Le Glaçage Miroir Ultra Brillant au Chocolat : La Clé d'un Entremets Professionnel

Le glaçage miroir, également appelé nappage miroir, est un incontournable de la pâtisserie moderne. Ultra brillant, il apporte une finition chic et professionnelle à vos gâteaux et entremets glacés, leur conférant une dimension spectaculaire qui brille littéralement sur votre table. Savoir réaliser un glaçage miroir ultra brillant au chocolat est une étape essentielle pour tous ceux qui aiment pâtisser. Il permet de sublimer les entremets et les bûches à base de mousse en leur apportant une finition parfaite, effet miroir. Cependant, il peut sembler difficile à réussir pour certains, mais je vous assure que ce n’est pas le cas. Avec la bonne recette, les bons conseils et un peu de pratique, vous pourrez obtenir un glaçage miroir parfait avec zéro bulles pour recouvrir entièrement vos entremets ou simplement le dessus, comme je l’ai fait pour mon gâteau trois chocolat, où une fine couche a suffi à le sublimer. J’ai de nombreuses recettes de glaçage sur le blog, mais celle que je vous propose ici est celle que j’utilise le plus et qui est également très appréciée des chefs pâtissiers du monde entier. Il s’agit de la recette du MOF Jean-Michel Perruchon de l’école Bellouet Conseil à Paris. Cette recette peut être réalisée avec du chocolat noir, au lait ou du chocolat blanc, qui peut être coloré selon vos préférences. Certains craignent que cette recette de glaçage chocolat soit trop sucré ou qu’il forme une couche gélatineuse sur l’entremets. En suivant bien les étapes de préparation et mes conseils, vous obtiendrez une fine couche qui se fond avec l’entremets, très agréable en bouche. La recette se prépare en moins de 15 minutes. Vous avez été très nombreux à l’avoir réussie du premier coup en suivant ma recette en vidéo.

Le Secret de la Brillance et de la Texture : Ingrédients et Alternatives

La réussite d'un glaçage miroir ultra brillant repose sur la qualité et le choix des ingrédients. Chaque composant joue un rôle crucial dans l'obtention de cette finition miroir parfaite.

Précisions sur les Ingrédients et leurs Alternatives

Les ingrédients principaux de cette recette sont le chocolat, le glucose et le lait concentré. Vous êtes nombreux à vous demander s’il est possible de les remplacer :

• Le Glucose : Le glucose donne au glaçage sa brillance caractéristique. Il apporte également souplesse et fluidité, empêchant le glaçage de craquer. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel, en choisissant un miel clair et neutre en goût, comme le miel d’acacia. Cela permettra de conserver une belle texture et un joli rendu brillant. Pour un glaçage sans glucose, je vous propose la recette ci-dessous. L’absence de glucose peut rendre le glaçage légèrement moins brillant et potentiellement plus sensible aux variations de température.

• Le Lait Concentré : Le lait concentré sucré apporte de la finesse en bouche et contribue à la texture légèrement sirupeuse du glaçage. Après de nombreux essais, notamment dans mon glaçage sans glucose ni lait concentré, vous pouvez le remplacer par de la crème liquide à 30 % de matière grasse. Le glaçage sera alors moins sucré tout en gardant sa brillance. Il est aussi possible d’utiliser du lait concentré non sucré ; cependant, il donne un glaçage plus fluide. Dans ce cas, il faudra couler le glaçage à une température plus basse, autour de 30 °C, pour assurer une bonne couvrance. Cela réduit également légèrement la teneur en sucre. Toutefois, après comparaison, je vous recommande de conserver l’utilisation du lait concentré sucré ou de la crème liquide en gardant le glucose, pour garantir un résultat optimal.

• Le Chocolat : Vous pouvez réaliser cette recette avec du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat blanc, ou encore des chocolats comme le Dulcey ou le Caramélia. Privilégiez un chocolat de couverture avec une bonne fluidité, de préférence comme le Valrhona ou Cacao Barry, qui ont également l’avantage d’être moins sucrés. Le choix de la teneur en cacao du chocolat noir influencera la texture et la couleur de votre glaçage : plus le pourcentage est élevé, plus le glaçage sera moins fluide et plus foncé. Je vous recommande d’utiliser un chocolat entre 55 % et 64 % de cacao. Le chocolat blanc, quant à lui, peut être coloré à l’aide de colorants liposolubles ou hydrosolubles, puisque ce glaçage contient à la fois du gras et de l’eau. La qualité du chocolat est primordiale pour obtenir un glaçage brillant et au goût agréable.

