Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres selon plusieurs critères : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide ou épaisse).
En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.
Crème crue et crèmes pasteurisées
La crème crue : Elle n'a pas été pasteurisée ni stérilisée. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C. Elle est de texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce. Elle contient 30 à 40% de matière grasse. Elle porte la mention "crème crue" sur l'étiquetage.
La crème fraîche pasteurisée liquide (crème fleurette) : Liquide et douce, car n'ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. C’est elle qui est choisie par les restaurateurs et les gourmets, qui apprécient son aptitude au foisonnement (c'est-à-dire sa capacité, lorsqu’elle est battue, à intégrer des bulles d’air qui la rendront légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème Chantilly).
La crème fraîche pasteurisée épaisse : C'est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle a été ensemencée avec des ferments lactiques. Cette maturation la rendra plus épaisse, acidulée et riche en arômes.
La crème stérilisée liquide : Cette crème a été conditionnée, puis stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes. Cette crème reste liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus le traitement UHT.
La crème UHT : Cette crème a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide.
Ouvrez l’œil ! L’adjectif "fraîche" indique qu’il s’agit de crèmes pasteurisées et conditionnées dans les 24h après la pasteurisation. Les crèmes stérilisées ou UHT ne portent pas cette mention.
Crèmes légères, allégées et d’Isigny
Crèmes légères ou allégées : Cette crème a un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. C’est au cours de l’écrémage du lait que l’on décide de la teneur en matière grasse de la crème par un réglage de l’écrémeuse. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage. La crème allégée affiche habituellement un taux moyen de 15% de matière grasse. Une crème légère peut être liquide ou épaisse. Lorsque la teneur en matière grasse est basse, des épaississants (souvent à base d’algues ou d’amidon) peuvent être ajoutés pour obtenir la même onctuosité que celle de la crème classique. On trouve la crème légère pasteurisée ou stérilisée.
La crème d'Isigny : C’est la seule A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème. Il s’agit d’une crème fraîche épaisse pasteurisée, caractérisée par une très grande finesse. Elle est produite sur l’aire géographique bien précise du Cotentin et du Calvados, dans des conditions de production contrôlées. Elle est régulièrement soumise à des tests de dégustation. Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit contenir au minimum 35% de matière grasse (en pratique, elle affiche toujours 40%).
La crème bio (issue de l’agriculture biologique) : Portant obligatoirement la mention "Agriculture biologique", assortie du logo AB. Elle est fabriquée à partir d'un lait issu d'un mode de production soumis à des règles strictes, concernant l'environnement et les conditions d’élevage des animaux. On la trouve en crème fraîche pasteurisée et en crème de longue conservation.
Crèmes acidulées, chantilly et spray
La crème aigre ou crème acide, smitane ou sour cream : On la reconnaît à son goût acide caractéristique. Obtenue par fermentation, elle est très utilisée en Europe de l'Est, en Europe centrale et en Russie (smitane) ainsi qu'en pays anglo-saxons (sour cream). En France où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s'en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops. Elle accompagne également les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.
La crème fouettée et la crème légère fouettée : Elle contient au minimum 75% de crème ou de crème légère. L'addition de saccharose est autorisée à hauteur de 15% maximum. Elle contient également des ferments lactiques, des ingrédients aromatiques naturels, des stabilisateurs ou des protéines du lait.
La crème chantilly : C’est une crème fouettée contenant au minimum 30% de matière grasse. Seule est autorisée l’addition de saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles (de la vanille par exemple).
La crème sous pression (conditionnée en "spray") : Proche de la composition de la crème fouettée, elle peut contenir des stabilisateurs (limités à 0,1%).
Utilisations et conseils
Pas toujours facile de s’y retrouver entre les différents types de crème ! Ni pasteurisée, ni stérilisée, la crème fraiche crue est le fruit direct de l’écrémage du lait cru après la traite. De texture liquide, elle contient de 30 à 40 % de matière grasse. Cette crème ne subit aucun autre traitement qu’une pasteurisation (ni maturation, ni stérilisation). Très polyvalente, elle peut être chauffée et utilisée dans des sauces ou toute autre recette à la crème, ou utilisée en dessert. Ces crèmes liquides sont chauffées à haute température, soit par stérilisation (15 à 20 minutes à 115 °C), soit par stérilisation UHT (2 secondes à 150 °C). Elles ne peuvent pas être qualifiées de « fraîches ». Comme la fleurette, elles se prêtent à tous les usages ou presque. Elles sont parfaites en cuisson (sauces, quiches, gratins, flans…) ou en dessert (ganache, glace…).
Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Ensemencée avec des ferments lactiques puis mâturée, elle devient épaisse, acidulée et aromatique. Elle aussi très polyvalente, elle se tient très bien à la cuisson et permet de réaliser d’excellentes sauces, mais c’est à cru que l’on profite au mieux de ses arômes, surtout quand il s’agit d’une AOP.
Avec un taux de matière grasse compris entre 12 et 21 % de matière grasse, elles sont plus légères que les autres crèmes. On trouve aussi des crèmes « extra légères » (jusqu’à 5 % de matière grasse). Elles peuvent liquides, épaisses ou semi-épaisses.
Du déjeuner au dessert, sa douceur unique transforme chaque petit plat en une grande réussite. Une crème pour chaque occasion.
Conservation et sécurité alimentaire
La crème fraîche et ses variantes nécessitent des conditions de conservation appropriées pour préserver leurs qualités organoleptiques et leur sécurité alimentaire. Une fois ouverte, la crème fraîche se conserve généralement entre 7 et 10 jours au réfrigérateur, à une température comprise entre 2°C et 4°C. Il est essentiel de la maintenir dans son emballage d’origine ou de la transférer dans un récipient hermétique pour éviter qu’elle n’absorbe les odeurs environnantes et ne s’oxyde au contact de l’air. La crème fraîche fermière peut nécessiter une vigilance accrue et une durée de conservation autour de 5 à 7 jours après ouverture. Il est tout à fait possible de congeler la crème fraîche, bien que sa texture puisse être légèrement altérée après décongélation. La crème fraîche congelée peut se conserver jusqu’à 2 mois au congélateur sans perte significative de qualité. Lors de la décongélation, qui doit s’effectuer lentement au réfrigérateur, une légère séparation des composants peut apparaître. Reconnaître une crème fraîche qui n’est plus propre à la consommation est relativement simple grâce à plusieurs signes distinctifs : une odeur forte et désagréable, une texture trop épaisse ou trop liquide, ou un goût amer ou chimique indiquent que la crème est périmée.
Table des usages et caractéristiques
La crème fraîche épaisse est fermentée et mise en maturation, ce qui lui donne une texture épaisse et une légère acidité. Cette crème n’a pas subi de fermentation, ce qui la rend plus douce en goût et plus fluide en texture. La plupart des crèmes disponibles dans le commerce ont subi une stérilisation. La pasteurisation est une forme de stérilisation qui garantit une meilleure sécurité alimentaire et permet une conservation plus longue que la crème crue. Le procédé UHT utilise le même principe mais à une température plus élevée, autour de 150°C, durant 2 à 5 secondes. Il s’agit de la crème dans son état le plus naturel, non pasteurisée et sans traitement thermique. Son goût est plus prononcé que celui des autres crèmes et sa texture plus fluide.
Quelle est la difference majeure entre une crème et un traitement de méso?
Pour réussir l’intégration de la crème fraîche dans vos plats, quelques précautions s’imposent. Lors de la cuisson, il est préférable d’ajouter la crème en fin de préparation et de maintenir une température modérée pour éviter qu’elle ne tourne. La crème fraîche épaisse peut être fouettée pour obtenir une texture aérienne, idéale pour napper desserts et entremets. En revanche, les versions allégées se prêtent moins bien à cet exercice en raison de leur plus faible teneur en matière grasse. La crème fraîche d’Isigny AOP présente une polyvalence remarquable en cuisine. Elle peut être utilisée froide ou chaude, offrant une onctuosité et une texture qui résiste bien à la cuisson.
Pour les personnes cherchant des alternatives à la crème fraîche, plusieurs options existent selon les besoins diététiques ou les préférences gustatives. Le yaourt grec peut être substitut intéressant pour les préparations froides ou les marinades. Pour les régimes végétaliens, diverses crèmes végétales à base de soja, d’avoine ou de noix de cajou peuvent remplacer la crème fraîche traditionnelle. Ces alternatives présentent des profils nutritionnels différents, généralement moins riches en graisses saturées mais parfois enrichies en additifs pour reproduire la texture crémeuse caractéristique.
La crème fraîche, comme tous les produits laitiers frais, nécessite des conditions de conservation appropriées pour préserver ses qualités organoleptiques et sa sécurité alimentaire. Une fois ouverte, la crème fraîche se conserve généralement entre 7 et 10 jours au réfrigérateur, à une température comprise entre 2°C et 4°C. Il est essentiel de la maintenir dans son emballage d’origine ou de la transférer dans un récipient hermétique pour éviter qu’elle n’absorbe les odeurs environnantes et ne s’oxyde au contact de l’air. Pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, il est important de noter que la crème fraîche en contient naturellement moins que le lait, car une partie du lactose est transformée en acide lactique lors de la fermentation.