Florence Lesage, meilleure pâtissière : parcours, valeurs et ambition d’excellence

Lorsqu’on la rencontre au bar de l’hôtel dont elle est la cheffe pâtissière, Florence Lesage semble excitée par ce qui mijote dans sa cuisine, au sous-sol. Ce jour-là, un baba qui fait joyeusement trempette dans un sirop passion-bergamote, dont elle parle avec délectation. Originaire d’Esmery-Hallon, en Picardie, la jeune femme a choisi la pâtisserie dès sa sortie du collège, en passant un bac pro alimentation. Celle qui disait vouloir être chocolatière lorsqu’elle était enfant a trouvé sa vocation dès son stage de troisième, au sein d’une boulangerie-pâtisserie. “J’avais des paillettes dans les yeux”, se souvient-elle.

À 21 ans, l’un de ses professeurs l’inscrit aux sélections régionales des Olympiades des métiers, son premier concours. “C’était incroyable pour moi”, confie-t-elle. En 2017, elle tente la sélection France du Mondial des arts sucrés, sans succès. En 2019, elle retente l’expérience avec un autre partenaire. Cette fois, c’est la bonne, elle y représentera donc la France en octobre prochain, si l’agenda n’est pas modifié par la pandémie actuelle de covid-19. J’ai du mal à l’admettre car, pour beaucoup de gens, c’est un défaut, mais j’ai un esprit de compétition énorme! J’adore être confrontée à d’autres personnes, c’est un moyen de se prouver qui on est. Pendant quelques heures, on s’exprime, c’est exaltant.

Je me prépare le soir, après le travail, ou je profite d’une recette pour l’hôtel pour faire un essai. Ça fait des journées de 12 heures, mais on dort bien la nuit comme ça. Je trouve ça fou de représenter mon pays. Le concours ultime, pour moi, c’est celui des Meilleurs Ouvriers de France.

Plutôt du salé, des plats en sauce, récemment un sauté de veau. Le tzatziki - même si je n’arrive pas à le prononcer - que je mange avec une focaccia maison. Depuis que je suis allée en Grèce, j’essaie de trouver la recette parfaite. J’y suis presque, ça commence à devenir satisfaisant. Je ne peux pas dire la vérité, il faut que je trouve un mensonge. Non, ce serait clairement un burger-frites.

J’adore la cuisine antillaise-créole de Chez Lucie, dans le 7ème arrondissement, c’est un tout petit restaurant. J’aime aussi beaucoup la cuisine asiatique, il y a de nombreux bars à gyozas à côté de l’Opéra. Pierre Hermé, c’est quelqu’un qui a fait faire un bond en avant au métier. Idem pour Christophe Michalak. Les fruits, le chocolat, le café, la vanille et la noisette, des choses très simples. J’adore les agrumes, l’été, les pêches c’est incroyable.

Quand j’ai commencé, on était quatre filles dans une classe de 30. Aujourd’hui, dans les écoles de pâtisserie, il y a 80% de femmes. Elles arrivent, doucement mais sûrement, grâce à la médiatisation du métier et des femmes cheffes. Après, dans les équipes, il y a beaucoup de femmes, mais peu occupent des postes à responsabilité. Pourquoi? Je ne sais pas. Dans mon équipe, on est huit dont sept femmes. Quand j’ai posté les annonces pour recruter, j’ai reçu 80% de CV de femmes.

Je dirais notamment Angelo Musa, qui est l’un de nos deux coachs pour le Mondial des arts sucrés. Le binôme français sélectionné

Après une journée intense de compétition à l’école DGF, le concours ne fait que commencer pour les deux partenaires Florence Lesage et Alexis Beaufils. Face à un jury de haut vol composé de pâtissiers talentueux, Meilleurs Ouvriers de France, anciens lauréats du Mondial des Arts Sucrés et Chefs d’établissements prestigieux, les deux partenaires se sont démarqués tout au long des 10h d’épreuve. Évalué sur trois critères bien distincts : le travail, la dégustation et l’artistique, le binôme a su séduire par sa rigueur et sa créativité. En 10h précises, les candidats ont dû réaliser 9 desserts à l’assiette, 2 entremets, 1 sculpture en sucre et 1 création en chocolat. Ayant décroché leur place en finale, ils ont désormais quelques mois pour s’entraîner en vue du Mondial. Particulièrement émus, Florence et Alexis expliquent : « Nous souhaitons avant tout remercier nos maisons respectives, le Westin Paris Vendôme et le Bristol Paris, pour leur soutien sans faille. Désormais, nous allons nous entourer des meilleurs, travailler encore et encore pour permettre à la France de décrocher pour la 2nde édition consécutive la première place.

