Après avoir mis à jour ma recette du Paris-Brest selon Philippe Conticini, j’étais obligée de publier la recette du praliné maison. Je n’en avais plus fait depuis des lustres et c’est une belle (re)découverte ! J’avais tendance à parer au plus rapide et à utiliser un praliné du commerce… quelle erreur ! Croyez-moi, plus jamais je n’achèterais de praliné tout fait. C’est quoi un praliné ? C’est tout simplement un mélange de fruits secs et de sucre caramélisé. Ici, j’ai utilisé un tant pour tant amande et noisette mais vous pouvez tout aussi bien ne mettre que des amandes ou que des noisettes ou même utiliser d’autres fruits secs (pistache, noix de pécan, cacahuète…).
Avant d’arriver à l’étape de pâte de praliné, on obtient une poudre que l’on appelle pralin. J’ai suivi la recette du chef Philippe Conticini pour me suis lancer dans la fabrication d’un petit kilo de praliné. Sachez qu’il n’en reste plus, tout a disparu en une semaine. Je n’ai pas d’excuses… c’est tellement bon! En plus, c’est tout bête à faire, pour peu que vous ayez un bon robot-coupe bien sûr. Le mien, c’est un Kenwood. Je l’avais repéré dans l’émission Dans la peau d’un chef (pour la réalisation d’un praliné justement) et j’en suis ravie!
Ce qui est génial avec un praliné fait maison, c’est que vous pouvez choisir d’obtenir un praliné lisse ou un praliné « à l’ancienne » avec encore des grains. C’est selon vos goûts. J’avais peur de ne pas avoir assez mixé le mien (malgré l’apparence liquide de mon praliné) et en fait, c’est juste dément ces petits grains. J’utilise une plaque pour les amandes et une plaque pour les noisettes. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, je les frotte entre mes mains pour retirer la peau. Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une vingtaine de minutes).
A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse. En continuant encore un peu, j’obtiens une pâte plutôt liquide (mais pas trop), il reste encore quelques petits grains. Je vous conseille d’utiliser un thermomètre pour cette étape. J’ai déjà essayé de faire un praliné sans mesurer la température du sucre et je l’ai trouvé bien moins bon.
Il faut mélanger les fruits secs constamment pour éviter qu’ils ne brûlent. Cette étape peut être un peu longue. Si vous faites régulièrement de la pâtisserie, je ne peux que vous conseiller de vous équiper d’un bon robot-coupe. Si cela reste exceptionnel, il va falloir ménager votre robot car cette étape de mixage est un peu longue. Personnellement, j’ai commencé à mixer avec un grand robot-coupe juste pour obtenir le pralin. Ensuite, j’ai versé la poudre dans mon petit robot-coupe en plusieurs fois.
La pâte de praliné se conserve plusieurs mois dans un récipient en verre fermé, entreposé dans un endroit frais et sec. Si vous n’avez pas utilisé votre praliné depuis longtemps, il est normal de trouver une petite couche d’huile à la surface.
Le reste de l’article s’oriente ensuite vers le montage d’un gâteau inspiré par Conticini, avec une pâte à chou, un biscuit au goût riche et une couche croustillante au « craquounet ». Le biscuit est épais mais souple et humide, apportant de l’onctuosité et prolongeant le goût en bouche lors de la dégustation. Le zeste d’orange apporte une fraîcheur, tandis que le chocolat au lait fortifie le tout. Le sarrasin remplace la feuillantine pour les intolérants au gluten, et le café soluble est dosé pour une note subtile et addictive.
Préparation de la pâte à choux et du biscuit
Ingrédients pâte à chou : 70 g de lait, 70 g d’eau, 60 g de beurre, 1,7 g de fleur de sel, 4 g de sucre, 30 g de farine de riz, 50 g de farine T55, 135 g d’œufs. Déroulé et astuces de cuisson pour obtenir une pâte parfaite et une texture idéale du biscuit.
Ingrédients biscuit : 400 g de pâte à chou, 50 g d’huile de pépin de raisin, 40 g de sucre (1), 1 zeste d’orange, 130 g de blancs d’œufs, 40 g de sucre (2). Déroulé et conseils pour obtenir un biscuit moelleux, dense et équilibré en bouche.
Le « craquounet » au café doux se travaille avec du chocolat au lait, de la pâte de praliné pur cru et des amandes caramélisées finement concassées, associées à la feuillantine ou au sarrasin torréfié pour les versions sans gluten. La recette détaille les proportions et le mode opératoire pour obtenir un croustillant qui s’accorde parfaitement avec la crème pralinée et le biscuit.
Pour la crème légère au praliné, on combine lait tiède, œufs et praliné, puis on incorpore progressivement le beurre froid et la crème avant de monter le tout à la texture d’une chantilly souple et légère. Cette étape est essentielle pour apporter de la légèreté à la bûche ou au roulé qui peut être monté selon le montage proposé par le chef.
Le montage propose deux méthodes : soit étaler le craquounet sur le biscuit et déposer trois boudins de crème pralinée, soit rouler le biscuit et l’enduire ensuite de crème pralinée. Le tout est ensuite paré avec des fruits secs caramélisés et éventuellement saupoudré de sucre glace.
Des conseils pratiques incluent la température du four et l’importance de bien apprivoiser son appareil. Le chef propose d’utiliser des impressions végétales sur le biscuit et insiste sur le fait que les quantités peuvent être adaptées selon le moule et le diamètre du gâteau souhaité. Le praliné cru est présenté comme base pour les couches de tartes et gâteaux de Conticini, avec une ganache pralinée et une coque de noisettes et amandes caramélisées pour clôturer le tout.
Pour ceux qui souhaitent une variation sur le roulé, le montage peut être adapté avec une feuille de craquounet congelée et des couches alternées de crème et de praliné, donnant un biscuit roulé moelleux et croustillant à la fois. Le tout se conserve au frais ou au congélateur jusqu’à 10-15 jours selon le montage et les finitions.
Important : certaines variantes et ajustements apparaissent dans le texte, notamment pour des tartes ou des rosettes de praliné, avec des notes personnelles et des réflexions sur les outils et les temps de cuisson. Le livre "Best of Philippe Conticini" sert de référence pour les techniques et les proportions utilisées dans cette recette.
Points clés pour réussir le praliné Conticini
- Préparer les fruits secs: torréfier amandes et noisettes puis les caraméliser avec le sucre jusqu’à une couleur auburn.
- Utiliser un thermomètre pour maîtriser la caramélisation et obtenir la texture souhaitée (grainée ou lisse).
- Mixer avec régularité et faire des pauses pour éviter la surchauffe; le degré de mixage détermine la finesse du praliné.
- Conserver le praliné dans un récipient fermé, dans un endroit frais et sec; une légère couche d’huile peut apparaître à la surface avec le temps.
- Associer praliné et crème légère pour former une ganache pralinée qui peut être montée ou utilisée comme fraîcheur dans une bûche ou une tarte.