Les macarons Pierre Hermé Paris se dégustent dans les 4 jours après leur achat et il est recommandé de les conserver en bas du réfrigérateur (+4°C/ +6°C) en les sortant 30 minutes avant de les servir. Expédités en France métropolitaine par Chronofresh du mardi au samedi et à l’international du mardi au vendredi, ces délices peuvent être retirés en boutique ou livrés par coursier à Paris et en Île-de-France.
Découverte et saveurs: le mariage chocolat et fruit de la passion
Voila maintenant un peu moins d’un mois que je me suis lancé dans la réalisation de macarons, si capricieux, un rien peut le vexer. Le macaron Mogador de Pierre Hermé associe le chocolat et le fruit de la passion, un duo acidulé qui divise parfois les palais mais qui séduit fortement les amateurs avisés. Il faut aimer le fruit de la passion… et l’équilibre entre douceur et acidité peut surprendre.
Ingrédients et matériel essentiels
- Poudre d’amande
- Sucre glace
- Colorants hydrosolubles en poudre
- Tant pour tant (mélange égal de poudre d’amande et de sucre glace)
- Blancs d’œufs (à température ambiante, séparés des jaunes plusieurs jours à l’avance)
- Sucre semoule et eau pour le sirop
- Chocolat au lait et ganache au fruit de la passion (ou ganache chocolat receipt)
- Beurre
- Garniture ganache ou crème passion-chocolat
- Papier sulfurisé et plaques perforées
- Poche à douille et douille n°8
Préparation étape par étape
- Préparez le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir jusqu’à 118°C; lorsque le sirop atteint 110°C, montez progressivement les blancs en neige jusqu’à atteindre la bonne texture puis versez le sirop sur les blancs.
- Ajoutez le colorant en poudre et augmentez la vitesse pour refroidir la meringue.
- Changez le fouet pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis le mélange poudre d’amande / sucre glace petit à petit.
- Transférez l’appareil dans une poche à douille lisse et dressez des petites coques d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant éventuellement d’un patron.
- Enfournez à 120°C pendant 22-24 minutes, puis laissez les coques refroidir avant de les décoller.
- Préparez la ganache: verser un tiers du jus chaud sur le chocolat au lait et mélanger pour obtenir une émulsion; dès que le mélange atteint 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre.
- Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.
- Pour le montage, garnissez de ganache une moitié de macaron et refermez avec une autre coque.
- Conservez les macarons garnis au frais, puis dans une boîte pâtissière, et laisser reposer au moins 24 heures avant dégustation.
Conseils pratiques et astuces du chef
Pour mettre toutes les chances de votre côté, séparez les blancs des jaunes plusieurs jours à l’avance et laissez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, puis sortez-les le jour J pour qu’ils soient à température ambiante. Utilisez une balance précise et tamisez le tant pour tant avant de mélanger.
Les choix d’ingrédients peuvent influencer considérablement le résultat: poudre d’amande de qualité moyenne permet un bon rendu après mélange, le sucre glace du commerce convient, et les colorants hydrosolubles donnent une couleur homogène sans altérer la texture. Le macaronnage se teste par la sillon qui doit se reboucher lentement; s’il le fait rapidement, il faut continuer le macaronnage.
Variantes et personnalisation: le dessert Mogador revisité
Le concept Mogador peut être décliné: chocolat au lait et crème passion, association de fruits exotiques et ganache plus ou moins lactée. La technique de meringue française peut être remplacée par des variantes comme la meringue italienne, bien que cela demande davantage de précision et d’attention lors du travail du sirop.
Préférence de cuisson et présentation
Il existe deux écoles pour le croûtage des macarons: laisser les coques croûter à l’air libre ou les enfourner immédiatement après dressage. Dans cette version, aucun avantage net n’est observé, mais certaines fournées peuvent être dressées à l’avance et mises au four en une seule fois.
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé : Chocolat et Fruit de la Passion
Conseils de conservation et services difficiles
Les macarons se conservent au frais et nécessitent une ventilation adéquate pour éviter l’humidité et la ramollissure. Lors de la livraison, la chaîne de froid est primordiale. En cas de décongélation, ne pas recongeler.
Expédition et retrait
Les livraisons se font du mardi au samedi en France métropolitaine et du mardi au vendredi à l’international. Expédition offerte dès 75€ d’achat. Retrait en boutique possible sur présentation du numéro de commande et d’une pièce d’identité. Livraison sur Paris et en Île-de-France en camions équipés de groupes froids certifiés mono ou bi température.