Des parcours exemplairesMajor de Promotion (Brevet de Maîtrise Pâtissier) et avec deux mentions très bien en poche (BTM & Bac Professionnel Alimentation option Pâtisserie), Florence Lesage est une acharnée de travail qui vise au quotidien l’excellence et le dépassement de soi. Actuellement Chef Pâtissière au prestigieux Westin Paris Vendôme, Florence apprécie tout particulièrement travailler le sucre et les nouveaux produits et aime l’ambiance des concours. Diplômé du CFA de Versailles, Alexis Beaufils a notamment eu la chance de faire ses armes comme apprenti chez Dalloyau en création. Très minutieux, Alexis a occupé des postes prestigieux comme Directeur de la création pour Yann Brys, Sous-Chef Pâtissier au Pavillon Ledoyen par Yannick Alléno ou encore Sous-Chef Pâtissier au Mandarin Oriental Paris. Aujourd’hui, c’est avec fierté qu’Alexis officie comme Sous-Chef Pâtissier au Bristol Paris.

Un Mondial tant attenduOrganisé tous les deux ans à Paris, le Mondial Des Arts Sucrés s’impose comme un concours d’excellence. La compétition doit notamment son prestige aux Présidents d’Honneur qui ont fait l’histoire du concours, à l’image de Pierre Hermé en 2018. Tous les deux ans, elle met au défi 16 nations, composées obligatoirement d’un binôme homme-femme, venus du monde entier, durant 4 jours.

Sensation dans le zénith de Strasbourg ! A l’issue des finales nationales des Olympiades des métiers, Florence Lesage a été appelée à monter sur la plus haute marche du podium. “Petite, j’étais comme toutes les petites filles, je rêvais de plusieurs métiers : vétérinaire, chirurgienne… Mais c’est à 13 ans, pendant mon stage de 3e dans une pâtisserie, que j’ai eu le déclic : je savais que je voulais faire de la pâtisserie ma vie“. Bonne élève, Florence choisit donc de se lancer dans un métier apprécié par les hommes, où les jeunes filles ne sont pas légion. “Mes parents ont été vraiment compréhensifs. Ce sont mes piliers, ce sont eux qui m’ont aidée, qui ont accepté mes choix et qui m’ont poussée à continuer à me surpasser“.

A Strasbourg, les jurés avaient pourtant réservé aux candidats un programme digne des plus grands concours culinaires. L’épreuve de pâtisserie-confiserie est d’ailleurs l’une des finales les plus redoutables programmées aux Olympiades des métiers. Pendant 22 heures réparties sur deux jours et demi de compétition, les candidats devaient concocter les recettes d’un menu reçu six mois avant les grandes finales nationales. Dès les premières minutes du concours, Florence s’est mise dans sa bulle pour enchaîner les performances de haute volée. Habillée de sa tenue blanche et coiffée de sa haute toque, la pâtissière a réalisé des exploits. Ses sujets en pâte à sucre ont été - de l’avis unanime des jurés et du public venu en masse pour l’encourager - déclarés comme les plus beaux du concours.

Ultra concentrée, elle est toujours restée fixée sur son objectif. A peine a-t-elle eu une expression de surprise lorsque la pièce artistique en sucre d’un de ses concurrents directs s’est écroulée et réduit à néant les chances de victoire du pâtissier. “Cette finale, c’était un vrai marathon ! Il m’a fallu des semaines d’entraînement intensif pour être prête pour le jour J, maîtriser mes cuissons à la perfection, dessiner mes masques en sucre ou ma gondole en chocolat. Après d’intenses mois de préparation, d’exercices en situation de concours et de séances de coaching mental dignes de sportifs de haut niveau, les 45 compétiteurs français étaient enfin prêts à en découdre !

Avant son concours quasi-parfait, Florence Lesage se confiait. “Participer à la Compétition mondiale des métiers, c’est une chance unique, une opportunité que l’on ne peut saisir qu’une seule fois dans sa vie. La jeune pâtissière s’est entraînée pendant des semaines pour être prête le jour J. Malgré un stress grandissant, elle s’apprêtait à tout donner, pour ne rien regretter. Pendant toute la durée du concours, je me donnerai à 100%. Mission réussie, avec une médaille d’argent !

Après ses victoires aux Olympiades des métiers, Florence Lesage s’est lancée dans la vie active. Découvrez notre carte de Noël 2025 !! La pâtisserie Lesage, fabrication maison de père en fils depuis 3 générations. Maison Lesage vous accueillent dans leurs boulangeries pâtisseries, situés au 156 rue du Général de Gaulle 59110 La Madeleine et au 246 rue Buisson 59700 Marcq en Baroeul. Dans l'atelier, sont fabriqués des pains spéciaux, des viennoiseries pur beurre, entremets, entremets glacés et verrines glacées, mignardises, gaufres, macarons, moulages de chocolats... Productions artisanales, fabriquées et cuites sur place qui embaument le magasin.