• La Gélatine : Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles ou en poudre pour cette recette. Je vous donne plus d’explications à la fin de l’article concernant les blooms et la masse gélatine. Le dosage recommandé est de 10 g. Toutefois, pour du chocolat noir utilisez 9 g pour obtenir une texture parfaite. Depuis 2024, j’utilise 9 g avec tous les chocolats. La gélatine est essentielle pour la structure et la tenue du glaçage. Un dosage incorrect peut entraîner un glaçage trop mou ou trop ferme.

• Le Colorant : Pour un glaçage coloré, le choix du colorant est important. Les colorants liposolubles sont idéaux pour le chocolat, car ils se mélangent bien à la matière grasse. Les colorants hydrosolubles peuvent aussi être utilisés, surtout avec le chocolat blanc, mais il faut veiller à une bonne émulsion. Les colorants en poudre offrent souvent une meilleure intensité et se dispersent plus facilement. L’ajout de colorant se fait généralement après le mixage, permettant de diviser le glaçage et de créer différentes teintes.

Matériel Indispensable

Pour obtenir un glaçage miroir parfait, certains ustensiles sont particulièrement importants :

• Thermomètre : Il vous faudra un thermomètre, qu’il soit classique, à sonde ou à visée laser. Un modèle à moins de 10 euros fera parfaitement l’affaire. J’ai commencé avec un petit thermomètre (visible dans la vidéo) et il ne m’a jamais déçu. Si vous souhaitez investir un peu plus, les thermomètres à sonde Mastrad ou à visée laser sont d’excellentes options, mais un peu plus chers. La précision de la température est absolument cruciale pour la réussite du glaçage.

• Mixeur Plongeant : Pour obtenir un glaçage lisse, fin et sans bulles d’air, c’est l’ustensile essentiel. Les bulles peuvent gâcher le rendu sur votre entremet. Pour les éviter, il faut bien mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant. Même si une simple girafe peut fonctionner, celui qui donne un résultat infaillible, sans bulles, est le mixeur plongeant Bamix. Un mixeur sans cloche, comme le Bamix, est particulièrement recommandé pour minimiser l'incorporation d'air.

La Recette Détaillée du Glaçage Miroir Ultra Brillant au Chocolat

La préparation du glaçage miroir, bien que nécessitant précision, est accessible avec une recette claire et des étapes bien définies.

Ingrédients pour un Glaçage Miroir Réussi

La recette peut couvrir un entremets de 20/22 cm ou 10 petits gâteaux bombés de 7 cm de diamètre.

• 75 g d’eau
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre semoule
• 100 g de lait concentré sucré ou crème liquide à 30% MG
• 150 g de chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix. Prendre un chocolat de couverture 55% à 64% de bonne qualité (Cacao Barry ou Valrhona sont les meilleurs).
• 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms à réhydrater dans 60 g d’eau froide, ou 5 feuilles de 2 g à 200 blooms (Edit 2024 : depuis j’ai baissé à 9 g ou 4 feuilles et demi et c’est aussi bien).
• 5 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre de préférence. Selon l’intensité de la couleur voulue, 2 à 3 g peuvent suffire. À utiliser avec le chocolat blanc pour un glaçage coloré.

Préparation du Glaçage Miroir : Les Étapes Clés

À utiliser sur un entremet congelé. Le secret pour réussir un glaçage miroir, c'est de verser le glaçage chaud directement sur l'entremets congelé. Si le glaçage est trop froid, il sera plus épais et moins brillant. Avant tout, vous aurez placé votre entremets ou votre gâteau au congélateur pour au moins 4 heures, l’idéal étant toute une nuit.

1. Préparer la Gélatine :

   • Si vous utilisez de la gélatine en feuilles : faites-la tremper dans de l’eau très froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la préparation du glaçage. Bien l’essorer avant de l’ajouter à la préparation chaude.
   • Si vous utilisez de la gélatine en poudre : réhydratez-la dans la quantité d’eau froide indiquée (60g pour 10g de gélatine), au minimum 15 à 20 minutes avant de commencer. La réserver au réfrigérateur. Vous obtiendrez ce que l’on appelle la masse gélatine.

2. Préparer le Sirop : Mettre l’eau (75g), le glucose (150g) et le sucre semoule (150g) dans une casserole. Chauffer jusqu’à atteindre 103°C, en remuant de temps en temps sans éclabousser les parois. Si cela arrive, nettoyer les côtés de la casserole à l’aide d’un pinceau humide.

