Cet entremet 3 chocolats est une véritable invitation à la gourmandise, une œuvre d'art culinaire qui combine onctuosité et un subtil craquant sous la dent. Sa réalisation, bien que demandant patience et rigueur dans le respect des temps de refroidissement, est une expérience gratifiante qui culmine en un dessert spectaculaire, assurant le régal de vos convives. Cet entremet est idéal pour les grandes occasions, comme une communion, et offre l'avantage non négligeable de pouvoir être préparé plusieurs jours à l'avance, facilitant ainsi l'organisation.
La Fondation : Biscuit Dacquoise aux Noisettes
La base de cet entremet repose sur une dacquoise légère et aérienne, subtilement parfumée aux noisettes. Pour la préparer, il est essentiel de monter les blancs d'œufs en neige ferme et brillante. Commencez par fouetter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une mousse légère. Incorporez ensuite progressivement le sucre en poudre (60g) tout en augmentant la vitesse du batteur, jusqu'à obtenir des blancs "serrés", brillants et nacrés. Si vous utilisez un robot Companion, le programme vitesse 7 pendant 8 minutes, avec le couvercle sans bouchon pour permettre la circulation de l'air, est idéal. Une fois les blancs montés, ajoutez délicatement la poudre de noisette en deux fois, en mélangeant de bas en haut à l'aide d'une maryse pour ne pas casser les bulles d'air. Enfin, incorporez 20g de farine tamisée de la même manière.
La cuisson s'effectue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, idéalement dans un cercle de pâtisserie huilé de 22 cm de diamètre, à 180°C pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une légère coloration dorée. Il est crucial de surveiller la cuisson, car le temps peut varier selon les fours. Une fois cuit, le biscuit doit refroidir complètement.
Le Cœur Croustillant : Feuillantine Pralinée
Pour apporter la touche croquante tant recherchée, la feuillantine pralinée est indispensable. Faites fondre du chocolat au lait (au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes) puis incorporez-y du praliné de manière homogène. Écrasez des Gavottes (ou crêpes dentelle) en miettes, sans les réduire en poudre, et mélangez-les délicatement à la préparation chocolat-praliné.
Cette préparation croustillante est ensuite étalée sur le biscuit dacquoise refroidi, préalablement placé dans un cercle de pâtisserie muni d'un rhodoïd sur le pourtour. Il est important d'égaliser la surface de la feuillantine. Pour assurer un maximum de croquant, placez le cercle au congélateur pendant 15 minutes ou au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, le temps que la feuillantine durcisse.
Pour ceux équipés du robot Companion, le chocolat au lait peut être haché à l'aide de la lame pétrir concasser en mode "pulse", puis fondu à Vitesse 2 / 50°C / 5 minutes avec le mélangeur. Le praliné et les crêpes dentelles émiettées sont ensuite ajoutés et mélangés à Vitesse 5 / 1 minute, en terminant à la spatule pour une homogénéité parfaite.
La Douceur Onctueuse : Les Trois Mousses Crémeuses
La magie de cet entremet réside dans ses trois mousses onctueuses, chacune représentant un chocolat différent : noir, au lait et blanc. La base de ces mousses est un crémeux réalisé à partir d'une crème anglaise revisitée.
Préparation du Crémeux :Commencez par ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparez trois petits saladiers, chacun contenant un chocolat haché (noir, lait, blanc). Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition 180 ml de lait et 600 ml de crème fraîche entière liquide (30% de matière grasse). Pendant ce temps, fouettez 3 jaunes d'œufs avec 60g de sucre jusqu'à blanchiment. Versez progressivement le mélange lait-crème bouillant sur les jaunes d'œufs, mélangez bien, puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez à feu très doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine essorées et dissolvez-les énergiquement avec un fouet à main.
Divisez ce crémeux en trois parts égales (environ 265g par saladier) et versez chaque part sur les chocolats hachés correspondants. Mélangez du centre vers l'extérieur pour obtenir des préparations homogènes. Laissez refroidir complètement.
