La quasi-totalité des saumons fumés vendus en France provient de Norvège, d’Irlande ou d’Écosse ou du Chili. Cette origine lointaine questionne au moment où l’on parle de souveraineté alimentaire. De plus, chaque filet de saumon d’élevage nécessite entre deux et quatre kilos de poissons sauvages pour être produit. Au-delà de son fumage raffiné et de son goût apprécié, le saumon fumé d’élevage a un impact réel sur les écosystèmes marins : excès de nitrates, appauvrissement en oxygène et contamination des espèces sauvages. Les experts alertent également sur l’utilisation de traitements contre les poux de mer dans les bassins. Face à ces constats, certains choisissent désormais des alternatives festives, comme la truite fumée, plus locale.
Les coûts inflationnistes touchent tous les maillons de la chaîne: matière première, énergie, transport, emballage, etc. Au total, une tranche de saumon fumé de 40 grammes devrait coûter 15 centimes de plus pour les fêtes, sachant qu’une portion correspond plutôt à deux tranches. Soit une dépense de 4 à 5 euros. Les entreprises du traiteur frais (ETF) ne croient pas que la hausse de 10 % soit de nature à décourager les consommateurs. Les distributeurs, qui ont passé commande dès l’été en plus grandes quantités, non plus. « Le saumon fumé est un achat d’impulsion que les Français font par plaisir. Ils n’ont pas l’intention de s’en priver, d’autant que les autres produits festifs, qu’il s’agisse d’huîtres ou de foie gras seront eux aussi touchés par l’inflation », estime Jacques Trottier, président d’ETF et directeur général de Labeyrie Fine Foods. Autre facteur de confiance, « la consommation alimentaire n’a pas dévissé. Elle n’a reculé que de 2 % sur les mois de septembre et octobre ».
Elevé en Norvège, fumé en France. Selon l’enquête menée par ETF mi-octobre, 67 % des Français ont l’intention d’en acheter pour le réveillon. C’est 4 % de plus qu’en 2019. Seules 12 % des personnes interrogées n’y songent pas. « Le saumon fumé connaît un succès grandissant. 89 % des foyers en achètent. C’est un produit festif dégusté toute l’année », dit encore Jacques Trottier. Les amateurs sont de plus en plus nombreux. Chacun en consomme plus et à une plus grande fréquence.
Le saumon vient pour l’essentiel des élevages de Norvège, même si l’Irlande et l’Écosse en fournissent aussi. Les espèces sauvages viennent le plus souvent d’Alaska. Le poisson arrive frais dans les 30 entreprises françaises, qui procèdent au salage, fumage et tranchage. Une tradition historique si l’on en croit les récits décrivant la table de Charles V au XIVe siècle. À cette époque, on fumait le poisson sur les bords de la Loire et de l’Allier.
Une offre insuffisante. Aujourd’hui et depuis plusieurs années, les prix du saumon frais connaissent une grande volatilité. À cela de nombreuses raisons parmi lesquelles l’engouement mondial, auquel la Chine n’est pas étrangère. Le coût de l’alimentation des poissons a également des répercussions sur le prix de revient, mais généralement c’est l’insuffisance de l’offre qui explique les flambées des cours. Les doublements, voire triplements ne sont pas rares.
La truite fumée, lancée il y a une quinzaine d’années, enregistre elle aussi de belles performances. Initialement beaucoup moins chère, « elle s’est installée dans le quotidien des Français ». Les ventes en volumes ont augmenté de 7,5 % sur douze mois à fin septembre selon IRI, contre +3 % pour le saumon. La différence de prix est pratiquement gommée aujourd’hui à 10 %, selon ETF. Il est, avec le foie gras, l’un des mets qui ornent le plus souvent les toasts ou autres plats des repas de fête. Mais cette année, le saumon fumé va devoir composer avec une concurrente directe : la truite. Habituellement moins présente en rayon lors des fêtes, elle devrait cette année occuper davantage de place, et même faire l’objet de promotions.
« Sur les deux marques leaders du marché, Ovive et Landvika, cela fait sept ans que nous n’avions pas fait de réductions en fin d’année », raconte Xavier Boutillot, directeur commercial et marketing d’Aqualande, propriétaire de ces marques. « L’hiver, les eaux plus froides ralentissent la croissance des truites, et il y a donc moins de produits à fumer. Confrontés à une forte hausse de la demande sur tous les continents, les producteurs de saumons peinent à suivre. Les prix ne cessent d’augmenter malgré des volumes en forte croissance : le principal acteur, la Norvège, a multiplié sa production par 30 en 30 ans. Résultat : à rebours du marché mondial, la consommation française de saumon fumé marque le pas. Les volumes ont reculé de 13 % fin octobre, en raison d’une augmentation de prix de près 9 %, selon IRI.
Phénomène temporaire ou renversement de tendance ? La crise du saumon est aussi la conséquence d’une filière industrielle pas toujours maîtrisée, trop intensive et peu respectueuse de l’environnement. En 2007, les fjords chiliens (2e producteur mondial) ont été touchés par le virus AIS, décimant la production; il y a un an, un reportage sur « France 2 » décrivait la toxicité de la nourriture distribuée aux poissons dans certaines fermes norvégiennes. Le truite, nouvel outsider. A l’opposé, les ventes de truite fumée progressent en France : elles ont augmenté de 6,9 % en 2013 (selon IRI), avec une belle hausse en perspective en 2014. Sans que l’on puisse parler encore d’une véritable substitution - la clientèle étant à ce jour plus âgée et le produit considéré comme moins festif -, le phénomène n’est cependant plus marginal. D’autant plus que la truite est principalement produite en France dans des conditions environnementales mieux maîtrisées. Mais il faudra encore plusieurs années pour qu’elle inquiète son rival. La truite fumée ne représente que 10 % de la consommation du saumon.