Qui sommes-nous ? Coté Boulangerie : baguette de tradition, pains spéciaux et sandwicherie Rendez-vous dans notre boulangerie pour profiter tout au long de la journée de nos nombreuses cuissons de pains. Ici, les viennoiseries sont faites maison, à base d'une farine de qualité supérieure et de bon beurre, apportant à nos croissants, pains au chocolats, chouquettes et cramiques une saveur authentique. Pour votre pause midi ou votre goûter, une vitrine traiteur vous propose casse-croûte, pizza, quiche ou gratin. formule midi, accompagnés d'une boisson et d'un dessert. : pralinés, chocolat blanc, noisettes, amandes ou café. Nous fabriquons sur place nos moulages de chocolat.

Fonction Cheffe pâtissière • The Westin Paris Vendôme (Paris • 75) Récompense(s) Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie lors des WorldSkills 2015 à São Paulo (médaille d’argent) Championne du Monde des Arts Sucrés 2022, en binôme avec Alexis Beaufils, lors du Salon du Chocolat à Paris. Établissement(s) Westin Paris-Vendôme. Fleur de Loire (Relais & Châteaux, bord de Loire). Excellence, transmission et rayonnement international. Petite fille, la maison baignait des senteurs de gâteaux en préparation, et Florence pensait déjà à devenir chocolatière !

Et lors d’un stage découverte au collège dans une pâtisserie voisine, elle aura définitivement le coup de foudre pour le métier.Elle poursuit par un bac pro, puis deux ans d’apprentissage « Au pavé des Flandres » chez Pierre Thorez à Lille. Elle passera ensuite par le « Château de Montvillargenne » (Gouvieux - Oise) avant de se consacrer aux Olympiades des Métiers qu’elle remportera en 2015. Victoire en poche, elle défendra haut les couleurs de la France lors de la finale internationale à São Paulo, la même année. Elle devient alors vice-championne du monde des moins de 23 ans et enchaîne son brevet de Maîtrise Pâtissier à l’INBP de Rouen. En 2016, le Chef David Réal la fait entrer au Westin Paris-Vendôme. Elle en gravira peu à peu les échelons pour en devenir la Cheffe Pâtissière en juillet 2018. Suite à sa victoire à la sélection France du Mondial des Arts Sucrés, elle représentera la France en 2021 avec son binôme, Alexis Beaufils - sous-chef au Bristol (Paris), lors de la finale internationale.

Instagram “ Apprendre, être curieuse, écouter, s’interroger et pouvoir transmettre tout ce que j’ai eu la chance de découvrir, tout ça me nourrit et me donne une formidable énergie. Sans oublier la gourmandise : elle est tellement importante ! C’est aussi pour ça que j’aime les produits Imbert : ils participent à cette gourmandise. D’excellente qualité et connus de nombreux professionnels, leur gamme est simple et lisible, la qualité est constante et le goût toujours au rendez-vous.”

Des compétences qui font la réputation

La carrière de Florence est marquée par une accumulation de qualifications et de succès dans des maisons emblématiques. Son parcours, débuté par un BEP Alimentation option pâtissier, confiseur, glacier, chocolatier, se poursuit avec un bac professionnel et un Brevet Technique des Métiers pâtissier confiseur, glacier, puis le Brevet de Maîtrise Pâtissier. Ses victoires olympiques et ses finales mondiales témoignent d’une constance et d’un sens aigu de la démonstration culinaire.

Elle privilégie les saveurs simples mais marquées: vanille, chocolat, noisette, café, fruits; et elle aime jouer avec les textures et les contrastes entre sucre, fruits acides et glaces. Sa philosophie: “la transmission est la base de notre métier.”

Un duo gagnant et une ambition européenne

En Mondial des Arts Sucrés, Florence et Alexis Beaufils incarnent un binôme homogène entre technique et créativité. Leurs entraînements, leurs choix de desserts à l’assiette et leurs pièces en sucre ou chocolat démontrent une pratique rigoureuse et une maîtrise artistique remarquable. Leurs soutiens institutionnels, Westin Paris Vendôme et Bristol Paris, sont présentés comme des éléments essentiels de leur réussite.

Les finales internationales, organisées à Paris tous les deux ans, mettent en lumière des nations unies par un binôme homme-femme. Pierre Hermé a marqué l’histoire en tant que Président d’Honneur en 2018, renforçant le prestige de l’événement et l’exigence des épreuves.

Impact et perspectives

Le parcours de Florence illustre la progression des femmes dans les métiers de la pâtisserie, avec une progression notable de femmes dans les écoles et dans les équipes, bien que les postes de responsabilité restent un objectif à atteindre pour beaucoup. Son exemple incite à croire que la passion, la technique et le travail d’équipe permettent d’ouvrir des portes et d’inspirer les futures générations.

1. Parcours initial et première orientation vers la pâtisserie à travers un stage en collège.
2. Concours Olympiades des métiers et internationalisation du talent.
3. Reconnaissance par les prix et les postes de direction dans des maisons prestigieuses.
4. Continuité de l’entraînement et transmission des savoir-faire au sein de son équipe.

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