode de pré-fermentation - Jim Chevalier rappelle des sources historiques importantes. Piergiorgio Giorilli mentionne qu’en Pologne, le procédé de pré-pâte liquide est connu sous le nom de zaczyn ou zaczyn polski, traduit par starter ou starter polonais. La poolish a traditionnellement autant d’eau que de farine, mais présente l’inconvénient d’un milieu liquide où les arômes sont moins capturés que dans les autres méthodes.
La question du choix entre poolish 4/5 et poolish 1/3 dépend du temps de maturation et du moment d’utilisation. Une poolish avec 4/5 d’eau fermentera moins vite comme pré-pâte et plus vite comme pâte. La maturation idéale peut tripler le volume et faire apparaître une face convexe qui devient concave à maturité, signaling full drop dans les usages américains. Le vocabulaire et les références indiquent une riche diversité de pratiques et de noms selon les pays et les traditions.
Impact sur le goût et les arômes
La maturation des pré-pâtes et l’ensemencement conditionnent les arômes et la texture du produit final. L’éventail des approches, du sponge au levain, en passant par la poolish et la biga, permet d’obtenir des profils aromatiques variés et des textures adaptées à chaque type de pain ou de pâtisserie.
Les méthodes de pré-pâte influent aussi sur la conservation et la stabilité de la pâte, en particulier lorsque des facteurs externes comme la température et le temps de fermentation entrent en jeu. Le choix entre levure et levain, la gestion de l’acidité et la température sont essentiels pour préserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit.
Apports et limites des pré-pâtes
Après les pré-pâtes levurées, une pré-pâte au levain peut être envisagée lorsque l’on souhaite éviter l’ajout de levure commerciale. L’histoire montre des périodes où la levure manquait et où l’on s’est tourné vers le levain naturel pour maintenir l’activité fermentaire et la typicité des arômes. La surveillance du pH et de la fermentation est primordiale pour conserver l’équilibre entre acidité et activité levurienne.
Les pré-pâtes levurées, lorsqu’optimisées, permettent d’obtenir un goût plus riche et une meilleure structure sans recourir à des ajouts artificiels. La pratique de l’ensemencement en deux temps, pré-pâte puis pâte, demeure un outil utile pour contrôler l’activité fermentaire et éviter une sur-fermentation tout en exploitant les qualités nutritionnelles et aromatiques des pré-pâtes.