Jus de pomme cubi fermenté: comment fabriquer et optimiser la fabrication maison

Les fruits peuvent se faire rares une année, s'ils ont subi un gel printanier tardif, comme il arrive aussi qu'ils produisent massivement si les conditions climatiques (température, pluie…) leur ont été favorables au bon moment. Pour la pomme (Malus communis), c'est aussi un peu le cas, bien qu'elle ait un avantage majeur qui a trait à sa bonne conservation si vous lui offrez des conditions adéquates ce qui permet d'utiliser et de consommer des pommes durant des mois. Vous pouvez varier les plaisirs dans le choix des pommes destinées à être transformées en jus, mais il va de soi que les variétés les plus juteuses seront à privilégier, en veillant à ce qu'elles soient également croquantes et suffisamment sucrées : Chantecler, Clochard, Dalinette, Fuji, Gala, Granny Smith, Pilot, par exemple, feront l'affaire pour vous offrir des bons jus de pomme.

Pour aller de la pomme au jus, rien de bien compliqué puisque les pommes constituent le seul ingrédient du jus de pomme. Aucun ajout de sucre, ni évidemment de colorant, de conservateur ou autre additif. La pasteurisation permet de détruire les levures à l'origine de la fermentation, sans altérer le goût du jus de pomme qui conserve également ses qualités nutritionnelles. Le principe consiste à chauffer à feu doux le jus de pomme dans une cocotte de taille adaptée, pour qu'il atteigne 75°C, durant 10mn. Ensuite, remplissez immédiatement les bouteilles que vous aurez chauffées au préalable pour éviter les chocs thermiques. Une alternative vous permet de remplir les bouteilles sans les fermer, avant de les faire chauffer dans une grande marmite type stérilisateur que vous remplirez d'eau au ¾ de la hauteur des bouteilles avant de faire chauffer. Il faut prendre soin de mettre des linges entre et sous les bouteilles pour qu'elles ne se choquent pas et se brisent. Introduisez un thermomètre de cuisine à l'intérieur d'une bouteille : il doit atteindre 75°C puis conserver cette température pendant 10mn. N'oubliez pas de bien étiqueter vos bouteilles avec la mention "jus de pomme" mais surtout avec la date de fabrication.

Vous le constatez, le jus de pomme ne se fait pas en un claquement de doigt : sa fabrication ne s'improvise pas, compte tenu du matériel spécifique qui est nécessaire. Vous pouvez vous renseigner localement, notamment auprès d'associations comme celle des "Croqueurs de pommes", qui vous indiqueront où vous adresser pour avoir accès à des lieux équipés du matériel requis : il vous suffira d'amener vos pommes respectives issues de vos différentes récoltes et les transformer en jus de pomme, tout en participant à cette aventure, parce que c'est plus intéressant de mettre la main à la pâte.

Il vous reste de bonnes pommes du jardin ? Et pourquoi pas en faire un délicieux jus de pommes maison ? Mon pommier a bien donné cet été ! Je commence par nettoyer les bouteilles en les plongeant dans une bassine d’eau bouillante durant une vingtaine de minutes. Ensuite, je m’occupe des pommes : je les passe sous l’eau puis je les découpe en quartier. Je prépare l’extracteur de jus : je l’installe sur le feu, j’ajoute de l’eau dans le bac du fond et je place mes quartiers de pommes dans le panier percé. Lorsque l’eau se transforme en vapeur du fait de la chaleur, elle est évacuée par un diffuseur jusqu’au compartiment contenant les aliments. Il ne me reste donc plus qu’à le mettre en bouteille. J’utilise pour cela le tuyau et la pince. Ensuite, je laisse refroidir le jus et j’entrepose mes bouteilles de jus de pomme maison dans un endroit frais et sec.

La méthode de pasteurisation chauffe le jus à environ 75°C pour détruire les éléments responsables de la fermentation des jus pour pouvoir le conserver dans des bouteilles fermées quelques années dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Mon astuce en + : avec cet extracteur de jus à vapeur, même la pulpe ne sera pas perdue ! Préparer son jus de pommes maison et le commercialiser en bouteille est une excellente initiative pour ravir votre clientèle. La conservation des denrées alimentaires existe depuis la nuit des temps. Notamment, au Moyen Âge, des méthodes comme le miel, l’eau sucrée ou encore l’alcool permettaient de préserver les fruits. Au fil des siècles, l’homme chercha de multiples moyens de conserver les fruits pour prévenir de la moisissure et de la pourriture. Néanmoins, le respect de la température est primordial.

