Le levain est une culture de micro-organismes qui, une fois ensemencé dans un mélange de farine, eau et sel, donnera miraculeusement vie à votre pâte à pain. Traditionnellement, le levain se transmet de boulanger à boulanger, mais cette mystique a vécu, et vous pourrez vous en procurer facilement dans tous les bons pétrins. Heureusement, il est aussi tout à fait possible de le créer de zéro avec quelques ingrédients et un tout petit peu de patience. Le levain est l’ingrédient de base de la fermentation naturelle en boulangerie. En plus de conférer aux miches une complexité aromatique inégalable, il en assure une excellente digestibilité et conservation.
Pourquoi choisir la farine de seigle et comment démarrer
Pourquoi utiliser de la farine de seigle ? La farine de blé complète (type 110 ou au-delà) fonctionne tout à fait pour lancer la fermentation de votre levain mais la farine de seigle a un meilleur pouvoir fermentaire qui vous facilitera la tâche. Dans votre récipient, mélanger 100g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de de farine de blé. Mélanger avec votre cuillère puis refermer votre contenant. Fouetter le mélange dans votre récipient pour y intégrer de l’air. On prend les mêmes et on recommence ! Mélanger à nouveau dans votre récipient 100g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de de farine de blé avec le levain déjà existant. Répéter l’opération.
Ôter 50g du levain - vous pouvez le conserver pour vous lancer dans une de nos recettes à base de levain écarté - dans votre récipient puis ajouter 80g d’eau + 35g de farine de seigle et 35g de farine de blé. Comme au jour 5, retirer 100g de votre levain du récipient puis y ajouter 80g d’eau + 35g de farine de seigle + 60g de farine de blé. Le levain est prêt à être utilisé ! Pour vérifier que c’est bien le cas, vous pouvez réaliser le test de la flottaison : remplir un bol d’eau puis à l’aide d’une cuillère y déposer un peu de levain. Si celui-ci flotte, c’est qu’il est prêt. Sinon pas de panique ! Répéter l’opération réalisée en jour 6 jusqu’à ce que votre levain soit prêt.
Règles de base et conseils pratiques
Votre levain est prêt ? Ne reste plus qu’à lui trouver son petit nom… Diego, Roberto, Rosie, Coco… à vous de faire parler votre imagination ! Le levain naturel est une matière composée de farine et d’eau. Cette matière se met à fermenter sous l’effet conjugué de différents micro-organismes présents dans la farine et dans l’air. Avec le temps, ce mélange de farine et d’eau fermente et sa composition se modifie, on y trouve après quelques jours une flore microbienne variée, des bactéries lactiques, des levures et des moisissures. Ajouté à une pâte à pain, le levain permet la fermentation de cette pâte car les bactéries et levures présentes vont se nourrir de certains éléments présents dans la farine (les sucres surtout), ce faisant, cette fermentation produit du gaz, du CO2. Le levain est légèrement acidulé et vous le remarquerez d’ailleurs si vous vous lancez dans l’aventure car il sent comme un yaourt.
C’est cette acidité présente dans le levain qui fait que seules des bactéries « amies » se développent. C’est le même principe que pour la choucroute, le yaourt, le kéfir, … ou tout autre pickle ! Le fait de faire son pain au levain, et pas à la levure, apporte une saveur très agréable et bien particulière au pain. Mélangez de la farine de riz complet et de l’eau filtrée ou de source dans un saladier avec un fouet. Recouvrez le saladier d’un torchon propre ou d’une assiette. Mélangez le levain en formation dans le saladier et ajoutez de la farine de riz complet et de l’eau. Le levain doit commencer à présenter quelques bulles et à sentir un peu comme un yaourt, c’est bon signe. Le levain maison est prêt à être utilisé. Si vous l’utilisez le jour-même, il faudra le rafraîchir (nourrir) de nouveau. Sinon, vous le stockerez au frais. Il peut rester au frais sans être nourri une semaine.
