Les légumes secs sont de plus en plus oubliés. Bien sûr, il faut du temps pour les préparer mais quel plaisir à déguster une fois qu’ils ont bien mijotés ! Et puis voilà encore un plat meilleur réchauffé. Filtrez le bouillon du jarret et faîtes le réduire, ajoutez dans la cocotte. Vous pouvez bien entendu utiliser des haricots préparés en boîte au naturel. Ce sera un peu moins bon. Le bicarbonate comme les feuilles de sauge sont indispensables pour éviter les dommages collatéraux des légumes secs. Mettre le jambonneau au sel entre 8 h et 12h va vous le saler au cœur sans qu’il le soit trop. Un vrai plaisir.
Recette principale et variations suggérées ponctuent ce plat généreux et gourmand, idéal pour un repas réconfortant et convivial. Pour 6 personnes - Temps de préparation 30 mn - Temps de cuisson 2 h 30 mn.
Ingrédients essentiels
- 1 beau jarret de porc
- 3 Carottes
- 2 grosses boîtes de haricots blancs préparés natures
- 1 gros oignon
- 200 g de lardons
- Beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 bouquet garni
- 1 ou 2 clous de girofle
- 1 cube de bouillon de volaille
- quelques brins de persil haché
- sel et poivre
Étapes de préparation et cuisson
- Déposez le jarret de porc dans une grande cocotte, couvrez-le d’eau froide et faites bouillir environ 5 min à plein feu. Égouttez-le puis videz et lavez la cocotte avant de déposer à nouveau le jarret dans la cocotte.
- Couvrez-le d’eau froide et ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon pelé piqué de clou de girofle, le bouquet garni, un peu de sel et le cube de bouillon de volaille. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Couvrez et laissez cuire environ 2 heures selon le poids du jarret. Plantez la lame d’un couteau pour vous assurer de la cuisson. N’hésitez pas à rajouter de l’eau si nécessaire pendant la cuisson.
- Pendant ce temps, mettez les lardons dans une casserole, couvrez-les d’eau froide à hauteur, laissez bouillir 30 sec puis égouttez-les. Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre et ajoutez les haricots blancs égouttés. Réservez.
- À la fin de la cuisson du jarret, égouttez-le en réservant la garniture et 1 verre de bouillon. Beurrez votre plat à four et déposez le jarret au centre. Diluez le miel dans le verre de bouillon et badigeonnez-en tout le jarret. Mettez le plat au four en position grill chaleur tournante à 200°C et faites-le dorer de toutes parts en le retournant et en le badigeonnant régulièrement du jus de cuisson (15 min).
- Pendant ce temps, réchauffez à feu moyen/doux les haricots avec la garniture du bouillon de cuisson et incorporez une noix de beurre.
Variantes et conseils de cuisson
Les derniers cocos de Paimpol peuvent être utilisés pour varier le plat et apporter une touche locale. Pour cette version, on peut cuisiner une palette ou des petits jarrets demi-sel à la Paimpolaise, plat simple à réaliser et délicieux. Dans ce cas, on n’ajoute pas bêtement les haricots directement dans l’eau, mais on les saisit à la graisse de canard.
Pour la cuisson des haricots, privilégier deux branches de sarriette et une branche d’hysope. On peut utiliser 1 à 2 cubes de bouillon selon le goût, et ajuster l’assaisonnement avec du poivre gris et un mélange 5 baies, du paprika et du piment doux pour relever le plat.
HARICOTS BLANCS:Comment Préparer Les Haricots Blancs À La Sauce Tomate Et Au Jarret De Porc
Astuces et notes sur les légumes secs
- Les légumes secs nécessitent souvent un trempage et une cuisson lente pour éviter les « dommages collatéraux ». Le bicarbonate et les feuilles de sauge sont cités comme indispensables dans certaines variantes pour améliorer la texture et la digestibilité.
- Filtrer le bouillon et le réduire peut intensifier les saveurs avant de l’ajouter à la cocotte avec les haricots.
- Si vous utilisez des haricots en conserve, le résultat sera moins prononcé, mais plus rapide à préparer.
Points clés du plat
- Cuisson lente du jarret jusqu’à ce qu’il soit tendre et juteux.
- Association traditionnelle entre jarret, haricots coco et haricots blancs pour un plat copieux.
- Option réconfortante pour les mois froids, adaptée à un repas convivial et généreux.