Si vous appréciez le côté artisanal et que le facteur temps n’est pas un souci pour vous, alors optez pour le pressoir à pommes mécanique. Simple et facile d’utilisation, la centrifugeuse utilise la force centrifuge pour délivrer des jus de pommes, conservant leurs vitamines et minéraux. L’épluchage des fruits et le retrait des pépins n’est pas nécessaire. Il existe de nombreux modèles de centrifugeuse sur le marché, plus ou moins performante. Avec cet appareil, la production de jus de pommes frais, s’effectue à froid et à vitesse lente. La plupart des goulottes n’ont pas assez d’espace pour y insérer le fruit entier. Avant tout, le jus se pasteurise avant la mise en bouteille en verre. Chauffez-le jus de pommes, à feu doux, dans une casserole à une température de 75° C, pendant une dizaine de minutes. Mettre le jus de pommes fraîchement pressé directement dans la bouteille, sans la fermer, et la déposer sur une grille placée au fond dans une marmite. À feu doux, faire bouillir l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 75° C. Il est important de bien remplir sa bouteille complètement pour limiter l’entrée d’air.

La commercialisation du jus de pommes peut être un défi, car la concurrence est rude. Par la suite, l’emballage doit être accrocheur et attrayant. Si vous êtes un particulier qui se lance dans la commercialisation, la création d’une micro-entreprise est obligatoire, pour rester dans la légalité. La vente directe et le circuit court semblent les réseaux de vente les plus adaptés. Au cas où vous souhaiteriez lancer votre marque de jus de pommes à grande échelle, alors visez les rayons des épiceries fines, ou la distribution dans les enseignes de restauration rapide haut de gamme.

Sélection des Pommes et Méthode de Fabrication

Le jus de pommes est biologique (certifié par CERTIPAQ BIO FR-BIO-09) depuis 2022. Nous avons choisi de produire des jus de pommes à partir de pommes à cidre uniquement, ce qui permet d’obtenir des jus non standards. Après des essais de mélanges, nous avons retenu les mélanges suivants : Dous Moën et Bisquet, pour son goût équilibré, Judor, pour un jus délicieusement acidulé, Dous Moën et Bedan, pour un jus « Velours« , assez peu sucré. Méthode de Fabrication: Comme pour le cidre, les pommes sont broyées et pressées. Ces opérations se font rapidement afin de limiter l’oxydation des fruits broyés. Le jus obtenu restera une nuit en fût avant d’être pasteurisé, ce qui permet aux particules en suspension de se déposer au fond. Le principe : les levures et autres micro-organismes sont détruits par un échauffement à 80°C ce qui permet de conserver le jus de pomme et le préserver de la fermentation. Ce procédé permet de plus de conserver les vitamines.

Richesse du Jus de Pommes: Le jus de pommes est une boisson qui convient à tout le monde, et notamment aux personnes fragiles, grâce à sa faible acidité. Les enfants l’apprécient beaucoup. Tout d’abord, comme la pomme, il est riche en vitamines (C et A), en potassium, en phosphore, en fibres (pectines) ainsi qu’en antioxydants. Notez qu’un jus de pomme non filtré contient plus d’antioxydants (2 à 4 fois plus). De plus, il y a davantage de polyphénols dans les pommes à cidre que dans les pommes à couteau. Rappelons que les polyphénols sont des antioxydants bénéfiques pour la santé, notamment dans la lutte contre le cancer, mais aussi des maladies inflammatoires et cardiovasculaires. En outre, le jus de pomme contient 85% d’eau, ce qui en fait une boisson rafraîchissante. Elle est de plus peu calorique (45 kcal pour 100g) et peut donc être consommée dans le cadre d’un régime. Perfectionnez votre savoir-faire: le jus lactofermenté est présenté comme un super-aliment en bouteille, riche en probiotiques et en nutriments biodisponibles.

Le jus lactofermenté, ce super-aliment en bouteille, est à la fois délicieux, revitalisant et bourré de probiotiques. Mais comment les préparer chez soi sans se tromper ? Quels sont les bienfaits de la fermentation lactique ? Le jus lactofermenté est bien plus qu'une simple boisson de fruits ou de légumes pressés. Les bactéries lactiques, que l’on appelle souvent des « bonnes bactéries », digèrent certains composés complexes, ce qui allège le travail de notre système digestif. Cette transformation rend les nutriments plus facilement absorbables par notre organisme. La fermentation agit comme un véritable catalyseur de nutriments. Ces enzymes aident à décomposer les nutriments complexes et rendent les vitamines et minéraux biodisponibles. Le résultat ? Les probiotiques sont des micro-organismes bénéfiques qui soutiennent notre flore intestinale. La présence d’acide lactique protège les vitamines sensibles comme la vitamine C et les rend plus stables dans le temps.

