Langue de bœuf sauce charcutière: préparations, astuces et histoire d’un classique réconfortant

La langue de bœuf est une viande tendre et savoureuse qui peut être préparée de différentes façons. Pour info, la langue, organe charnu, fait partie des abats rouges. La langue de bœuf, de par sa taille imposante, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine. C’est une viande qui est peu coûteuse et qui est très savoureuse après avoir été mijotée longuement. Avant sa cuisson, la langue de bœuf a besoin d’être dégorgée au préalable. Cette action permet de retirer toutes les impuretés et le sang contenu dans la viande afin d’éviter de se retrouver avec un goût désagréable lors de la dégustation. Il faut ensuite la laver, la brosser, la pocher et la débarrasser de sa peau avant de l’accommoder selon la recette choisie.

La langue de boeuf se prête bien à l’accompagnement de diverses sauces. Vous n’êtes pas sans connaître la langue de boeuf sauce madère, sans aucun doute la plus célèbre façon d’accommoder cet abat. Il y a aussi la sauce piquante, la sauce gribiche, la sauce à l’écarlate ou la sauce diable…. La sauce charcutière est une sauce classique de la cuisine française, souvent utilisée pour accompagner les viandes, notamment le bœuf et le porc. Elle est appréciée pour son goût riche et sa texture onctueuse.

La sauce charcutière: principes et préparation

Pour préparer la sauce charcutière, il suffit de faire sauter les échalotes dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient translucides, d’ajouter le vin blanc pour déglacer, puis d’incorporer le bouillon de cuisson de la langue de boeuf et les autres ingrédients. La langue de bœuf est un plat savoureux et réconfortant qui mérite d’être redécouvert !

Préparation de la langue de bœuf

Langue de boeuf La veille ou au minimum 4 heures avant la cuisson, disposez la viande dans un grand récipient, recouvrez-la d’eau froide additionnée d’un filet de vinaigre et laissez-la dégorger. Une fois la langue dégorgée, rincez-la et disposer-la dans un faitout, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 5 min.

Épluchez les carottes et les oignons. Coupez chaque oignon en 4, les carottes en tronçons de 5 cm environ. Rafraîchissez et égouttez la langue de boeuf.

Cuisson en faitout

Mettez la viande blanchie dans un faitout, recouvrez d’eau, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, grains de poivre et du gros sel. Faites cuire 2 h 30 à 3 heures à couvert: la viande doit être tendre (enfoncez une aiguille au centre de la langue, elle doit ressortir sans difficulté).

Cuisson à l'autocuiseur

Mettez la viande blanchie dans l’autocuiseur, recouvrez d’eau, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, grains de poivre et du gros sel. Fermez le couvercle, laissez monter en pression et faites cuire à feu doux 1 h à 1 h 15 après chuchotement. La viande doit être tendre (enfoncez une aiguille au centre de la langue, elle doit ressortir sans difficulté).

Une fois la langue cuite, réservez le bouillon. Égouttez la viande et enlevez la peau puis coupez la langue en tranches régulières; gardez-la au chaud dans le bouillon.

Préparation de la sauce charcutière

Epluchez et ciselez les échalotes. Taillez les cornichons en julienne. Faites mousser le beurre et l'huile dans une petite casserole. Faites-y suer les échalotes sans coloration. Déglacez les sucs avec le vin blanc, ajoutez le bouillon et le concentré de tomates. Laissez mijoter 10 min à feu doux. Salez légèrement et poivrez. Hors du feu, ajoutez la moutarde et les cornichons. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Présentation

Servez les tranches de langue de bœuf nappées de cette sauce, et parsemée de persil haché.

Variantes et conseils

En mémoire des variantes, la principale différence réside dans l’utilisation de concentré de tomates. Il est essentiel d’utiliser de la moutarde forte de Dijon et non de la moutarde légère pour obtenir le caractère piquant. Pour une sauce encore plus goûteuse, utilisez la poêle ayant servi à faire cuire la viande afin de profiter des sucs de cuisson. En lieu et place du bouillon de bœuf, vous pouvez utiliser du fond de veau. Historiquement, la sauce charcutière accompagnait tous les morceaux de porc et tous les types de cuisson; elle était aussi classiquement servie avec la langue de bœuf ou de veau.

Conservation de la sauce

La sauce charcutière ne se conserve pas longtemps. Toutefois, s’il vous en reste et que vous souhaitez prolonger sa durée de conservation, vous pouvez la réfrigérer en la mettant dans un récipient hermétique. Vous pourrez ainsi augmenter sa durée de vie jusqu’à 3 jours. Pour la conserver plus longtemps, vous n’avez d’autres choix que la congélation: vous pourrez la conserver jusqu’à 3 mois.

La langue de bœuf sauce piquante, c'est l'une de ces recettes bistrotières qui réchauffent le cœur et rappellent les repas du dimanche d'autrefois. Longtemps star des tables familiales et des brasseries parisiennes, elle mérite largement d'être redécouverte pour ce qu'elle est vraiment: une viande d'une tendreté incomparable, nappée d'une sauce vive et acidulée où les cornichons et le vin blanc font merveille. Le bouillon de cuisson de la langue est un trésor à ne surtout pas jeter: il donne à la sauce une profondeur et une rondeur que rien ne peut remplacer, et peut même servir de base pour une soupe ou un pot-au-feu. Côté accompagnements, pensez aux pommes de terre vapeur, à une purée maison bien beurrée ou à des carottes glacées pour équilibrer le punch de la sauce.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles possibles: langue de bœuf 25%, pomme de terre, carottes, vin blanc (sulfite), cornichons, amidon modifié, moutarde, échalotes, sel, ail, poivre. Énergie environ 96 kcal pour 100 g, protéines 6,2 g, matière grasse 5,1 g, sel 0,30 g.

Histoire et usages

Historically, la sauce charcutière accompagnait tous les morceaux de porc et tous les types de cuisson; elle était aussi classiquement servie avec la langue de bœuf ou de veau. Côté tradition, elle reste associée à des plats simples et généreux qui réchauffent les tablées familiales et les brasseries parisiennes.

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