Autrefois relégué au second plan, éclipsé par la noblesse perçue du haricot, le pois chiche, Cicer arietinum de son nom savant, effectue un retour spectaculaire sur la scène culinaire. Cette légumineuse modeste, souvent décrite comme « arrondi, déprimé et aplati sur les côtés dont le grain présente une sorte de bec formé par le relief de la radicelle et dont l’aspect d’ensemble est celui d’une tête de béliers flanquée de cornes enroulées », est en passe de devenir la star incontestée de nos assiettes. Le poète Théophile Gautier avait d'ailleurs pressenti son potentiel, le qualifiant de « petit pois qui nourrit l’ambition d’être un haricot et qui, heureusement, y parvient ».
Son nom, qui varie selon les langues et les régions - Krios, Aries, Chennuka, Her-bak, ou encore « petit-cul » dans le Languedoc - évoque une histoire riche et ancienne. Le nom latin Cicer Arietinum pourrait même être à l'origine du patronyme du philosophe Cicéron, témoignant de son ancrage historique profond.
Une Histoire Méconnue et des Usages Surprenants
Contrairement à d'autres légumineuses comme la lentille, le pois chiche n'est pas au centre de mythes ou de récits sacrés. Farouk Mardam Bey, auteur du Traité du pois chiche et directeur des éditions Sindbad, souligne cette absence de mythologie, tout en révélant des aspects moins connus de son histoire. Ses recherches ont mis en lumière une présence notable du pois chiche dans les anciens livres arabes d'érotologie, où il était considéré comme un aphrodisiaque.
Historiquement, le pois chiche a aussi été associé à la pénitence et à l'abstinence alimentaire. Sa consommation était courante durant les périodes de Carême, la Semaine sainte, le Mercredi des Cendres, le Vendredi Saint ou encore la Toussaint. Seule l'Italie fait exception, où le jour des Rameaux est traditionnellement associé au pois chiche dans un contexte plus joyeux.
Le Pois Chiche en Cuisine : Polyvalence et Accessibilité
La polyvalence du pois chiche en cuisine est l'une de ses qualités les plus remarquables. Christophe Bacquié, chef triplement étoilé, souligne que l'on peut travailler ce produit « de toutes les manières possibles et imaginables ». Sa nature abordable en fait un ingrédient accessible à tous, capable de se transformer en plat « tout simplement magique » par l'ajout de quelques ingrédients judicieux. Les associations classiques avec le citron et la coriandre sont sublimes, mais le mariage avec l'huile de colza, comme le suggère le chef, offre une dimension gustative nouvelle et parfaitement réussie.
Si les pois chiches en conserve ou en bocaux de verre offrent une option pratique et de qualité, la préparation maison, impliquant un trempage préalable et un temps de cuisson respectueux, est souvent considérée comme la voie royale pour en apprécier toutes les saveurs et textures.
Un Allié de l'Agriculture Durable et du Changement Climatique
Au-delà de ses qualités gustatives et historiques, le pois chiche s'affirme aujourd'hui comme un acteur clé de l'agriculture durable, particulièrement face aux défis posés par le dérèglement climatique. Dans des régions comme la Haute-Garonne, les producteurs se tournent de plus en plus vers cette légumineuse, moins gourmande en eau que des cultures traditionnelles comme le tournesol ou le maïs.
Laurent Jung, producteur de pois chiches dans le Lauragais et adepte de l'agriculture biologique depuis 11 ans sans irrigation, témoigne de l'importance de cette culture. Il explique que les légumineuses, grâce à des nodosités présentes sur leurs racines, captent l'azote de l'air. Cet azote est ensuite libéré dans le sol après la récolte, enrichissant naturellement la terre et réduisant le besoin d'apports d'engrais azotés pour les cultures suivantes, comme le blé ou le lin. Ce processus naturel est un atout majeur pour la santé des sols et la réduction de l'empreinte carbone de l'agriculture.
Le pois chiche : la petite plante qui se fait une place dans le Tarn
La culture du pois chiche présente également une résilience face aux aléas climatiques. Les pluies abondantes en juin, par exemple, peuvent perturber le vol de l'héliothis, un papillon dont la chenille s'attaque aux gousses. Cette particularité météorologique peut, paradoxalement, réduire la nécessité d'interventions chimiques, favorisant des méthodes de biocontrôle, comme l'épandage de bactéries inoffensives pour la chenille mais mortelles pour elle.
Adaptation des Cultures face au Réchauffement
Le changement climatique impose une adaptation des pratiques agricoles. Le reportage de TF1info met en lumière cette transition : des exploitants de Haute-Garonne remplacent le maïs, trop consommateur d'eau, par des amandiers ou des pois chiches. Martin d'Archimbaud, cofondateur de Greenpods, explique que l'amandier s'adapte bien aux fortes chaleurs et à l'intensité lumineuse de la région de Toulouse, une zone où le maïs était autrefois prédominant. Cette évolution s'inscrit dans une démarche d'agriculture régénératrice visant à restaurer la santé des sols appauvris par des décennies d'exploitation intensive.
Dans le même contexte, le pois chiche devient une alternative intéressante au tournesol, particulièrement dans les régions confrontées à des pics de température répétés. Sa faible demande en eau et sa rentabilité, portées par un marché des légumineuses en plein essor en France, en font une culture de choix pour les céréaliers cherchant à diversifier leurs exploitations.