- 300 g de jus de fruits et légumes frais (ex. 1. Pressez vos fruits et légumes avec un extracteur de jus pour obtenir 300 g de jus frais. 2. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de saumure de légumes lactofermentés, qui servira de starter*. 3. Versez le mélange dans une bouteille hermétique en laissant un espace en haut pour permettre la fermentation. 4. Laissez fermenter à température ambiante (18-22 °C) pendant 24 heures. 5. Conservez au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures supplémentaires. 6. Pour obtenir de la saumure de légumes lactofermentés, il suffit de faire un bocal de pickels de légumes ou de choucroute. Les extracteurs de jus à vis sont idéaux pour réaliser des jus fermentés. Les extracteurs de la marque Hurom, sont parfaits pour réaliser des jus de qualité. Ils préservent les nutriments et limitent l’oxydation grâce à un pressage à froid très efficace. Je recommande Hurom H320N. Si vous deviez changer, le Hurom H330P est apprécié pour son accessoire de préparation de glaces. Comme ambassadrice Hurom, j’ai négocié pour vous un code promo qui vous donne une réduction de 10% sur tous les extracteurs: FERMENTATION10.

Faire ses propres jus lactofermentés est une aventure délicieuse et enrichissante. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes associations de fruits et légumes, à explorer de nouvelles saveurs et à adapter le processus à vos goûts personnels. Partagez vos créations, et découvrez plus de recettes et de conseils sur Academiefermentation.com. Un jus sain doit avoir une odeur acidulée, rappelant le yaourt ou le vinaigre doux. Bien conservé au réfrigérateur, un jus lactofermenté peut se garder jusqu’à 2 semaines. Les légumes riches en sucres naturels comme la carotte, la betterave et le poivron sont idéaux pour débuter. Le pétillant est dû à la production de CO₂ par les bactéries lactiques.

Aspects pratiques et marché

La commercialisation du jus de pommes peut être un défi, car la concurrence est rude. Par la suite, l’emballage doit être accrocheur et attrayant. Si vous êtes un particulier qui se lance dans la commercialisation, la création d’une micro-entreprise est obligatoire, pour rester dans la légalité. La vente directe et le circuit court semblent les réseaux de vente les plus adaptés. Au cas où vous souhaiteriez lancer votre marque de jus de pommes à grande échelle, alors visez les rayons des épiceries fines, ou la distribution dans les enseignes de restauration rapide haut de gamme.

Sélection des Pommes et Méthode de Fabrication: Le jus de pommes est biologique (certifié par CERTIPAQ BIO FR-BIO-09) depuis 2022. Nous avons choisi de produire des jus de pommes à partir de pommes à cidre uniquement, ce qui permet d’obtenir des jus non standards. Après des essais de mélanges, nous avons retenu les mélanges suivants : Dous Moën et Bisquet, pour son goût équilibré, Judor, pour un jus délicieusement acidulé, Dous Moën et Bedan, pour un jus « Velours« , assez peu sucré. Méthode de Fabrication: Comme pour le cidre, les pommes sont broyées et pressées. Ces opérations se font rapidement afin de limiter l’oxydation des fruits broyés. Le jus obtenu restera une nuit en fût avant d’être pasteurisé, ce qui permet aux particules en suspension de se déposer au fond. Le principe : les levures et autres micro-organismes sont détruits par un échauffement à 80°C ce qui permet de conserver le jus de pomme et le préserver de la fermentation. Ce procédé permet de plus de conserver les vitamines.

Richesse du Jus de Pommes: Le jus de pommes est une boisson qui convient à tout le monde, et notamment aux personnes fragiles, grâce à sa faible acidité. Les enfants l’apprécient beaucoup. Tout d’abord, comme la pomme, il est riche en vitamines (C et A), en potassium, en phosphore, en fibres (pectines) ainsi qu’en antioxydants. Notez qu’un jus de pomme non filtré contient plus d’antioxydants (2 à 4 fois plus). De plus, il y a davantage de polyphénols dans les pommes à cidre que dans les pommes à couteau. Rappelons que les polyphénols sont des antioxydants bénéfiques pour la santé, notamment dans la lutte contre le cancer, mais aussi des maladies inflammatoires et cardiovasculaires. En outre, le jus de pomme contient 85% d’eau, ce qui en fait une boisson rafraîchissante. Elle est de plus peu calorique (45 kcal pour 100g) et peut donc être consommée dans le cadre d’un régime.

Le pétillant est dû à la production de CO₂ par les bactéries lactiques et les choix de mélanges influent sur le goût et l’acidité. En somme, le jus de pomme, qu’il soit pasteurisé ou fermenté, offre une base polyvalente pour des boissons naturelles et saines, faciles à mettre en bouteille et à commercialiser en circuit court ou en micro-entreprise.

En résumé, fabriquer un jus de pomme cubi fermenté ou pasteurisé implique de choisir des pommes adaptées, de maîtriser la pasteurisation à 75°C, d’assurer une mise en bouteille soignée et d’envisager des approches de fermentation contrôlée pour des versions lactofermentées riches en probiotiques. L’association d’un matériel adapté, d’un bon réseau local et d’un emballage attractif peut faciliter une production artisanale viable et rentable.

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