La saison des coings est bien installée, on retrouve facilement ce fruit fascinant sur les étals des commerçants. Le coing, comme les autres fruits, ne peut pas être mangé cru et nécessite d’être cuit pour délivrer toutes ses subtilités. Avec des arômes puissants, il peut être utilisé aussi bien dans des recettes sucrées que salées et accompagne volontiers le gibier, tout en tenant une place de choix dans les 13 desserts provençaux au moment de Noël.
La pâte de coing et la gelée de coing jouent un rôle central dans cette approche culinaire. Ici on réalise de la gelée de coing avec le jus de cuisson, on ajoute du sucre et on cuit telle une confiture; la gelée se forme et prend une couleur corail avec un parfum acidulé puissant. La gelée de coing est idéale pour faire briller les pâtisseries et on peut l’employer sur des tartes aux pommes pour une touche d’originalité supplémentaire. La pâte de coing se réalise comme une confiture mise en moule puis laissée sécher pour être bien ferme et, au moment de la dégustation, enrobée de sucre pour éviter qu’elle ne colle aux doigts.
Recettes et astuces autour du coing et des fruits d’automne
Le coing est vraiment un fruit particulier car cru il est immangeable; à la cuisson, il se transforme et devient doux et très goûteux, avec une pointe d’acidité qui se marie aussi bien avec le sucré que le salé. Le coing devenu désuet revient en force car son arbre est rustique et peu exigeant. Bon et bien vous l’avez sûrement remarqué, j’ai vraiment envie de vous faire découvrir ou redécouvrir la pâte de coing qui n’est pas si compliquée à réaliser. Alors prêts à tenter ce nouveau défi ?
En Provence, la pâte de coing trouve bien souvent sa place sur la table du réveillon en composant l’un des treize desserts. La pâte de coing se réalise comme une confiture que l’on met en moule puis qu’on laisse sécher pour la rendre bien ferme. Au moment de la dégustation, on l’enrobe de sucre pour éviter qu’elle ne colle aux doigts. Le coing évoque aussi des souvenirs gourmands: l’odeur enivrante qui envahit la cuisine et la corbeille de coings sur la table rappelle les préparatifs traditionnels.
Œufs en meurette et plats traditionnels
Ce plat traditionnel de la Bourgogne natale de Madame est un vrai régal; la sauce concentrée et bien épaisse est le secret des œufs en meurette réussis. On peut jouer sur le goût de la sauce en utilisant un vin différent du cépage pinot noir traditionnel et modifier les épices, en ajoutant par exemple un peu plus de thym ou des champignons de Paris. Le plat peut être accompagné de riz blanc ou de pommes de terre bouillies pour composer un repas complet. Ici, j’utilise des œufs de mes poules pour garantir fraîcheur et qualité. Accompagné de pain toasté et d’un bon vin, ce plat complète admirablement un repas hivernal.
Ingrédients et préparation illustrent la cohérence d’ensemble: dans une sauteuse, les lardons colorent dans l’huile d’olive, puis les échalotes et l’ail s’y ajoutent; la farine blondit, puis le tout est déglacé au vin rouge et porté à réduction. Le montage final se fait avec une sauce nappante et dense à réserver au chaud, des toasts dorés et une cuisson d’œufs pochés qui complètent l’ensemble. Cette recette est présentée ici comme exemple d’utilisation maîtrisée des aromatiques et des tempos de cuisson pour obtenir une sauce qui se prête à des dégustations riches.
Gratin de poireaux et béchamel légère
Aujourd’hui je mets à l’honneur le poireau avec cette recette de gratin de poireaux. Le gratin est une version personnalisée des poireaux en béchamel, agrémentée de lardons légèrement rissolés qui caramélisent les légumes et subliment la béchamel, allégée par un bouillon de volaille. Cette sauce nappante rendra gourmand ce gratin et peut être utilisée avec d’autres légumes comme des endives ou de la courge. Le poireau, légume d’hiver par excellence, offre un goût marqué proche de l’oignon et se prête parfaitement à des mariages avec fruits de mer et poisson. Autre atout: son coût est raisonnable et sa rusticité le rend disponible en toutes saisons.
Pour réaliser ce gratin, détailler les poireaux en rondelles, faire revenir les lardons, puis ajouter les poireaux et un peu d’eau; cuire jusqu’à tendreté. Préparer une béchamel légère en faisant fondre le beurre, ajouter la farine, puis le lait et enfin le bouillon pour obtenir une sauce homogène et épaisse sans être trop lourde. Disposer les lardons et les poireaux dans un plat à gratin et napper avec la béchamel pour un final doré à la cuisson.
Crèmes dessert, sauces et autres classiques revisités
Les crèmes dessert à la vanille sont hyper rapides à faire, en 15 minutes le tour est joué; elles sont économiques et simples, nécessitant peu d’ingrédients. Gratter la gousse de vanille, infuser le lait avec les graines et demi-gousses, puis cuire au bain-marie pour obtenir une texture proche du flan, mais plus ferme. Cette douceur se déguste bien fraiche après repos au réfrigérateur et présente une fine caramélisation sur le dessus.
Pour une sauce aux cèpes idéale avec viandes et plats de Noël, réhydrater les cèpes déshydratés et ciseler les échalotes. Dans une petite casserole, faire revenir les échalotes puis ajouter les cèpes et cuire brièvement. Ajouter le bouillon et la crème, puis assaisonner avec muscade, sel et poivre. Cette sauce peut être préparée à l’avance et réchauffée au moment du service, garantissant une saveur riche et une texture onctueuse.
Foie gras mi-cuit et quiche butternut
À l’aube des fêtes, la cuisine de Philippe propose une recette de foie gras mi-cuit, parfumé au porto blanc. Déveiner le foie, assaisonner et mariner avec du porto, puis cuire au bain-marie dans une terrine. Laisser refroidir et réfrigérer pour obtenir une texture fondante et parfumée qui sera très appréciée en entrée sur des toasts ou avec un chutney d’oignons ou de figues.
La quiche butternut et lardons offre une autre option réconfortante et complète. Peler la courge, détailler en cubes, faire revenir avec des lardons et de l’oignon, puis ajouter ail et herbes de Provence. Cuire jusqu’à tendreté, puis préparer un appareil œufs-crème et assembler avec les cubes de butternut avant d’enfourner. Cette quiche est idéale accompagnée d’une salade verte et d’un fruit pour un repas équilibré et savoureux.
Tableaux et données utiles
| Plat | Ingrédients principaux | Temps de préparation | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Sauce Bolognaise | Viande de bœuf hachée, coulis de tomate, carotte, oignon, ail | 25 min | 1h15 |
| Gratin de poireaux | Poireaux, lardons, bouillon de volaille, béchamel | 35 min | 30 min |
| Crème dessert à la vanille | Lait, sucre, œufs, vanille | 15 min | 35 min |
- Choisir des ingrédients de qualité et adapter les assaisonnements selon les goûts.
- Adapter les temps de cuisson selon les fours et les plaques utilisées.
- Préparer des plats à l’avance et réchauffer juste avant le service pour optimiser les saveurs.