Avec le robot Companion, les jaunes d'œufs et le sucre sont mélangés à Vitesse 5 / 1 minute. Le lait et la crème sont ajoutés par la cheminée et mélangés à Vitesse 5 / 1 minute. La cuisson se fait ensuite à Vitesse 4 / 85°C / 12 minutes SANS BOUCHON. La gélatine ramollie et essorée est ajoutée à la fin du programme et mélangée à Vitesse 6 / 1 minute.
Montage des Mousses :Pour réaliser les mousses, préparez une crème fouettée souple avec de la crème fraîche très froide. Lorsque le crémeux est bien refroidi (maximum 19°C), incorporez délicatement environ 135g de crème fouettée dans chaque crémeux à l'aide d'une maryse.
Versez la première couche de mousse au chocolat noir directement sur la feuillantine qui doit être bien figée. Égalisez la surface et placez l'entremet au congélateur pendant au moins 30 minutes pour que la mousse fige. Répétez l'opération pour la mousse au chocolat au lait, puis pour la mousse au chocolat blanc, en respectant les temps de prise au froid entre chaque couche.
L' ENTREMETS 3 CHOCOLATS /la recette inratable( avec mousses aériennes)
La Patience Récompensée : Prise au Froid et Démoulage
La patience est la clé d'un entremet réussi. Idéalement, laissez l'entremet prendre au froid toute une nuit. Pour un démoulage impeccable, il est recommandé de placer l'entremet au congélateur pendant 1 à 2 heures avant de le démouler. Pour ma part, je congèle l'entremet plusieurs jours dans son cercle, bien recouvert de film alimentaire, ce qui permet de prendre de l'avance. La décongélation s'effectue ensuite au réfrigérateur pendant environ 6 heures.
Pour démouler, vous pouvez réchauffer légèrement les bords du cercle à l'aide d'un sèche-cheveux. Le retrait du rhodoïd doit se faire délicatement.
L'Étape Finale : La Décoration
Le jour J, laissez libre cours à votre créativité pour la décoration. Vous pouvez opter pour la simplicité en saupoudrant un peu de cacao, en réalisant des copeaux de chocolat, ou en disposant quelques noisettes ou amandes caramélisées. Les copeaux de chocolat blanc disposés sur le tour de l'entremet, comme sur la photo, apportent une touche d'élégance.
Il est également possible de réaliser cet entremet "à l'envers". Dans ce cas, le biscuit dacquoise avec la feuillantine est placé au congélateur et posé sur la mousse au chocolat, légèrement enfoncé, avec un diamètre inférieur au cercle. Il suffit ensuite de lisser les bords qui déborderont un peu et de placer le tout au congélateur pour la prise au froid. La mousse prendra une consistance ferme grâce au froid et à la gélatine.
Conseils de Chef pour un Entremet Parfait
- Qualité des Chocolats : Privilégiez des chocolats de qualité (Valrhona pour le noir est une excellente option). Le chocolat noir à 55% de cacao ou plus, et le chocolat au lait à 35% de cacao, offriront des saveurs plus subtiles et moins sucrées.
- Crème Entière : Utilisez impérativement de la crème fraîche entière liquide à 30% de matière grasse pour les mousses, car une crème allégée ne permettra pas d'obtenir la texture désirée.
- Rhodoïd : L'utilisation du rhodoïd est cruciale pour un démoulage propre et des bords nets.
- Ne pas Sucrer les Mousses : Les mousses n'ont pas besoin d'être sucrées, le chocolat apportant déjà la douceur nécessaire.
- Organisation : La préparation peut être étalée sur plusieurs jours. La génoise et le croustillant peuvent être réalisés la veille, voire l'avant-veille. Les mousses peuvent également être préparées à l'avance. L'entremet une fois monté se conserve au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.
Cet entremet trois chocolats, avec sa base biscuitée, sa couche croustillante de feuillantine et ses mousses aériennes, est une promesse de plaisir gustatif intense. Il combine habilement les saveurs riches des trois chocolats avec des textures variées, offrant une expérience culinaire mémorable. Bien que sa réalisation demande une certaine méthodologie, le résultat final est une œuvre d'art qui impressionnera à coup sûr.
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