Le flan est plus que jamais revenu au goût du jour dans le cœur des becs sucrés et sur les étals des pâtisseries. Mais le voilà de retour plus fort que jamais, et François Blanc n'a pas attendu cette nouvelle tendance pour craquer pour cette pâtisserie française cultissime. Quentin Lechat, le chef pâtissier du Royal Monceau, a même imaginé pour le livre 10 transgressions un peu folles, allant des croquettes de flan à la pizza au flan (oui oui !).
Le Festival du Flan 2026 chez Fou de Pâtisserie ce samediFou de Pâtisserie organise à nouveau son festival du flan parisien, ce samedi 30 mai 2026 dans sa boutique de la rue Montorgueil. Le temps d'une journée, découvrez et dégustez les meilleurs flans de Paris en un seul lieu et même endroit. Du flan de palace au flan de petite pâtisserie à découvrir, c'est le moment de se faire une orgie de flans !
Dans son dernier livre, l'auteur nous partage ses techniques et astuces pour réaliser de parfaits flans pâtissiers. Dans un premier chapitre, elle nous dévoile les bases du flan. On commence bien sûr avec le choix de la pâte : plutôt brisée, sucrée ou feuilletée, puis on passe à la garniture avec l'appareil à flan. Et parce qu'il n'y a pas que le flan traditionnel dans la vie, Mélanie Dupuis nous partage aussi ses conseils pour réaliser des inserts ou encore des toppings.
Une fois ces bases intégrées, on peut les mettre en oeuvre pour réaliser les 26 recettes de flans pâtissiers qu'on retrouve dans le deuxième chapitre. Bien que le flan plaise dans son plus simple appareil, Mélanie Dupuis l'a ici décliné selon ses envies pour des flans haut en couleurs et en saveurs.
Base du flan et choix de la pâte
On commence par l'identification des éléments clés: la pâte et l'appareil. Le choix de la pâte influence directement la structure et le goût du flan, qu’elle soit brisée pour une texture rustique, sucrée pour une douceur se rapprochant d’un flan gourmand, ou feuilletée pour une délicatesse légère.
Le rôle de l'appareil à flan
L'appareil à flan est la combinaison d'œufs, de lait et de sucre, parfois enrichi d’arômes comme la vanille ou l’amande amère. Le type de lait, la proportion de jaunes et la cuisson déterminent la setoche et la tenue du flan une fois démoulé.
Insertions, toppings et veganisation possible
Pour varier les textures et les saveurs, Mélanie Dupuis conseille de réaliser des inserts: morceaux de fruits, crèmes ou bavarois miniatures insérés dans l’appareil avant cuisson. Les toppings apportent une finition gourmande: caramel, fruits confits, ou éclats de biscuits croquants. Bien que non explicitement mentionné comme vegan dans le texte, on peut envisager des substituts végétaux pour les liquides et les œufs afin de s’orienter vers une version végane si nécessaire.
Les 26 recettes de flans pâtissiers
Le deuxième chapitre propose une variété de flans, allant du traditionnel au plus audacieux. Bien que le flan plaise dans son plus simple appareil, l’auteur l’a décliné selon ses envies pour des flans haut en couleurs et en saveurs. Ces propositions démontrent qu’un même dessert peut se renouveler sans perdre son identité.
Tendances et contexte gustatif
Le flan est devenu un sujet de festival et de découverte, comme en témoignent les rassemblements dédiés à Paris, et les mentions du Festival du Flan 2026. La présence de chefs renommés et d’auteurs spécialisés contribue à l’essor des techniques et des interprétations du flan dans les pâtisseries modernes.
Flan Parisien
En somme, ce livre réunit bases solides et créativité culinaire, offrant un cadre clair pour maîtriser le flan pâtissier et explorer des variantes techniques et esthétiques qui séduisent autant les novices que les gourmands confirmés.
| Élément | Description | Impact sur le flan |
|---|---|---|
| Pâte | Brisée, sucrée ou feuilletée | Texture et goût déterminants |
| Appareil | Lait, œufs, sucre, arômes | Tenue et douceur |
| Inserts | Fruits, crèmes, toppings | Variété texturale et visuelle |
| Cuisson | Température et temps adaptés | Constance et tenue du démoulage |
Voilà une approche complète pour comprendre et réaliser des flans pâtissiers, des bases classiques aux déclinaisons les plus créatives présentées dans le livre et illustrées par l’actualité pâtissière parisienne.