Layer cake avec des biscuits cuillères : recette détaillée et histoire du biscuit cuillère

Après la génoise, on continue avec avec une autre pâte battue la pâte à biscuit cuillère, la différence est mince puis qu’ici, contrairement à la pâte à génoise, on bat les blancs et les jaunes séparément. L’histoire : les premiers biscuits datent du moyen-âge et leurs noms sont alors associés à des villes : biscuits de Reims, biscuit de Savoie. En bonne savoyarde je ne résiste pas à vous raconter à nouveau l’histoire du fameux biscuit de Savoie, le premier gros gâteau connu, offert en 1358 à la cour de Chambéry par le Comte Amédée VI de Savoie, le Comte Vert qui recevait à sa table son suzerain Charles IV de Luxembourg empereur du Saint-Empire (la Savoie n’étant pas encore française). Amédée VI demanda à son pâtissier Pierre de Yenne de créer un gâteau (la ville de Yenne serait le berceau de la recette) léger comme une plume. Pierre eut l’idée de battre longuement des jaunes d’oeufs et du sucre et d’ajouter de la farine et des blancs d’oeufs montés en neige. Il mit ensuite sa préparation dans un plat en bois (les fours n’ayant pas de réglages). Le bois, mauvais conducteur de chaleur, permet une cuisson plus douce et donne à la pâte le temps d’acquérir sa légendaire légèreté. Pour la petite histoire, cela ne suffit malheureusement pas à amadouer Charles IV qui était mécontent de son vassal. Après la Révolution, deux pâtissiers parisiens, Benaud et Tavot, eurent l’idée de remplacer la farine par de la fécule, rendant ce gâteau encore plus léger. Le nom biscuit à la cuillère vient de la façon de le dresser avant l’apparition de la poche à douille vers 1850. Au XIXe siècle son emploi se généralise avec la création de charlottes par Antonin Carême. La composition du biscuit s’améliore avec Parmentier et l’utilisation de la fécule de pomme de terre en remplacement d’une partie de la farine.

1/ Peser les ingrédients avec précision et préparer tout le matériel dont vous aurez besoin pour la recette. 2/ Tamiser la farine, avec éventuellement la fécule, le cacao etc. 3/ Clarifier (séparer les blancs des jaunes) soigneusement les oeufs, il ne doit pas y avoir le moindre soupçon de jaune dans les blancs car cela les empêche de monter correctement en freinant l’absorption d’air et en limitant le foisonnement. Utiliser toujours des blancs à température ambiante. De toute façon tous les éléments d’une recette doivent être à température ambiante en général. 4/ Monter les blancs à petite vitesse au début pendant 1 à 2 min pour les casser et favoriser le foisonnement puis augmenter progressivement la vitesse du batteur. Ajouter le sucre petit à petit et en plusieurs fois. 5/ Lisser les jaunes avec 1/5 du sucre prélevé sur la quantité totale de la recette pour les liquéfier et faciliter leur mélange, ils doivent être fluides. 6/ Incorporer les jaunes directement dans la cuve des blancs sans trop travailler le mélange pour éviter un affaissement de la masse. 7/ Ajouter délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse ou éventuellement d’une écumoire. 8/ Coucher l’appareil immédiatement à l’aide d’une spatule coudée sur un flexipat ou le dresser à la poche selon l’utilisation finale. 9/ Pour obtenir des biscuits cuillère perlés, les saupoudrer deux fois de sucre glace à quelques minutes d’intervalle. 9/ Cuire à chaleur tournante à 210° 10 à 12 min pour les biscuits fins et à 220° pour les biscuits épais ( à adapter en fonction de votre four). 10/ Débarrasser sur grille pour éviter que la pâte ne s’humidifie.

Biscuit à la pistache : pour 700g de produit fini : 225g de blancs d’oeufs, 115g de jaunes d’oeufs, 150g de sucre, 100g de farine, 100g de bonne pâte de pistache. Biscuit au cassis : pour 600g de produit fini : 125g de blancs d’oeufs, 80g de jaunes d’oeufs, 100g de sucre + 10g, 115g de farine, 190g de jus de cassis. Cuire à 103° le jus de cassis avec les 100g de sucre. Refroidir légèrement et verser sur le blancs d’oeufs montés et serrés avec les 10g de sucre. Le souvenir du biscuit cuillère de mon enfance n’était pas positif : j’avais en tête un biscuit plutôt sec et qui s’utilisait pour faire une Charlotte ou un tiramisu, en sachant qu’il fallait l’imbiber au préalable…Eh bien, je me suis rendue compte que de le faire soi-même, c’est bien différent de mon souvenir : moelleux et doucement sucré ! Les enfants en raffolent quand il en reste après avoir fait un gâteau.