Au départ, il suffit donc de mélanger de la farine de riz complet et de l’eau ! Pour la farine, il faut vraiment que ce soit de la farine complète afin qu’elle ait conservé les bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain (de riz ici). Pour l’eau, il ne faut pas utiliser d’eau chlorée (eau du robinet) car le chlore détruit les organismes qui permettent au levain de se faire. Pour ma part, j’utilise depuis plus d’un an de l’eau filtrée avec des perles de céramique. Je vous en parle car je suis très contente de cet achat et l’eau a vraiment meilleur goût. Je l’utilise aussi pour faire le café, le thé ou les infusions et c’est incroyable la différence que cela fait. Ces perles de céramique ne coûtent pas cher et sont utilisables 10 ans !
Technique et étapes pour un levain sans gluten
Que diriez-vous de préparer votre levain maison sans gluten ? Je vous donne ici la recette de ce levain maison, mais aussi, toutes les étapes pour le réussir et réussir vos pains sans gluten au levain ! J’ai enfin commencé à préparer un levain maison sans gluten ! Cela faisait plusieurs mois que j’y pensais et j’ai commencé après avoir lu et relu cette recette. Le premier essai n’a pas été concluant car le levain a moisi assez rapidement… J’ai contacté des conseils et cela a fonctionné finalement. Faire son levain est un processus assez lent et qui exige de la patience… qualité que je n’ai pas en fait, mais je suis persévérante, donc, j’ai continué. Le levain sans gluten se nourrit et se stocke spécialement dans un saladier, avec ajout régulier de psyllium et farines sans gluten.
Le levain naturel est une matière composée de farine et d’eau. Cette matière se met à fermenter sous l’effet conjugué de différents micro-organismes présents dans la farine et dans l’air. Avec le temps, ce mélange de farine et d’eau fermente et sa composition se modifie, on y trouve après quelques jours une flore microbienne variée, des bactéries lactiques, des levures et des moisissures. Ajouté à une pâte à pain, le levain permet la fermentation de cette pâte car les bactéries et levures présentes vont se nourrir de certains éléments présents dans la farine (les sucres surtout), ce faisant, cette fermentation produit du gaz, du CO2. Le levain est légèrement acidulé et vous le remarquerez d’ailleurs si vous vous lancez dans l’aventure car il sent comme un yaourt. C’est cette acidité présente dans le levain qui fait que seules des bactéries « amies » se développent.
Mélangez de la farine de riz complet et de l’eau filtrée ou de source dans un saladier avec un fouet. Recouvrez le saladier d’un torchon propre ou d’une assiette. Mélangez le levain en formation dans le saladier et ajoutez de la farine de riz complet et de l’eau. Le levain doit commencer à présenter quelques bulles et à sentir un peu comme un yaourt, c’est bon signe. Le levain maison est prêt à être utilisé. Si vous l’utilisez le jour-même, il faudra le rafraîchir (nourrir) de nouveau. Sinon, vous le stockerez au frais. Il peut rester au frais sans être nourri une semaine. Au départ, il suffit donc de mélanger de la farine de riz complet et de l’eau ! Pour la farine, il faut vraiment que ce soit de la farine complète afin qu’elle ait conservé les bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain (de riz ici). Pour l’eau, il ne faut pas utiliser d’eau chlorée (eau du robinet) car le chlore détruit les organismes qui permettent au levain de se faire. Pour ma part, j’utilise depuis plus d’un an de l’eau filtrée avec des perles de céramique.
Lorsque vous souhaitez faire une recette avec le levain, vous le sortez du frais, vous prélevez la quantité nécessaire à la recette et vous nourrissez le levain. Au début, je transférais le levain dans un bocal pour le stockage au frais, mais cela devenait lourd. Ce que je fais donc, c’est que je conserve le levain au frais dans un saladier recouvert d’une assiette et quand j’en ai besoin, je prélève ce qu’il me faut pour faire la recette et je nourris le levain dans le même saladier que je remets au frais ensuite. Je veille à changer ce saladier de temps en temps afin qu’il reste propre. Le levain maison naturel doit être nourri une fois par semaine environ. Nourrir le levain au fur et à mesure de l'utilisation : chaque fois que vous prélevez du levain, vous devez le mélanger en premier. Puis, vous ajoutez 140g de farine de riz complet et 190g d'eau, vous mélangez et vous pouvez le replacer au frais au bout de 5 heures environ.
