Si vous jetez un coup d'oeil aux vidéos Youtube sur les "stinky fish challenges" (challenges liés à des poissons à l'odeur nauséabonde), il est très propable que vous tombiez sur les poissons fermentés suédois. Le surströmming est un plat traditionnel du 16e siècle venant du nord du pays à l'époque où la Suède souffrait d'une pénurie de sel. Aujourd'hui, le surströmming est devenu tristement célèbre en raison de son odeur particulière. Pour autant, les amateurs de surströmming s'attachent à mettre en valeur, au-delà de son odeur, le bon goût du poisson.
Qu'est-ce que le surströmming ?
Les petits harengs de la Baltique sont pêchés au printemps, salés et fermentés à souhait, puis mis en conserve environ un mois avant d’être consommés. Le processus de fermentation ou « acidification » comme disent les Suédois continue dans les boîtes de conserve. Progressivement, les boîtes se bombent et le poisson devient du hareng fermenté alias surströmming ou comme certains l'appellent (à tort bien sûr) "du poisson pourri".
La fermentation provient de l'acide lactique présent dans la colonne vertébrale du poisson. L'arôme est piquant et le goût est rond mais relevé, avec une acidité prononcée. Pendant ce processus, les enzymes du poisson transforment leurs protéines en acides. Les bactéries produisent des acides tels que l'acide propanoïque (odeur âcre), l'acide butyrique (odeur de beurre ranci) et l'acide acétique à partir des glucides contenus dans le poisson. Du sulfure d'hydrogène (odeur d'œuf pourri) se forme également.
Saison, conservation et dégustation
La saison du hareng fermenté commence officiellement le troisième jeudi d'août. La fermentation est alors terminée et on peut ouvrir les premières boîtes de l'année. Les harengs de la Baltique sont pêchés au printemps, salés et fermentés, puis mis en conserve environ un mois avant d’être consommés. Fin août, la fermentation est terminée et on peut ouvrir les premières boîtes de l'année.
En raison de la pression à l’intérieur de la boîte de conserve, il faut l’ouvrir dans une bassine d’eau, puis laver et vider le hareng. Il est conseillé de consommer le surströmming à l'extérieur, notamment à cause de son odeur très forte. Une fois la conserve ouverte, le surströmming doit être consommé très rapidement.
Comment le manger comme un local
On le dispose ensuite sur du pain plat beurré (un type de pain légèrement sucré qu'on appelle « tunnbröd ») avec des pommes de terre amandines coupées en tranches et des oignons hachés puis on plie le tout en deux. À savourer avec de la bière, du schnaps et une bande d’amis, toujours dehors !
Pour la recette, il est conseillé de laver le hareng puis de le déguster sur une tranche de pain Wasa beurrée, accompagné de tranches de pommes de terre et d’oignons hachés. Question boisson, le Surströmming est traditionnellement arrosé d’un grand verre de lait, de bière ou de snaps. A savourer entre copains, toujours dehors !
Culture, traditions et festival
Manger du surströmming est à la fois une tradition et une activité sociale. Les amateurs de surströmming comparent son goût à une saveur umami. C'est aussi une bonne excuse pour organiser une fête autour du hareng fermenté, "surströmmingsskiva" en suédois.
Pourtant, il y a bel et bien des Suédois qui consomment le Surströmming et qui semblent l’apprécier. Ils se réunissent même chaque année depuis 1978 à Alfta, au Nord du pays, pour le festival du Surströmming ! Pour les touristes aventureux, le plus grand festival du surströmming au monde aura lieu le 22 août 2026 à Alfta, dans le Hälsingland.
Musée et points de vente
Dans le joli petit village de pêcheurs de Skeppsmaln, dans le Nord du pays, se trouve un musée pour le moins original : le musée du Suströmming (Fiskevistet ou Surströmmingsmuseet). Une bonne idée de visite si vous êtes de passage dans la région. Et surtout l’occasion de goûter ce met fameux servi au restaurant du musée.
