Connu depuis des années par les professionnels et les passionnés de cuisine, l’aquafaba ou littéralement ‘eau de haricot’ possède des propriétés équivalentes à celles du blanc d’œuf. Aujourd’hui très populaire, l’aquafaba n’en reste pas moins un ingrédient riche et étonnant à plusieurs égards. Alors, qu’est-ce qu’exactement l’aquafaba et pourquoi investit-il depuis quelques années les blogs et autres sites culinaires ? Désignant tout liquide que l’on retrouve dans les contenants de légumineuses tels que les boites de conserves par exemple, l’aquafaba fait le plus souvent référence au jus de cuisson du pois chiche. Bien que découvert en 2014 par le français Joël Roessel, véritable passionné de cuisine végétale, c’est l’ingénieur américain Goose Wohlt en s’inspirant des travaux du français qui lui conférera son nom en 2015. Aquafaba étant la contraction des mots aqua et faba signifiant respectivement eau et haricot.
Premièrement, de part ses propriétés nutritionnelles et gustatives, l’aquafaba constitue une alternative économique, fiable et surtout sécurisante à l’œuf. En effet, totalement végétal et pouvant être consommé cru, l’aquafaba apporte aux végétaliens autant qu’aux personnes soucieuses de leur alimentation la possibilité d’allier cuisine saine et plaisir gustatif. Secondement parce que plus léger que l’œuf, l’aquafaba est également nettement plus digeste et moins source d’intolérance que son homologue animal. Vous l’aurez sans doute remarqué, l’aquafaba nourrit de manière massive les réseaux sociaux. Et cela est justifié ! Véritable ingrédient à tout faire en pâtisserie, l’aquafaba peut bien entendu être monté en neige mais également servir de liant à toutes les recettes. Et cerise sur le gâteau, de part sa composition il monte en neige bien plus rapidement que les œufs ! Supportant par ailleurs très bien la congélation, l’aquafaba est tout indiqué pour vos meringues, mousses au chocolat, soufflés et glaces.
D’une manipulation très aisée, l’aquafaba se manie de la même manière que des blancs d’œufs. Les proportions sont les suivantes : 2 cuillerées à soupe d’aquafaba pour remplacer un blanc œuf et 3 pour remplacer l’œuf dans sa globalité c’est à dire jaune compris. Rien de plus simple ! Ne reste ensuite plus qu’à le battre en neige ou à l’incorporer dans vos préparations selon les recettes désirées. Bien davantage qu’une tendance, l’aquafaba a trouvé sa place au cœur des cuisines du quidam comme des grands chefs qui n’hésitent plus à le solliciter pour des préparations toujours plus aériennes et responsables. En effet, au-delà de ses propriétés de substitut à l’œuf, l’aquafaba s’intègre parfaitement dans une alimentation végétale et anti-gaspillage. Faire une mousse au chocolat ou encore des macarons sans oeufs, c’est possible grâce à l’aquafaba.
Si vous n’avez jamais entendu parler de l’aquafaba, vous l’avez pourtant très certainement déjà rencontré… Ne connaissant pas ses fabuleuses propriétés, vous l’avez très certainement jeté dans votre évier lorsque vous égouttiez… vos pois chiches ! L’aquafaba, c’est tout simplement l’eau de cuisson des pois chiches. Son intérêt ? Si vous êtes vegan, allergique aux oeufs ou tout simplement à la recherche de nouvelles découvertes culinaires, l’aquafaba devrait vous plaire ! Il contient environ 90 % d’eau et 10 % de protéines, soit exactement les mêmes proportions que dans le blanc d’oeuf. D’un point de vue odeur et goût, une fois battu, l’aquafaba est quasiment neutre. C’est promis, vos préparations n’auront pas du tout le goût de pois chiche. La texture, quant à elle, est similaire à celle des blancs d’œufs montés en neige. Pour une bonne tenue au four, il a cependant impérativement besoin de sucre.
Vous l’aurez compris, pour avoir de l’aquafaba, il n’y a rien de plus simple : il vous suffit d’ouvrir une boîte de pois chiches et de récupérer l’eau. Dans ce cas-là, privilégiez de préférence des pois chiches sans ajout de sel ou additifs, en bocal et bio. Une fois vos pois chiches cuits, récupérez l’eau de cuisson et faites-la réduire d’un quart de son volume. L’aquafaba peut remplacer le blanc d’oeuf dans presque toutes les recettes. Dans un bol, mélange l’aquafaba, la moutarde et le vinaigre de cidre. Commence à fouetter tout en versant l’huile petit à petit, en un filet continu, pour que la mayonnaise prenne. Continue jusqu’à ce que la consistance épaississe et devienne crémeuse, exactement comme une mayonnaise classique.
Vous retrouverez notamment dans le livre Aquafaba de Sébastien Kardinal et Laura Veganpower de nombreuses recettes qui vous régaleront. 25 recettes sans oeufs réalisées avec le jus de cuisson des pois chiches pour savoir comment l’utiliser en oeuf végétal. Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux, râpez la fève tonka dessus, mélangez. Battez en neige l’aquafaba et le vinaigre, à pleine puissance dans un bol. Quand le liquide s’est transformé en blancs en neige, ajoutez le sucre en pluie, tout en continuant à battre. Ajoutez le chocolat fondu, délicatement, pour ne pas casser les blancs, Puis versez dans des verrines ou autres récipients.