3. Assemblage et Émulsion : Verser le sirop chaud à travers un chinois (passoire fine) sur le lait concentré sucré (ou crème liquide) et le colorant. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, ajoutez-les essorées à ce moment-là. Si vous utilisez de la poudre réhydratée, ajoutez la masse gélatine. Il est également possible d’ajouter le colorant après le mixage, ce qui permet de diviser le glaçage en plusieurs parts et de les colorer différemment.

4. Incorporer le Chocolat : Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse, puis verser la préparation sur le chocolat (150g) placé dans un récipient haut et étroit, comme un bec doseur ou le récipient fourni avec le mixeur plongeant. Attendre une minute avant de remuer doucement à la maryse pour commencer à faire fondre le chocolat.

5. Mixage Crucial : Mixer pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant. Cette étape est cruciale. Pour éviter la formation de bulles, incliner légèrement le récipient et maintenir le mixeur toujours immergé, sans le sortir, sauf à la fin. Plus le mixage est bien réalisé, plus le glaçage devient brillant et fluide.

6. Filtrage et Repos : Verser le glaçage à travers une passoire fine dans une boîte hermétique, puis le filmer au contact. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le repos permet aux dernières bulles de remonter et de disparaître.

7. Réutilisation du Glaçage : Le lendemain, verser le glaçage dans une casserole et le chauffer doucement à 38 à 40 °C maximum, au bain-marie ou au micro-ondes. Retirer régulièrement la casserole du bain-marie ou du micro-ondes, mélanger, puis remettre à chauffer. Cela permet de contrôler la température et de faire fondre le glaçage de manière homogène, sans le surchauffer. Note : Si à 35 ou 36 °C le glaçage est presque entièrement fondu, c’est parfait. Le mixage permettra de faire fondre les derniers morceaux et d’atteindre plus rapidement la température idéale d’utilisation.

8. Dernier Mixage pour la Perfection : Verser ensuite le glaçage dans un bec verseur haut et étroit, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’éliminer toutes les bulles résiduelles. Le glaçage devient alors lisse et ultra brillant, avec un véritable effet miroir.

Utilisation du Glaçage Miroir : Température et Application

L'application du glaçage miroir est une étape délicate qui demande timing et précision pour un résultat impeccable.

À Quelle Température Utiliser le Glaçage Miroir ?

Lorsque le glaçage atteint 33 à 34 °C, sortir l’entremets du congélateur (la congélation est obligatoire pour permettre au glaçage de tenir parfaitement). À savoir : Il se peut que vous glaciez à une température légèrement plus basse ou plus élevée selon la texture du glaçage. À 33 à 34 °C, la texture est parfaite, fluide mais bien couvrante. Une température trop basse rendra le glaçage trop épais et difficile à étaler, tandis qu'une température trop élevée le rendra trop fluide et ne tiendra pas correctement.

Comment Couler le Glaçage sur un Entremets ?

1. Préparation de la Zone de Travail : Placer l’entremets sur une grille ou sur un support plus petit pour pouvoir le surélever. Installer le tout sur une plaque couverte de film alimentaire afin de récupérer facilement l’excédent de glaçage.

2. Préparation de l'Entremets : Passer rapidement la main sur l’entremets ou utiliser un papier absorbant pour éliminer toute trace de givre avant de glacer. Cela assure une meilleure adhérence du glaçage.

3. Le Glaçage : Couler le glaçage en veillant à bien couvrir l’entremets. Il faut y aller le plus vite possible car le glaçage fige très vite. Si vous y allez trop lentement, les coulures laisseront des marques. Versez le glaçage en une fois en créant des cercles concentriques sur votre entremets, de l’extérieur à l’intérieur du gâteau. Le geste demande d’être rapide, car le gâteau est bien froid et le beurre de cacao contenu dans le chocolat de votre glaçage ne demande qu’à cristalliser !

4. Lissage et Finition : Vous pouvez passer délicatement une spatule sur le dessus pour retirer l’excédent de glaçage, en un geste léger et rapide. Laisser le glaçage s’écouler.

