Quand le chocolat est arrivé en Europe, il n’avait rien à voir avec celui que l’on connaît aujourd’hui. Il était brut et sec, et ne fondait pas en bouche. Puis, en 1879, Rodolphe Lindt a révolutionné la fabrication du chocolat par la technique du conchage. Le conchage est une étape cruciale dans la fabrication du chocolat.
Fonctionnement du conchage
Après avoir torréfié et broyé le cacao, on obtient une pâte de cacao pure (appelée liqueur de cacao), qui est combinée à divers ingrédients, comme du sucre et du lait. Cette pâte est elle aussi finement broyée avant d’être brassée dans les conches (malaxeurs).
Le conchage consiste en un procédé d’intense malaxage, de brassage et d’aération du chocolat liquide chauffé (semblable au processus d’évaporation) pour éliminer l’acidité et l’amertume, indésirables. Le temps passé dans la conche permet aussi de dissoudre tous les grumeaux et d’obtenir un mélange à la texture incroyablement lisse. Après cette étape, le chocolat est prêt à être moulé sous forme de tablette ou de bonbon.
Les dates importantes de l'histoire du chocolat
3500 ans av. Le chocolat, d’abord uniquement servi comme boisson, est pour la première fois transformé en solide par l’entreprise chocolatière britannique J. S. Fils d'un pharmacien, le Suisse bernois Rudolf (Rodolphe) Lindt fit un apprentissage de confiseur chez son parent Charles-Amédée Kohler, puis acheta en 1879, à Berne, deux usines endommagées par le feu, dans le quartier de la Matte, et quelques machines démodées. Ainsi naquit sa manufacture de chocolat. Son objectif était de créer un chocolat de meilleures texture et saveur que celui existant alors, sableux, un peu amer et difficile à mouler.
Son talent de bricoleur devait l’aider. Une expertise de son frère Auguste, pharmacien de métier, montra qu’il était nécessaire d’extraire, pendant l’affinage, l’excédent de liquide contenu dans la pâte de chocolat, car il cristallisait au contact du sucre. Constata tion qui s’accompagna de l’idée que l’adjonction d’un peu de beurre de cacao réduirait la rugosité de la pâte. La mise en pratique de ces observations se fit dans la foulée…
La pâte de cacao affinée que Rodolphe Lindt obtint, au terme d’un brassage de soixante-douze heures dans son broyeur à cylindre (conche), était lisse, d’un brillant satiné, d’un délicieux arôme, fondante en bouche ; de plus, elle se prêtait parfaitement au moulage. Il venait de confectionner le premier chocolat fondant, qui surpassait en qualité tout ce qui avait été produit jusque là. Lindt baptisa sa première tablette Lindt Surfin Chocolat Fondant - elle est aujourd’hui encore fabriquée par Lindt & Sprüngli selon la recette originale, gardée secrète, et commercialisée dans l’emballage que son créateur concevut lui-même. Son succès fut immédiat.
En 1899, Lindt vendit sa fabrique, son procédé de fabrication et sa marque à Chocolat Sprüngli AG. Bien que cette chocolaterie ait eu soin d’enfermer le secret dans un coffre-fort, celui-ci fut dévoilé deux ans plus tard. Quoi qu’il en fût réellement, l’invention de Rodolphe Lindt fut révolutionnaire : un pétrissage à mouvement longitudinal dans une conche, une adjonction de beurre de cacao, que réchauffe la friction générée par le brassage de la pâte, et un mélange de plusieurs sortes de fèves de cacao. Le procédé, dit conchage, reste exploité à ce jour.
Tout fut transféré à Kilchberg (canton de Zurich). Rodolphe Lindt devait quitter l’entreprise en 1905. Vers 1915, elle exportait environ les trois-quarts de sa production dans quelque vingt pays. Cet essor fut freiné par la crise des années 1930 et le second conflit mondial, mais il reprit dès la guerre finie. La chocolaterie modernisa ses installations et dut s’agrandir à Kilchberg. Elle signa des contrats de licence de fabrication en Italie (1947), en Allemagne (1950) et en France (1954). Elle reprit, en Suisse, les fabriques de Chocolats Grison (1893), Nago Nährmittel AG à Olten (1971) et Gubor Schokoladefabrik à Langenthal (1971).
La formation, en 1994, de la holding Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG, dont le siège est à Kilchberg, marqua une étape majeure. Elle contrôle huit sites de production en Allemagne, en France, en Italie, en Autriche et aux États-Unis. En France, l’usine d’Oloron-Sainte-Marie produisait annuellement entre 25 000 et 30 000 tonnes - c’est le seul site de production du chocolat Lindt en France.
La saga Lindt & Sprüngli et les pralines
La marque Lindor remonte à 1949, lorsque fut créée la première tablette fourrée de ce nom. En 1952 furent lancés les napolitains Lindor, vendus en boîtes ou en étuis. En 1962, la marque fut habillée d’une dentelle blanche, signe distinctif. La famille s’enrichit des boules en 1967. Au tournant des années 1990 apparaissent de nouvelles saveurs : Lindor Noir (1989), Lindor Blanc (1991) et Lindor Noisette (1994).
La gamme de la marque Nouvelle Confiserie propose des bonbons de chocolat noir, au lait ou blanc, fourrés de praliné. Dans le secteur des tablettes Lindt, la gamme Les Grandes enrichit l’offre avec des exemples tels que Grandes Amandes Blanc, Grandes Noisettes Noir et Grandes Noisettes Lait. La collection Excellence débuta au début du troisième millénaire avec quatre tablettes de 100 g et fut suivie par d’autres éditions limitées et permanentes, incluant des saveurs comme Noix, Éclats de Cacao et Délice au Coco. La série Noix de Coco Intense et Fraise Intense furent lancées respectivement en 2012, élargissant l’éventail de délices.
Parallèlement, Lindt & Sprüngli a développé des produits complémentaires comme les Truffes Intenses et le Lapin Or, emblème de Pâques lancé en 1952. Le Lapin Or, orné d’or et d’un ruban rouge, s’est imposé comme un symbole mondial du prestige du chocolat suisse.
En 2009, la collaboration avec Roger Federer a renforcé l’image de marque, et des campagnes publicitaires mémorables ont accompagné ce partenariat. Les années suivantes ont vu des évolutions juridiques et commerciales autour des lapins dorés et des mascottes, notamment avec des litiges sur les droits de marque et des expansions internationales continues.
Innovation et durabilité
Le LSCP (Lindt & Sprüngli Chocolate Process) développé en 1972 a amélioré l’efficacité de production en réduisant l’espace, le temps et l’énergie tout en maintenant la qualité. Le programme de soutien agricole Lindt & Sprüngli, lancé en 2008, illustre l’engagement durable de l’entreprise envers les fèves de cacao et l’environnement des agriculteurs.
Aujourd’hui, Lindt & Sprüngli est présent dans plus de 120 pays, avec des usines et des partenaires dans plusieurs régions. Le Home of Chocolate, ouvert pour célébrer le 175e anniversaire, réunit musée, usine et boutique, démontrant l’ampleur et la philosophie de la marque autour du chocolat haut de gamme.
Les pralines Lindor et le reste des créations Lindt restent jalousement protégés par des recettes et des procédés, rendant chaque bouchée unique au fil des décennies et des marchés.