Comment rafraîchir son levain ? Bien nourrir son levain naturel.
Application: panification au seigle et conseils de cuisson
Ce pain pur seigle régale les amateurs de pains de caractère, avec ses arômes de pain d’épices, de miel et de noisette. Quand il est rond, on l’appelle aussi tourte auvergnate ou bretonne. Il est réputé pas facile à réussir. Si vous avez l’habitude de panifier le froment ou l’épeautre, vous allez perdre certains repères : le seigle contient plus de fibres solubles (hémicellulose et pentosanes) qui permettent une plus grande rétention d’eau et donnent du moelleux sans levée importante. Les pentosanes apportent un effet de gonflement par empâtage, alors que le gluten n’est pas le facteur principal dans le réseau du seigle. Un gramme de pentosane peut absorber 8 à 10 grammes d’eau, tandis qu’un gramme de gluten n’en absorbe que 2 au máximo.
Le pétrissage de la pâte de seigle vise surtout à obtenir une homogénéité: il n’est pas question de construire un réseau de gluten. L’amidon se dégrade plus rapidement dans le seigle que dans le blé, ce qui nécessite une acidification et une fermentation au levain plus marquée pour ouvrir les pentosanes et permettre l’absorption d’eau. Pour obtenir une bonne acidification, le levain intervient avec une part notable dans la pâte (40 à 60 % du poids de la farine). La panification au seigle ressemble à une succession de rafraîchis du levain, et l’emploi d’eau chaude ou bouillante est fréquent pour favoriser le gonflement de l’amidon et des pentosanes.
Avec les quantités indiquées, vous obtiendrez un pain d’environ 1 kilo. Mélangez le levain et l’eau, ajoutez la farine, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Cette pâte est ferme, c’est normal. Couvrez, laissez fermenter à température ambiante jusqu’au lendemain. Mélangez le levain, l’eau à 70 °C et la farine, pétrissez 2 minutes pour obtenir une pâte homogène. La pâte est moins ferme que celle de la veille, mais collante. Vous ne pourrez pas la bouler, mettez-la simplement dans un bol en la repliant avec une corne. Mettez le levain poussé dans la cuve du pétrin. Ajoutez l’eau, la farine, le sel. Pétrissez à petite vitesse pendant 5 min. À la main, pétrissez 5 min, pour bien homogénéiser la pâte. Ne cherchez pas à obtenir un réseau ou une pâte qui se tienne. La pâte a doublé de volume. Si vous voulez faire plusieurs pains, divisez la pâte sans la dégazer et regroupez les pâtons dans les bannetons. Laissez fermenter une heure, puis enfournez et ajustez la température comme suit: 250°C, 20 minutes, puis 220°C pendant 20 minutes, puis 200°C pendant 20 minutes. Défournez et laissez refroidir sur une grille.
- Jour 1: Mélangez 140g de farine de riz complet et 190g d’eau dans un saladier; couvrez et laissez 24h.
- Jour 2: Ajoutez 45g de farine de riz complet et 60g d’eau, puis laissez 24h.
- Jour 3: Répétez l’opération du jour 2 et laissez 1 jour.
- Jour 5: Ajoutez 140g de farine de riz complet et 190g d’eau; laissez 1 jour.
- Jour 6: Le levain est prêt à être utilisé. Si besoin, nourrissez-le et stockez au frais.
Pour aller plus loin, vous pouvez envisager des variantes sans gluten et apprendre à nourrir le levain de riz ou d’autres farines sans gluten. Le processus demande patience et régularité, mais il est tout à fait accessible et gratifiant.