Rédactrice web freelance et maman de trois enfants, je me suis toujours sentie très concernée par l'écologie et le développement durable. L’aquafaba, un terme dérivé de l’eau de cuisson des pois chiches, est un ingrédient révolutionnaire en cuisine végétale. Ses propriétés uniques en font un substitut idéal aux œufs, notamment pour les meringues, mousses et autres pâtisseries. L’aquafaba est le liquide de cuisson des pois chiches, souvent jeté après la cuisson ou l’ouverture d’une boîte de conserve. Ce liquide, riche en protéines et en amidon, possède des propriétés émulsifiantes et moussantes similaires à celles des blancs d’œufs. L’aquafaba a été popularisée par le chef français Joël Roessel et l’ingénieur américain Goose Wohlt, qui ont découvert ses potentialités culinaires. L’aquafaba peut être utilisée de diverses manières en cuisine, notamment pour remplacer les œufs dans les recettes.
Préparation : L’aquafaba peut être utilisée directement à partir d’une boîte de conserve de pois chiches ou après avoir fait cuire des pois chiches secs. Montage en neige : Pour monter l’aquafaba en neige, utilisez un batteur électrique. Commencez à battre à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse. Le jus de pois chiches, ou aquafaba, monte en neige grâce à ses propriétés chimiques uniques. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’aquafaba contient des protéines et des sucres qui, lorsqu’ils sont battus, forment des bulles d’air stables. Ces bulles d’air sont maintenues en place par les protéines et les sucres, créant une mousse ferme et stable. Cependant, il est important de noter que la qualité de l’aquafaba peut varier en fonction de la marque de pois chiches utilisée et de la méthode de cuisson. L’aquafaba est généralement sans danger pour le goût, surtout lorsqu’elle est utilisée dans des recettes sucrées où les autres ingrédients masquent son goût légèrement salé. Cependant, pour les préparations où le goût de l’aquafaba pourrait être perceptible, il est possible de la réduire en la faisant bouillir pour concentrer ses propriétés émulsifiantes tout en réduisant son goût. De plus, l’ajout de sucre ou d’autres ingrédients aromatiques peut aider à masquer tout goût résiduel.
Conseil d'instructeur d'aquagym : un battement de jambes suspendu difficile contre le mur de la p...
Pourquoi remplacer les œufs et quelles propriétés scientifiques?
Pourquoi remplacer les œufs ? Nutritionnels : L’aquafaba est pauvre en calories et en graisses, ce qui en fait un choix sain pour les desserts. Économiques : Utiliser l’eau de cuisson des pois chiches, souvent jetée, permet de réduire les coûts. Environnementaux : La production de pois chiches est moins impactante pour l’environnement que celle des œufs. Utiliser de l’aquafaba réfrigérée : Cela aide à obtenir une texture plus ferme. Ajouter un stabilisant : Une pincée de crème de tartre peut aider à stabiliser la mousse. Battre progressivement : Commencez à battre l’aquafaba à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse.
Meringues : L’aquafaba monte en neige comme les blancs d’œufs, permettant de réaliser des meringues légères et croustillantes. Mousses : Parfaite pour les mousses au chocolat, l’aquafaba apporte une texture aérienne sans ajout de matières grasses. Pâtisseries : Utilisée dans les gâteaux et les biscuits, l’aquafaba remplace les œufs pour des recettes végétales. Sauces : L’aquafaba peut épaissir les sauces et les mayonnaises végétales. Réduction des coûts : Utiliser l’eau de cuisson des pois chiches réduit les dépenses en ingrédients. Diversification des menus : Proposer des options végétales et sans gluten attire une clientèle plus large. Adaptation aux régimes alimentaires spécifiques : L’aquafaba est idéale pour les menus vegans, sans gluten et sans allergènes. L’aquafaba est un ingrédient miracle pour la restauration collective, offrant des solutions légères, économiques et adaptées aux régimes alimentaires spécifiques. En intégrant l’aquafaba dans vos menus, vous pouvez diversifier vos offres, réduire vos coûts et attirer une clientèle plus large.
Pour plus d’informations et des solutions personnalisées, n’hésitez pas à consulter le site de VICI, expert en nutrition et restauration collective. Meringues à l’aquafaba : Battez l’aquafaba avec du sucre et de la crème de tartre, puis formez des meringues et faites-les cuire à basse température. Mousse au chocolat à l’aquafaba : Mélangez l’aquafaba montée en neige avec du chocolat fondu pour une mousse légère et savoureuse. Préparation de l’aquafaba : Réfrigérez l’aquafaba pendant au moins 2 heures. Monter l’aquafaba en neige : Battez l’aquafaba avec la crème de tartre jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajoutez progressivement le sucre glace en continuant de battre. Faire fondre le chocolat : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Mélanger les ingrédients : Incorporez délicatement le chocolat fondu à l’aquafaba montée en neige. Réfrigération : Répartissez la mousse dans des récipients et réfrigérez pendant au moins 4 heures avant de servir. Conservation : La mousse au chocolat à l’aquafaba se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Réchauffage : Cette recette ne nécessite pas de réchauffage. Chocolat : Peut contenir des traces de lait et de soja.
