Il est parfois difficile de distinguer le homard de la langouste et certains pensent à tort que le homard est le mâle de la langouste, mais les connaisseurs ne s’y trompent pas. En effet, s’ils semblent se ressembler, le homard et la langouste n’ont en commun que leur chair délicate et leur pouvoir de nous régaler. Quelles sont leurs différences ? Comment les reconnaître ?
Les caractéristiques du homard
Le dictionnaire Larousse définit le homard comme « le Roi des crustacés ». C’est un crustacé à la fois solitaire, agressif, mais également nocturne. Il peuple les fonds marins depuis de très très nombreuses années. Les homards ne sortent que la nuit et passent la journée dissimulée au sein de crevasses rocheuses, ou à l’intérieur de terriers, qu’ils creusent dans le sable et dans la vase. Ils sont considérés comme des infatigables terrassiers. Certains moulages qui ont été réalisés en laboratoire ont ainsi permis d’étudier la structure des différents terriers de homards. Ces derniers possèdent généralement 2 ouvertures. La 1ère, plus étroite, sert de sortie de secours, ce qui permet au homard de s’enfuir surtout si un prédateur essaie de le capturer. La 2e ouverture sert de poste de guet. Les deux ouvertures débouchent dans une chambre où le homard réalise ses mues à l’abri des éventuels prédateurs.
Également appelé « homard breton » ou encore « homard bleu », le homard européen est pêché dans les eaux de l’Atlantique Nord Est. Le homard européen se distingue essentiellement par une couleur bleue sombre qui s’associe à des taches blanches ou noires assez marquées. Le homard européen peut vivre jusqu’à 100 mètres de profondeur, et mesure, en moyenne, 30 cm de longueur. Son poids quant à lui peut varier entre 1,5 kg et 2 kg. En ce qui concerne leur espérance de vie, il est difficile d’estimer l’âge maximum d’un homard lorsqu’il se trouve dans son environnement naturel. Entre les mois de mai et de juin, les femelles libèrent leurs œufs. Les homards passent la 1ère année de leur vie près de la côte, puis migrent vers des eaux plus profondes. Adultes, les homards ne se retrouvent que pour l’accouplement. C’est-à-dire au début de l’été, lors de la mue de la femelle. Les œufs seront émis sous l’abdomen de la femelle à partir de l’automne.
Également appelé « homard canadien », le homard américain arbore un joli dos vert-bronze ainsi qu’un ventre orangé à la différence du homard européen et de son dos bleu qui fait toute la différence. Le dessous de son rostre est doté de petites dents, ce qui le distingue également du homard européen qui possède un rostre lisse. Du côté de sa chair, elle est blanche et rose-orangée en surface. Sa texture quant à elle est très ferme et dense. Sachez que ce sont environ 97 000 tonnes de ce type de homard au Canada, et 67 000 tonnes aux États-Unis qui sont pêchées chaque année. Le homard américain peut atteindre jusqu’à 60 cm, et peser 18 kg. On trouve des homards américains âgés d’une cinquantaine d’années.
Tout d’abord, il est préconisé d’acheter un homard entre le mois de mai et de septembre. En outre, il est également conseillé de préférer un homard femelle au mâle, car celle-ci possède une chair plus fine et plus importante que le mâle. Pour reconnaître le mâle d’une femme, il suffit de retourner le homard sur le dos. Chez la femelle, la carapace du ventre a des palmes et se présente en creux. C’est ici la place de ses œufs. Chez le mâle, cette partie sera alors bombée. Par contre, il convient de ne jamais acheter un homard femelle qui porte des œufs. Quand vous achetez un homard, il ne faut surtout pas le garder dans un sac en plastique fermé, car il s’étoufferait. Il est possible de cuire le homard à frémissement, soit au court-bouillon, soit à la vapeur (même si cela durcira les chairs).
Cuisson et recettes autour du homard
Avant de griller le homard, il conviendra de le plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante salée afin de le tuer le plus vite possible. Si vous souhaitez le griller au barbecue, fendez le homard en deux dans le sens de la longueur. Puis, brisez tout doucement les deux pinces à l’aide d’un casse-noix. On note qu’il ne faut pas retourner un homard en cours de cuisson afin qu’il puisse conserver tous ses sucs et son jus au cœur de sa carapace. Il existe également de très nombreuses recettes de homard qui satisferont tous ses adeptes. Sachez de plus, que le homard est également très souvent cuisiné dans les restaurants, surtout au moment des fêtes de fin d’année.
La langouste et ses particularités
La langouste est une espèce de crustacés marins de la famille des Palinuridae. Son corps est recouvert d’une carapace chitineuse, de couleur rougeâtre à brunâtre, avec également 2 taches jaunâtres sur chaque segment abdominal. En ce qui concerne leur régime alimentaire, les langoustes mangent différentes proies telles que les gastéropodes, les bivalves, les oursins, les éponges ou encore les algues. Pendant la journée, on n’apercevra des langoustes que dans les anfractuosités rocheuses, avec seulement les antennes qui dépassent. La reproduction a lieu pendant l’été entre langoustes dont la carapace est dure. La femelle excite le mâle en émettant une stridulation toute particulière. Puis, lorsqu’un mâle touche ses antennes, la femelle langouste arrête son chant tout en sachant que les autres mâles lui seront indifférents. Des milliers d’œufs seront gardés sous l’abdomen de la femelle après la fécondation.