En plus d’avoir été une révélation gustative, c’est également une excellente recette qui permet de respecter notre objectif anti-gaspillage. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige, quand ils sont quasiment montés, verser le sucre en 3 fois et continuer de les monter. C’est ce qui s’appelle serrer les blancs au sucre. Ils seront montés comme il faut quand vous pouvez faire un bec d’oiseau en sortant le fouet des blancs. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter légèrement de nouveau pour les intégrer aux blancs montés. Enfin, ajouter la farine (et le cacao si vous les aromatiser) en une seule fois et mélanger délicatement à la spatule pour avoir un mélange homogène. Mettez alors l’appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille avec une douille unie 10mm ou vous couperez légèrement l’extrémité, voire si vous n’avez pas de poche un sac congélation peut faire l’affaire ou à la cuillère à soupe (ce sera simplement un peu moins régulier). Pochez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en laissant de l’espace entre chaque car ça gonfle un peu. Parsemez les biscuits de sucre glace (moi je prends un fin égouttoir pour faire office de tamis). Vois pouvez enfourner 8-10 min. Sortir et laisser refroidir. Une fois refroidis, il sera plus simple de les décoller.

Plat : Astuces, biscuit cuillère, anti-gaspi Préchauffer votre four à 210°C

Ingredients: 3 oeufs (en séparant les blancs des jaunes) 75g de sucre 75g de farine tamisée de préférence (si vous voulez les faire au cacao en poudre, remplacer 10-15g de farine) sucre glace (pour le saupoudrer avant la cuisson)

Directions: Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige, quand ils sont quasiment montés (ils deviennent mousseux), verser le sucre en 3 fois et continuez de les monter. C’est ce qui s’appelle « serrer » les blancs au sucre. Ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez légèrement de nouveau pour les intégrer aux blancs montés. Enfin, ajoutez la farine (et le cacao si vous les aromatisez) en une seule fois et mélangez délicatement à la spatule pour avoir un mélange homogène. Mettez alors l’appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm. Pochez votre biscuit cuillère en cartouchière et/ou en disque selon le gâteau que vous voulez faire. Avec la pâte restante, n'hésitez pas à pocher des biscuits cuillère individuels que les enfants, et les plus grands, seront ravis de grignoter au goûter. Saupoudrer généreusement le sucre glace sur les biscuits et préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante. Lorsque le four est chaud, juste avant d'enfourner, saupoudrer à nouveau du sucre glace sur le biscuit. Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson. A la sortie du four, le biscuit cuillère doit être légèrement doré et ne pas coller au doigt. Attention à ne pas trop le cuire, il doit rester souple et moelleux. Décollez délicatement les biscuits avec une spatule coudée et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille avant de les utiliser.

Le biscuit cuillère est un incontournable pour passer le CAP pâtisserie. Léger, moelleux et délicatement sucré, il est traditionnellement connu pour la réalisation des charlottes ou des tiramisus, mais vous pouvez l’utiliser aussi dans tous vos entremets créatifs. Ce biscuit aérien a un goût très subtil d’œuf. Pour faciliter le pochage et sa régularité, dessinez un rond avec une assiette sur le papier cuisson que vous retournez ensuite.

Comment conserver un biscuit cuillère ? Vous pouvez fabriquer le biscuit la veille pour le lendemain. Visuellement les deux biscuits se ressemblent mais leurs textures diffèrent: biscuit cuillère souple et absorbant les sirops, boudoir sec et croquant. En charlotte ou bavarois, le biscuit peut être utilisé pour plusieurs desserts différents. Le bavarois se fait aussi sur une base de biscuit cuillère, mais la cartouchière est souvent droite en haut et en bas. Les biscuits cuillère du bavarois peuvent être pochés à l’oblique dans la cartouchière.

Pour conclure ce chapitre, le biscuit cuillère est un socle flexible pour de nombreux desserts: charlottes, tiramisus, bavarois, et Number Cake. Sa technique reste stable: meringue légère, puis incorporation des jaunes, puis farine tamisée, puis pochage et cuisson rapide. Le rapport entre le biscuit cuillère et le boudoir est souvent source de confusion: le premier est moelleux et absorbant, le second sec et recouvert d’une fine couche de sucre cristal.

Cette recette vous a plu ? N’hésitez pas à me laisser un commentaire, juste en-dessous. La recette du biscuit cuillère est au programme du CAP Pâtissier et vous devez impérativement la maîtriser. Si vous avez un robot pâtissier, ou même un simple batteur électrique, cette recette de biscuit cuillère est un jeu d’enfant. Pour commencer, il faut monter les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre. On procède comme pour une meringue. On ajoute ensuite les jaunes d’œufs dans les blancs montés et on fouette juste quelques instants pour les incorporer. Traditionnellement, le biscuit cuillère est le biscuit de base pour faire une charlotte. Les boudoirs et les biscuits cuillère ne sont pas identiques, ce sont deux biscuits différents.

Schéma descriptif et conseils pratiques disponibles dans les fiches techniques et vidéos associées.

tags: #layer #cake #avec #des #biscuit #cuillere