Voici l'histoire sens dessus dessous d'une tarte aux pommes caramélisées de légende, qui se cuit à l'envers mais se déguste à l'endroit. Originaire de Sologne au 19ème siècle, la Tarte Tatin doit son nom à deux sœurs : Caroline et Stéphanie Tatin. Selon les versions, la légende raconte que la recette serait le fruit d'une maladresse (la tarte aurait été renversée puis cuite à l'envers), d'un oubli (les pommes auraient cuit trop longtemps) ou serait tout simplement la reproduction d'une ancienne spécialité solognote. Toujours est-il que, victime de son succès, elle s'exporte à Paris dès 1926. Pour réaliser cette recette de tarte tatin, commencer par préparer tous les ingrédients.
Disposer les demi-pommes sur le caramel tiède. Puis les caler les unes contre les autres. Bien les serrer entre elles. Penser qu'elles vont réduire à la cuisson ! S'il reste des pommes, les tailler en morceaux plus petits et les disposer sur le dessus. Cuire une dizaine de minutes à feu vif (ou moyen). Fleurer votre plan de travail. Rentrer les bords de pâte qui dépassent à l'intérieur du moule. Cuire à four chaud (180-200°C), pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à cuisson complète de la pâte. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. La pâte est cuite et le caramel commence à remonter sur les cotés. Et vous pouvez enfin découvrir cette délicieuse tarte Tatin aux pommes.
Elle se servira de préférence tiède accompagnée d'une cuillère à soupe de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille. Pour ceux qui la préfère nature, il est possible de la lustrer légèrement avec un peu de nappage blond préalablement fondu pour éviter qu'elle ne sèche. J'espère vous avoir donné l'envie de préparer cette recette et que vous aurez pris le temps de visionner la vidéo.
Variation et méthode originale étape par étape
Faites une pâte brisée en mélangeant bien le beurre, la farine et le sel. Mouillez avec assez d’eau pour faire une pâte bien homogène. Dans un plat allant au four et de quelques centimètres de profondeur, mettez une bonne couche de beurre en très petits morceaux, une couche d’un centimètre de sucre en poudre et les pommes en tranches assez épaisses. Recouvrez de la pâte brisée que vous enfoncerez bien dans le moule sur tout le tour. Faites cuire pendant 30 minutes à four chaud (thermostat 7, 220 °C). Démoulez en retournant sur un plat.
Préparez les pommes : elles doivent être coupées en quartiers, épluchées et vidées. Dans une grande poêle à bord haut, mettez 40 g de beurre et 50 g de sucre sur feu chaud, puis faites sauter les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées. Laisser refroidir hors du feu, toujours dans la poêle. Préchauffez le four à 200°C. Vous pouvez préparer le caramel soit dans une casserole soit directement dans le moule, en utilisant une bombe à graisse démoulante pour faciliter le démoulage. Verser le caramel dans la poêle et laisser refroidir, puis ajouter 10 g de sucre sur le bord pour qu’il adhère. Remplissez harmonieusement le moule avec les pommes refroidies ou tièdes, peut-être en deux étages ou sur leur tranche. Déposer le reste du beurre sur le dessus.
Placez le moule préparé, sans la pâte, au four à 200°C pendant 10 minutes. Étalez ensuite finement la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé et découpez un cercle de la taille du moule. Placez le cercle sur les pommes, rabattez les bords à l’intérieur, puis remettez au four pour 20 à 30 minutes, jusqu’à cuisson complète de la pâte. Sortez le moule du four et laissez refroidir complètement, puis réchauffez légèrement le dessous du plat au besoin et retournez l’ensemble sur un plat. Bon appétit !
Cette version privilégie une double pâte brisée finement étalée avec du beurre et du sucre entre les couches, garantissant un contraste croustillant et un caramel bien soutenu. La tarte tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre dont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant la cuisson au four. Mélangez du bout des doigts le beurre coupé en petites parcelles avec la farine et le sel jusqu’à obtention d’une “fine semoule”. Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau et rassemblez le tout en une belle boule homogène. Faites préchauffer le moule quelques minutes sur feu doux, versez 170 g de sucre et laissez caraméliser. Retirez du feu et rangez les pommes taillées en gros quartiers en les serrant bien, dos dans le caramel.
Notes et inspiration régionales
La tarte Tatin est issue d’un patrimoine culinaire partagé entre Berry et Sologne, avec des variations régionales autour de la pâte et du choix des pommes. On privilégie des variétés qui tiennent à la cuisson et qui caramélisent bien, comme Reinette, Elsar, Braeburn ou Golden, et on évite les choix qui se délitent à la cuisson ou manquent de caractère aromatique.
Pour le service, elle peut être accompagnée d’une crème fraîche ou d’une boule de glace vanille, ou lustrée avec un nappage blond pour rester moelleuse et brillante. Cette tarte peut être préparée en grandes tartes ou en portions plus petites selon l’envie et l’événement, et elle reste délicieuse même lorsqu’elle est légèrement tiède.
La meilleure façon de... Réussir sa tarte tatin - 750g
En continuant, vous découvrez une version personnelle qui s’appuie sur l’expérience et les choix de présentation, avec une explicitation des gestes et des astuces pour éviter les erreurs classiques (trop de jus, caramel trop clair, pâte trop dure ou trop fragile). La tarte Tatin telle que présentée ici est une invitation à apprécier les contrastes: pommes fondantes, caramel riche et pâte dorée.
Ingrédients essentiels rappelés: 200 g de pâte feuilletée ou pâte brisée, une douzaine de pommes résistantes à la cuisson, 120 g de sucre et 90 g de beurre. Préparation: réaliser le caramel, disposer les pommes, recouvrir de pâte, puis cuire et démouler avec précautions après refroidissement.
- Préparer les pommes et le caramel.
- Disposer les pommes dans le moule et ajouter le caramel.
- Recouvrir avec la pâte et enfourner.
- Démouler après refroidissement et servir tiède.
La tarte tatin, dans sa version authentique et contemporaine, demeure un incontournable de la pâtisserie française et témoigne d’un savoir-faire transmis de génération en génération.