5. Gestion des Coulures : Dès qu’il ne coule plus, passer deux longues spatules sous l’entremets et le frotter légèrement contre la grille avec des mouvements de va-et-v et-vient pour couper les coulures. Si vous avez surélevé l’entremets, couper les coulures à l’aide d’un ciseau ou d’une lame de couteau. Frédéric Bau livre un autre tour de main pour que votre entremets ait des bords lisses et bien propres. Pour cela il faut d’abord soulever l'entremets en passant la palette en dessous et en faisant un mouvement latéral ce qui vous permettra de passer votre main sous l’entremets, sans difficulté ! Ensuite arasez : pour cela, faites tourner le gâteau sur lui même et pincez le nappage au chocolat sous ce dernier grâce à la palette. Attention, ne tapez jamais sur la grille lorsque vous glacez un entremets.

6. Transfert et Décongélation : Transférer l’entremets sur un plat de service ou sur un carton doré. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Si vous êtes pressé, vous pouvez le laisser décongeler dans un premier temps au réfrigérateur puis finir à température ambiante. Une décongélation trop rapide à température ambiante peut parfois provoquer la condensation et faire couler le glaçage.

Conseils et Astuces pour un Glaçage Miroir Impeccable

Même avec la meilleure recette, quelques astuces peuvent faire la différence pour un glaçage miroir sans défaut.

Comment Conserver les Restes de Glaçage ?

Le glaçage miroir se conserve très bien. Vous pouvez garder les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 3 à 4 jours. Pour le réutiliser, faites-le doucement réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes, sans dépasser 38 °C. Passez-le au tamis pour éliminer les éventuelles particules, puis mixez à nouveau pour retrouver une texture lisse et brillante. Il est aussi possible de le congeler jusqu’à 3 mois. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez, filtrez et mixez avant de l’utiliser. Lors du stockage, placez un film alimentaire directement sur la surface du glaçage pour maintenir sa brillance. La température idéale de conservation au réfrigérateur se situe entre 4 et 6°C.

Que Faire si mon Glaçage est Trop Épais ?

Cela peut venir d’une surcuisson du sirop (au-delà de 103 °C), d’un chocolat trop riche en cacao et peu fluide, ou d’un excès de gélatine. Un glaçage trop froid peut également être moins coulant. Essayez de le couler à une température légèrement plus élevée. Si cela ne suffit pas, vous pouvez tenter de le récupérer en ajoutant un peu d’eau chaude, puis le remixer soigneusement. La prochaine fois, pensez à vérifier la précision de votre thermomètre et à ajuster le type de chocolat ou la quantité de gélatine si nécessaire.

Que Faire si mon Glaçage Miroir est Trop Liquide ?

Un glaçage trop liquide peut être dû à une température trop élevée, un sirop pas assez cuit ou un manque de gélatine. Laissez-le refroidir quelques minutes et testez à nouveau. Si le problème persiste, ajoutez quelques pistoles de chocolat fondu, puis mixez pour retrouver la bonne consistance. À l’avenir, veillez à bien cuire le sirop à 103 °C et à respecter les proportions de gélatine.

Quelle Gélatine Utiliser dans un Glaçage Miroir au Chocolat ?

Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles ou en poudre. Le bloom indique la puissance de gélification : plus l’indice est élevé, plus la gélatine est puissante. Les plus utilisées sont la gélatine bronze (150 blooms), argent (180 blooms) et or (200 blooms), cette dernière étant la plus utilisée en pâtisserie. Pour la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau froide. Par exemple, pour 10 g de gélatine, ajoutez 60 g d’eau : vous obtiendrez ainsi 70 g de masse gélatine prête à être incorporée à une préparation chaude.

Comment Éviter les Bulles d’Air ?

Utilisez un mixeur plongeant sans cloche (comme le Bamix) dans un récipient haut et étroit. Mixez lentement, bien droit et immergé, pour éviter l’incorporation d’air. Une fois le glaçage prêt, s’il reste quelques bulles, passez-le à travers une fine passoire pour les éliminer. Enfin, si vous avez le temps, laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur pour venir à bout des bulles récalcitrantes. Si le glaçage présente quelques imperfections, pourquoi ne pas essayer de les masquer avec un peu de décoration ? Par exemple, des fruits secs concassés sur le bas de l'entremets si les coulures n'ont pas été nettes.

Diversité des Glaçages Miroirs

Bien que le glaçage au chocolat soit le plus emblématique, la technique du glaçage miroir s'étend à d'autres saveurs et couleurs.

D'autres Recettes de Glaçages

• Glaçage au cacao
• Recette glaçage chocolat et cacao
• Glaçage miroir blanc
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Vous pourrez dorénavant sublimer tous vos entremets avec ce glaçage miroir au chocolat ultra brillant !

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