Il est aussi possible d'acheter des boîtes de conserve de surströmming dans les épiceries suédoises et en ligne. Pas envie d’attendre votre prochain voyage en Suède pour découvrir le Surströmming ? L’épicerie suédoise Affären au 3 bis, Rue Léon Jost à Paris saura vous satisfaire ! Les épiceries du magasin Ikea le plus proche de chez vous devraient aussi combler votre envie de hareng fermenté !
Surströmming challenge et réseaux sociaux
Le Surströmming est un met si particulier et répugnant qu’il est devenu l’objet de nombreux défis et challenges sur la toile. Le « Surströmming challenge » est le concours de celui qui supportera le mieux l’odeur insoutenable et le goût de cette préparation. Les vidéos de Surströmming challenge sont nombreuses sur le net. Le principe est simple : les amateurs se filment de l'ouverture de la boîte à la dégustation.
Défi - La boîte qui pue ! SURSTRÖMMING CHALLENGE
Le surströmming dans Fort Boyard et chez Willy Rovelli
Willy Rovelli n'a pas son pareil pour dégoter les mets les plus extravagants ! En préambule, Willy Rovelli n'a d'ailleurs pas pu résister au plaisir de présenter la "grande spécialité de la maison" : le Surströmming, préparation suédoise à base de hareng fermenté. "Une petite boîte de conserve qu'on achète très facilement en Suède et qui cartonne là-bas!", précise-t-il. Mais l'odeur pestilentielle fait très vite paniquer Louisy Joseph, au bord de la nausée...
Connue pour son odeur infecte, le Surströmming est une spécialité culinaire suédoise connue pour déclencher deux réactions diamétralement opposées. Le Surströmming, soit on adore, soit on déteste. Le surströmming est si particulier qu'il en est devenu très populaire. Depuis quelque temps, il n'est pas rare de le voir sur les réseaux sociaux. Un surströmming challenge est même né.
Dans l'émission Fort Boyard, le chef Willy présente aux candidats des plats extravagants depuis plusieurs saisons, et le surströmming y a fait une apparition mémorable. En bons franchouillards, je vous propose cette épreuve culinaire de Fort Boyard !
Aspects historiques et origine
Le Surströmming serait apparu en 1570 pendant la Guerre nordique de Sept Ans ayant opposée la Suède au Danemark et à la Pologne. La conservation par fermentation étant, à l’époque, bien moins chère que la conversation dans le sel. Cette fermentation serait permise par l’action conjointe de bactéries et d’une enzyme libérée par la colonne vertébrale des harengs.
Le surströmming est un plat typique venu de Suède qui ne vous laissera pas indifférent ! Célèbre pour son odeur ultra forte et son goût particulier, cette spécialité de harengs fermentés suscite la curiosité des gourmands du monde entier. Le secret du surströmming réside dans le fait de faire fermenter des harengs dans des boîtes pendant plusieurs mois jusqu'à atteindre un stade de fermentation avancée.
Précautions et recommandations
Il est conseillé d'ouvrir la boîte dans une bassine d’eau afin d’éviter les éventuelles projections dues à la pression contenue dans la boîte. Selon un rapport japonais, il s’agirait d’ailleurs de l’odeur de nourriture la plus putride au monde. Rien que ça !
Vous n'êtes toujours pas convaincu que le surströmming soit fait pour vous ? Vous découvrirez après l'odeur un goût particulier. Plutôt rond mais assez piquant avec une acidité marquée.
Petit lexique suédois utile
- en fisk = un poisson
- lukta dåligt = sentir mauvais
- äta = manger
- njuta = profiter
| Étape | Description |
|---|---|
| Pêche | Harengs de la Baltique pêchés au printemps |
| Saler et fermenter | Salage initial, fermentation en récipient ouvert puis mise en boîte |
| Saison | Ouverture des premières boîtes : 3e jeudi d'août / fin août |
| Dégustation | Ouvrir dehors dans une bassine, laver, servir sur pain beurré avec pommes de terre et oignons |
Envie de découvrir le Surströmming ? Intéressé par la gastronomie suédoise ? Rassurez-vous, les autres spécialités, qu’elles soient salées ou sucrées, seront bien plus douces à votre palais !