L’aquafaba, combinaison des mots aqua et faba en latin, est l’eau de cuisson ou le jus de conserve des pois chiches ou d’autres légumineuses comme les haricots. Très à la mode dans les recettes véganes, découvrez ce mon avis sur ce produit. L’aquafaba : un peu d’histoire sur ce populaire liquide. Si tu es végétalien.e ou allergique aux œufs, tu as peut-être déjà entendu parler de cet ingrédient inusité, très pratique pour remplacer le blanc des œufs. Cet ingrédient culinaire a vu le jour en 2014 suite aux tests de Joël Roessel, un ténor français qui cherchait une alternative végétale (ou végane) aux blancs œufs en se concentrant sur les liquides de cuisson des légumineuses. Il publie d’ailleurs sur son blog Révolution végétale plusieurs recettes à tester : génoises, meringues, mousses au chocolat, macarons…
Dès cet instant, les vidéos virales de mousse, de macarons et autres recettes culinaires végétales ont envahi les réseaux. L’aquafaba dans les recettes végétales Mais l’aquafaba, c’est quoi en fait ? L’aquafaba est ce liquide que l’on trouve dans une conserve de pois chiches ou aussi l’eau de cuisson. Officiellement, le nom aquafa s’applique au liquide de cuisson de toutes les légumineuses comme les haricots rouges ou les fèves, mais quand on en parle dans une recette, il est habituellement question de l’eau de cuisson ou du liquide d’une conserve de pois chiches. Et ce liquide peut être utilisé à titre de substitut d’oeuf. En effet, l’aquafaba remplace à merveille les blancs d’œufs qu’on fait monter en neige, comme dans une meringue, une mousse au chocolat, des macarons ou un gâteau des anges.
Conseil d'instructeur d'aquagym : un battement de jambes suspendu difficile contre le mur de la p...
Variantes et astuces pratiques
Pour monter en neige l’aquafaba, il suffit, comme pour les blancs d’œufs, de la battre au fouet électrique. En 5 minutes seulement, on obtient une mousse bien ferme. Sache que l’aquafaba monte plus vite quand elle est froide. Elle est donc très utilisée dans les recettes de cuisine végétale ou végane à la place du blanc d’œuf. Pourtant, l’aquafaba a un nom plus enjoliveur que ses effets sur la santé - digestive surtout...
Cet article présente aussi des astuces: ajouter une petite pincée de crème de tartre (environ ⅛ c. à thé pour 30 ml d’aquafaba) avant de fouetter. La crème de tartre est un acide léger qui stabilise la mousse et lui permet de tenir plus longtemps, exactement comme on le fait avec les vrais blancs d’œufs. L’aquafaba peut être réduite en la faisant bouillir pour concentrer ses propriétés émulsifiantes tout en diminuant son goût.
Équivalences utiles: 1 œuf entier équivaut à environ 45 ml d’aquafaba et 1 blanc d’œuf à environ 30 ml. Ces équivalences fonctionnent bien pour les gâteaux, les biscuits, les meringues, les mousses et les crèmes.
La texture de l’aquafaba varie d’une marque à l’autre selon la concentration de l’eau de cuisson et la variété de pois chiches utilisée. À température ambiante, le liquide devrait avoir une texture légèrement gélatineuse, semblable à celle des blancs d’œufs crus. Si l’aquafaba est trop liquide, on le fait réduire à feu doux jusqu’à ce qu’environ 25 % du volume se soit évaporé. Une conserve de 540 ml (19 oz) de pois chiches contient entre 180 ml (¾ tasse) et 250 ml (1 tasse) de liquide selon la marque. Oui, en utilisant l’eau de cuisson des pois chiches secs ou d’autres légumineuses pâles comme les haricots blancs ou les flageolets. C’est une belle option anti-gaspillage, mais la concentration du liquide est beaucoup moins prévisible que celle d’une conserve et les résultats sont plus variables. L’aquafaba se conserve au réfrigérateur environ 5 à 7 jours. L’odeur reste le meilleur indicateur de sa fraîcheur. Il se congèle très bien. On le transvide dans un bac à glaçons à raison de 15 ml (1 c. à soupe) par cube. On obtient ainsi des portions pratiques à sortir au besoin.
En fouettant l’aquafaba qu’on obtient une mousse d’un blanc immaculé, comparable aux blancs d’œufs montés en neige. Selon la consistance du liquide et l’équipement utilisé, il faut compter de 4 à 8 minutes pour obtenir des pics mous et de 3 à 6 minutes supplémentaires pour des pics fermes. Une astuce qui change tout : ajouter une petite pincée de crème de tartre avant de fouetter. La crème de tartre stabilise la mousse et lui permet de tenir plus longtemps, exactement comme on le ferait avec les vrais blancs d’œufs.
tags: #jus #de #pois #chiche #proprietes #scientifiques