Comparaison et prix
Il n'existe que deux espèces : le homard européen, appelé en France homard breton (homarus gammarus), et le homard américain ou canadien (homarus americanus). Les homards ont cinq paires de pattes le long de leur abdomen appelé « queue » à tort. Ils se reconnaissent à leurs pinces imposantes et asymétriques : l'une, plus épaisse, est surnommée marteau et leur sert à broyer leur nourriture, tandis que la cisaille, plus fine, leur sert à couper. Le homard européen se trouve surtout près du littoral atlantique, du nord de la Norvège au Maroc. Sa carapace est d'un bleu sombre soutenu. La pleine saison du homard breton s'étend de mai à septembre. En France, le homard européen est principalement pêché en Bretagne. Il s’achète vivant pour 30 à 52 € le kilo à Rungis, deux fois moins en Bretagne, le double chez les détaillants. Il est moins cher de septembre à novembre, période où la pêche est la plus intensive. Mais le meilleur moment pour avoir de beaux homards et laisser du répit à l'espèce s’étend de mai à septembre. Nous ferions donc mieux de manger du homard l'été qu'au réveillon !
Son poids moyen aujourd'hui est de 500 g, mais il peut peser bien plus : sa croissance continue tout au long de sa vie, par mues successives*. On trouve encore des animaux de plus grande taille, mais leur prix au kilo est plus élevé - surpêchés, ils sont devenus rares. Depuis quelques années, on voit des homards canadiens vivants dans les commerces, importés par avion et pourtant meilleur marché que leurs cousins bretons : la ressource est nettement plus abondante outre-Atlantique. La version surgelée est encore plus abordable (autour de 40 € le kilo en grande surface) mais de qualité très variable. Le bon calibre se situe entre 400 et 600 g la pièce. Grillé : le homard sera délicieux saisi à la poêle avec un peu de beurre ou un filet d'huile. À la casserole : plongez votre homard tête la première dans la casserole de court-bouillon bien chaud. Au four : après avoir plongé le homard 3 minutes au court-bouillon, laissez-le tiédir, coupez-le en deux, déposez-le sur une plaque et badigeonnez-le d'un beurre aux herbes. Enfournez-le à 180 °C (th. 6) pour 5 minutes. La carapace des homards contient de la chitine, une molécule qui change de couleur à la cuisson et devient délicieuse lorsqu'elle est chauffée à très forte température. Les homards doivent ABSOLUMENT être vivants au moment de la cuisson. Pourquoi ? Parce que lorsqu'un poisson ou un crustacé meurent, leur goût se modifie très rapidement et prend alors des saveurs peu agréables. Même si le homard ne ressent pas la douleur comme nous, nous avons tous déjà observé que l'animal se débat inévitablement dans la casserole...
Prix par rapport à la côte de boeuf et à la langouste
Pour faire aristo décadent, rien ne remplace le homard. En général, le prix du homard oscille entre 20 et 30€ le kg et avoisine souvent les 24€ (pour un homard breton). À titre de comparaison, c’est bien plus cher que la langouste (environ 16€ le kg). Chez CERES, nous vous proposons un large choix de homards frais au meilleur prix pour confectionner des mets raffinés et/ou un menu de prestige ! Le homard peut présenter différents coloris, qui définissent l’espèce dont il fait partie. Le homard européen ou homard breton présente par exemple une couleur bleu-marron foncé lorsqu’il est vivant et bien rouge une fois cuit. Quant à la queue, elle est de couleur rouge violette une fois décortiquée. Le homard américain, aussi appelé homard canadien, est de couleur marron-orangé vivant et devient orangé-rouge après cuisson. Une fois décortiquée, sa queue est de couleur orange.
Reconnaître le sexe et choisir le homard
Il est conseillé d’acheter votre homard vivant avec une carapace dure et un œil noir et brillant, ou un homard congelé. Tout dépend de quand vous souhaitez le cuisiner. Pour reconnaître le mâle d’une femme, il suffit de retourner le homard sur le dos. Chez la femelle, la carapace du ventre a des palmes et se présente en creux. C’est ici la place de ses œufs. Chez le mâle, cette partie sera alors bombée. Par contre, il convient de ne jamais acheter un homard femelle qui porte des œufs.
Langoustes, homards : quel est le meilleur rapport qualité-prix ?
Homard et langouste, bien qu’appartenant tous deux à des crustacés décapodes, appartiennent à des familles différentes : Nephropidae pour le homard et Palinuridae pour la langouste. Leurs différences vont au-delà de leurs couleurs ou façons de vivre. Les fans du homard vous diront que sa chair est plus goûteuse, car elle se veut à la fois feuilletée, étoffée, et beaucoup plus parfumée que celle de la langouste.
Pour finir, si nous devions leur donner un point commun, ce serait le suivant : ce sont des crustacés décapodes prisés pour leur chair et leur potentiel gastronomique, chacun apportant ses propres nuances de goût et de texture dans les recettes et les plats de fête.