L'urgence d'adapter les cultures est telle que des compagnies d'assurance, comme Axa Climate, mobilisent des experts pour guider les exploitants. Le risque financier lié au changement climatique est amplifié, et l'adaptation des pratiques devient une condition pour l'assurabilité des exploitations. Les experts prévoient une migration des cultures vers le nord du pays, avec des variétés autrefois cultivées dans des climats plus chauds migrant progressivement vers des régions comme les Hauts-de-France.
Le Pois Chiche : Symbole d'Autosuffisance Alimentaire et de Santé
Le pois chiche, comme l'ensemble des légumineuses, est un pilier de la transition agroécologique. Avec une consommation française de légumes secs inférieure à 1,5 kg par habitant et par an, la France se situe parmi les plus petits consommateurs mondiaux. Pourtant, les légumineuses sont des trésors nutritionnels : riches en protéines végétales, en fibres, sans gluten, et offrant une grande diversité de saveurs.
L'inversion des proportions de protéines animales et végétales dans notre alimentation, passant de deux tiers animal et un tiers végétal à l'inverse, pourrait permettre à l'agriculture européenne d'atteindre une souveraineté alimentaire. Les légumineuses jouent un rôle central dans cette transition. Agnès Rousteau Fortin, paysanne en Charente, cultive chaque année lentilles, pois chiches et diverses variétés de haricots, soulignant qu'elles n'ont besoin d'aucun apport de fertilisant. Cette absence d'engrais est cruciale, car leur fabrication et leur épandage sont responsables de la moitié des gaz à effet de serre produits par le secteur agricole.
La diversification des rotations culturales avec des légumineuses permet également de prévenir certains problèmes sanitaires et donne du sens au métier d'agriculteur, axé sur la production d'aliments pour les voisins plutôt que sur un système basé sur les exportations.
Défis et Perspectives d'une Filière en Renouveau
Malgré ses nombreux atouts, la filière des légumineuses a longtemps été négligée. Marie Benoît Magrini, chercheuse en sciences sociales à l'INRAE, parle d'une filière « verrouillée » par le système agricole mis en place après la Seconde Guerre mondiale, axé sur l'usage d'engrais et de pesticides, favorisant les céréales pour l'élevage et l'importation de protéines végétales bon marché comme le soja américain. Parallèlement, dans nos assiettes, les steaks ont supplanté les légumineuses, leur retirant leur rôle.
Aujourd'hui, le maintien des savoir-faire liés à la culture des légumineuses est un défi. La gestion de l'enherbement peut être complexe, et les aléas climatiques, comme les coups de chaud de juin, ainsi que la menace des bruches (insectes ravageurs), rendent la culture exigeante. Une fois récoltées, un tri rapide est nécessaire pour éviter que les graines de mauvaises herbes ne compromettent le stockage.
Malgré ces difficultés, les cultures de légumineuses restent rentables, même sans irrigation, grâce à leur valorisation économique. Le Programme national nutrition Santé recommande d'en consommer au moins deux fois par semaine. Des initiatives comme le groupement des producteurs bios de Chassagne, qui commercialise des légumes secs depuis 1995 et investit dans des outils de tri et de transformation, témoignent d'une dynamique de filière.
Marie Benoît Magrini est optimiste quant à l'avenir : « C’est toute une filière qui est à organiser, et aujourd’hui, tous les feux sont au vert : la recherche progresse, les interprofessions s’organisent, les consommateurs évoluent et l’État soutient ». La recherche travaille sur des variétés plus résistantes aux ravageurs et aux coups de chaud, ainsi que sur des légumineuses qui tiennent mieux la cuisson. Les coopératives développent des contrats d’approvisionnement et s’équipent pour assurer le tri et le stockage, jouant un rôle tampon face aux variations de rendement. Le Plan de relance soutient activement le développement des protéines végétales.
L'innovation est également cruciale pour sortir les légumes secs de leur image « vieillotte ». Les industriels développent de nouveaux savoir-faire, proposant des produits précuits ou des plats transformés. Les fermes de Chassagne, équipées d'une meunerie, permettent d'imaginer de nouveaux usages, comme la farine de pois chiche. La restauration collective a également un rôle à jouer, et devrait intégrer davantage les légumineuses dans les programmes de formation des cuisiniers.
Le Pois Chiche, un Symbole Local et Résilient
Dans des régions comme le Vexin, traditionnellement humide, des frères comme Marius et Eliott Voeltzel relèvent le défi de cultiver le pois chiche. Bien que le pois chiche préfère les sols secs et ensoleillés, il s'adapte étonnamment bien aux sols du Vexin. Ce choix est motivé par la résilience de cette culture face à la sécheresse croissante due au réchauffement climatique. Après la récolte, un processus de triage précis, utilisant des nettoyeurs-séparateurs et des tamis, permet d'obtenir des grains de qualité, tandis que les déchets sont valorisés pour nourrir les animaux ou pour la méthanisation, dans une démarche d'agriculture biologique et de limitation du gaspillage. Le pois chiche, riche en protéines végétales, s'affirme comme une alternative saine à la viande, répondant aux nouvelles habitudes alimentaires.
L'histoire du pois chiche, depuis son statut de « prolétaire des légumineuses » jusqu'à son rôle actuel dans une agriculture plus durable et une alimentation plus saine, est une leçon d'humilité et de résilience. Cette petite graine, ramenée d'Orient par les militaires et les marins, a traversé les époques, connu des périodes de désuétude et des moments de gloire, notamment lors des périodes de crise alimentaire. Aujourd'hui, il reprend du service, non seulement dans nos assiettes, mais aussi comme un symbole de notre capacité à nous adapter et à construire un avenir alimentaire plus durable et plus savoureux.
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