Ce dernier reste le produit phare des assiettes des Français pour les fêtes : selon Pierre Commère, délégué général « industrie du poisson » de l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés : près de 92 % des Français en consommeront encore cette année. Le prix du saumon poursuit sa course à la hausse, provoquant l'inquiétude des entreprises françaises qui fument le poisson. Leur organisation professionnelle (ETF) redoute un « été difficile » et « de possibles pénuries ». Les fumeurs sont en effet confrontés à une nouvelle hausse historique de leurs coûts de production en raison de l'augmentation des prix de la matière première, pour la troisième année consécutive. En mai, selon le Nasdaq Salmon Index, le cours moyen a bondi de 45,5 % par rapport au deuxième semestre 2017.
La production ne parvient pas à suivre la consommation mondiale en très forte croissance. La Norvège, qui fournit 60 % du saumon Atlantique, ne veut pas augmenter son offre tant qu'elle n’aura pas résolu la question des poux de mer dans les fermes aquacoles. Le niveau d'infestation s'aggrave avec la concentration des poissons. Quant au Chili, numéro deux mondial, il se remet tout juste de la destruction de 20 % de sa production par des algues mortelles. Risque de pénurie. Aucun segment de marché n'échappe au déficit. L'inadéquation offre-demande est encore plus aiguë dans les gammes labellisées comme le bio ou le saumon sauvage. Pour ces types de produits, « la demande est si exacerbée qu'on risque la pénurie », dit ETF. Les craintes sont d'autant plus grandes que les professionnels s'attendent à ce que la situation perdure.
Les facteurs menaçant la continuité des approvisionnements sont nombreux. Le réchauffement trop rapide des eaux risque de perturber le cycle de l'élevage pendant l'été. La demande mondiale, très soutenue, va encore s'accentuer avec la décision de la Chine de supprimer prochainement tous les droits de douane sur l'ensemble de ses importations de poisson. Autre source de difficultés pour les entreprises, les prix de la matière première sont de plus en plus difficiles à anticiper en raison de nombre de facteurs qui les influencent. Selon la cotation internationale Fishpool, les prix du saumon d'élevage n'ont jamais été aussi élevés depuis 2015. Les prix moyens relevés au premier trimestre 2018 sont les plus hauts historiquement. En un seul semestre, la hausse des prix moyens des saumons d'élevage a bondi de 23 %.
La tension est également très forte sur les autres origines de saumon : l’écossais suit les prix du norvégien. Le bio et l’irlandais atteignent « des niveaux spectaculaires », selon ETF. Tout comme le sauvage dont les cotations flambent avec l'explosion de la demande. Cet environnement de prix élevés a déjà provoqué une baisse d'activité en 2017. Environ 33.000 tonnes de saumon fumé ont été proposées sur le marché français, soit 11 % de moins qu'en 2016. « Malgré la hausse des prix, les trois quarts des saumons vendus en France restent préparés et fumés en France », souligne ETF. Le fumage du poisson est une tradition et le saumon fumé est considéré comme appartenant au patrimoine culinaire national. La France est l'un des plus gros pays producteurs en Europe avec 28.400 tonnes en 2017.
La vérité sur le saumon (Intégrale) - Sur le front avec Hugo Clément
| Origine | Part de production | Observations |
|---|---|---|
| Norvège | 60% | principal fournisseur; problèmes de poux de mer |
| Écosse | <40% | fournisseur secondaire; volatile |
| Irlande | faible | source mineure |
| Chili | 2e producteur | problèmes d’algues et AIS |
Connaître l’espèce, l’origine et le type d’élevage. Il n’y a hélas pas de bon choix en la matière. Le saumon de l’Atlantique, ou Salmo salar, plus savoureux et se prêtant le mieux au fumage, est élevé en pisciculture intensive. Quant au saumon sauvage du Pacifique (Oncorhynchus), dont la texture assez ferme et sèche est moins appréciée, il est victime de surpêche. Vérifier la méthode de salage et de fumage. Le salage au sel sec est un signe de meilleure qualité. Pour le fumage, privilégier les mentions « fumé au bois de… » et éviter les produits ne précisant pas l’essence du bois. Choisir selon le tranchage et l’état du produit. Sur un produit emballé, les tranches doivent être larges, homogènes, sans muscle brun ni bandes graisseuses. Tenir compte des labels, mais avec nuance : Label Rouge et Bio présentent des limites sur les contaminants, et une alternative est la truite fumée.
En France, il existe une tradition d’élevage de truites, notamment dans les Pyrénées, en Bretagne et en Aquitaine. Lors de nos tests, des références de truites obtiennent de très bons résultats. Le prix du saumon poursuit sa hausse, provoquant l'inquiétude des entreprises qui fument le poisson. Leur organisation professionnelle redoute un été difficile et de possibles pénuries. La production ne suit pas la croissance de la demande, et la Norvège refuse d’augmenter son offre tant que les poux de mer ne seront pas maîtrisés. Selon ETF, le saumon reste dominant sur les marchés festifs, mais la concurrence de la truite et les coûts croissants remodèlent le paysage.